GASTRO NOVINE: Cijene hrane u 2017. neće rasti, a soparnik je potao dio europske kulturne baštine!

Matijina savršena juha od fazana

Ranko Suvar / Hanza Media

Sezona lova na pernatu divljač u punom je jeku. Kulinarski najprivlačnije ptice srećom ne spadaju kod nas u ugrožene vrste pa se uživati u divotama od fazana, divlje patke, prepelice i šljuke može i bez akutne grižnje savjesti. Strastvenim ovisnicima specijaliteta od pernate divljači predlažem da se zbliže s Matijom Balentom, četvrtim kuharom u njihovom obiteljskom stablu, sada chefom u zagrebačkom Sheratonu. Njega će pravi znalac relativno lako odgovoriti na pomak od standardnog jelovnika i pripravu veličanstvene bistre juhe od fazana. Želja mu se, naravno, mora iskazati nekoliko dana unaprijed.

Cijene hrane neće rasti

Prognoza za 2017. je ohrabrujuća: cijene hrane neće rasti. Ova se procjena temelji na velikim zalihama temeljnih namirnica i prehrambenih sirovina uz koje ćemo ući u Novu godinu. To se odnosi na pšenicu, kukuruz i soju. Radi se o ozbiljnoj procjeni, objelodanili su je stručnjaci Rabobanke iz Utrechta u Nizozemskoj, vodeće institucije koja se bavi financijama agrara. Ova je banka zanimljiva po tomu što se dosljedno zalaže za održiv razvoj, a ne rast po svaku cijenu, mantru svjetskog bankarstva. Etički principi održivosti i sljedivosti sada se i na ovaj presudan način uvlače u svijet hrane. Hrane nedvojbeno ima dovoljno za sve stanovnike svijeta. Možda će jednoga dana prevladati i svijest o pravednoj raspodjeli hrane po svim kontinentima i zemljama.

Podsvjest naručuje desert

Naizgled nevjerojatne okolnosti utječu na vašu narudžbu u restoranu, tvrde stručnjaci. Na temelju uzorka od 500 slučajeva ekspert časopisa Environment & Behavior zaključio je da je znatno veća vjerojatnost kako ćete na koncu objeda naručiti desert od debeljuškastog konobara nego od mršavog. Savjet je jednostavan: prije nego što vam je poslužitelj pristupio, odlučite hoćete li ili nećete objed završiti desertom. Na taj način eliminirat ćete neželjeni upliv podsvijesti na vašu slobodnu volju.

Tribidrag zaklonio crljenka

O međunarodnom kongresu posvećenom autohtonoj dalmatinskoj vinskoj sorti grožđa tribidrag već se naveliko piše iako će se održati tek u travnju sljedeće godine. Niz je razloga zašto ovaj skup izaziva veliku pozornost. Ključan je svakako taj što će se na njemu okupiti najveći svjetski enološki autoriteti koji će znatno pridonijeti promociji našeg vinarstva i posebice brojnih autohtonih vinskih sorti. Taj će skup očigledno razriješiti i stare nesuglasice dalmatinskih vinara. Oni se, naime, godinama vrlo strastveno prepiru oko toga treba li ovog pretka zinfandela nazvati tribidrag, pribidrag ili crljenak, a spominju se još i neki drugi sinonimi. U ovom sporu teško je racionalne argumente razlučiti od emotivne i zavičajne vezanosti. Čini se kako je većina odnijela prevagu, što je i logično kada do dogovora i usuglašavanja nije došlo. Ključno je ipak da se novi nasadi ove sorte sade i da se od nje dobiva sve bolje vino, ono koje će znatno doprinijeti priči o Hrvatskoj, vrhunskoj eno-gastro destinaciji.

