Meso

Meso je, anatomski, mišičje životinja (i ljudi: “pucati u meso”, “debelo meso”). U užem prehrambenom smislu meso je mišičje divljači i životinja za klanje, zajedno s uraštenim kostima, ligamentima i žilama, omekšano i učinjeno probavljivijim djelovanjem enzima u posmrtnom zrenju (autolizi). U širem smislu u meso se ubrajaju i ini jestivi dijelovi životinjskog tijela: iznutrice, masno tkivo, pa i krv. Meso sadrži 18-23 posto bjelančevina te je uobičajen izvor životinjskih proteina u ljudskoj prehrani.

Potrošnja mesa ovisi o ekonomskoj snazi obitelji i cijelih zemalja: od 10 kg po stanovniku godišnje u najsiromašnijim zemljama do 105 kg u Danskoj (u Hrvatskoj 64). U suvremenom društvu veterinarsko sanitarni nadzor razvrstava meso na uporabljivo za ljudsku prehranu (bezuvjetno ili uvjetno), za preradbu, odnosno neuporabljivo. Korištenjem mesnih prerađevina u stočnoj prehrani proširena je Kreuzfeldtova i Jacobsova bolest “ludih krava”.

Da bi ostalo dulje upotrebljivo, meso se od davnina konzervira: dimljenjem (ali su neki sastojci dima kancerogeni), sada i elektrostatskim ili tekućim dimljenjem, pa sušenjem, soljenjem, sada i drugim kemikalijama, te hlađenjem, smrzavanjem, odnosno dubokim smrzavanjem.

Tim postupcima se meso čuva, ali gubi dio organoleptičkih svojstava. “Meso” je u hrvatskome staroslavenskoga i praslavenskog podrijetla (“me(n)so”), iz indoevropskog korijena “*mems-”.

Zbog sličnih korijena u nazivima mesa u afričkim i azijskim jezicima, goveda u sinokavkaskima, te jelena u ameroindijskim jezicima (opširnije u Gluhaka), može se pretpostaviti da afroazijski korijen “*Hmš” datira prije prodora prvih ljudi iz Afrike na ine kontinente.