Gorak okus kuharice Alepa

Getty Images/iStockphoto

U prosincu svjetski mediji biraju i kuharicu godine. U ovoj kategoriji odabranice se jako razlikuju. Bio bi bizaran da nije tragičan povod kojim su se urednici Washington Posta vodili u izboru svoje kuharice godine u posebnoj sekciji. The Aleppo Cookbook, Celebrating the Legendary Cusine of Syria, Kuharica Alepa, u počast legendarnoj kuhinji Sirije. Autorica Marlene Mata libanonska je ugledna kuharica koja vodi kuharsku školu i televizijske kulinarske serije. Regionalna sirijska kuhinja kojom se Marlene bavi svakako je zaslužila da se na ovaj način očuva od vojnih razaranja. Radi se o velikom broju profinjenih originalnih receptura koje su nepregledni naraštaji kuharskih majstora doveli do savršenstva. Jela su osebujan izraz orijentalnog Mediterana, nama na neobičan način istodobno bliska i egzotična. Posebna joj je odlika što pokazuje kako brojna vegetarijanska jela izrastaju u prvorazredne delicije. Knjiga je svakako zaslužila prijevod i hrvatsko izdanje bez odlaganja. Zasad je možete nabaviti na www.amazon.com po 34,69$.

Tri jaja umjesto muža

REUTERS

Emma Morano je i službeno najstarija Europljanka. Upravo je 29. studenog proslavila 116. rođendan. Ta je Talijanka, dakle, rođena u 19. stoljeću (1899.) I ove je godine tvrdoglavo ustrajala na objašnjenju kako je tako dugovječna. Svako jutro pojede tri domaća sirova jaja. Uz ovu neobičnu nutricionističku dosljednost razvila je i životni stil utemeljen na jednostavnom principu: nakon prvoga muža, od kojeg se davno rastala, ne želi se više vezati ni s jednim muš- karcem. Muškarci su posesivni i žele gospodariti ženama, smatra Emma, žena slobodnog duha. Imala je brojne udvarače, ali veze nikad nisu prerasle u svakodnevno robovanje za štednjakom. Emma kuha što je njoj po volji, ili još jednostavnije ništa: razbije jaje i popije ga.

Bakalar na najzanimljiviji način

Najzanimljiviji novi recept za jelo od bakalara mogao bi u velikoj konkurenciji biti onaj lijepe engleske kuharice Nadiye Hussain porijeklom iz Bangladeša. Njena zamisao za jelo od bakalara privlačna nam je i po korištenju još jed- nog u nas omiljenog i k tomu sezonskog sastojka - man- darine. Egzotični naglasak ovom jelu daju indijski začini umiješani u curry. Temeljna zamisao recepta jednostavno je i lako se varira i dodatno prilagođava namirnicama koje se kod nas nabavljaju. Na maslinovom ulju preprži se sjeckani luk i češnjak, rajčice, ljute papričice i curry začinska mješavina i potom komadi očišćenog svježeg (ili skuhanog) bakalara ili neke druge slične ribe poput oslića. Riba se kratko pirja i podlijeva sokom mandarina. Špinat ili blitva odličan su prilog ovom jelu, naravno, i riža.

Soparnik u Europskoj kulturnoj baštini

Berislava Picek / Hanza Media

Kratkim skromnim nastupom na upravo održanom 29. kongresu ugostitelja u Splitu Ivanka Luetić Boban obznanila je važan događaj. Splitsko-dalmatinska županija učlanila se u mrežu Culinary heritage Europe, Kulinarska baština Europe (www.culinary-heritage.com). Umjesto da posebno opisujem važnost ove organizacije za očuvanje, unapređenje i promicanje lokalnih i regionalnih kulinarskih vrijednosti opisat ću što se dogodilo čim sam utipkao navedenu adresu. Na ekranu se ukazao "swiss chard pie", pita od blitve, odnosno soparnik. U ovu su se mrežu dosada uključile 44 regije i tisuću i pol članova. Članovi su uzgajivači i prerađivači prehrambenih proizvoda, prodavači, dakle vlasnici specijaliziranih trgovina i ugostitelji. Dalmatinci, bolje rečeno Dalmatinke, probile su led, nema razloga da njihov primjer ne slijede druge naše regije kako bismo Europljane zaprepastili raznolikošću regionalnih gastronomija Hrvatske. Ivanka je objasnila kako je procedura jednostavna, članarina mala, koristi brojne.