Porijeklom iz talijanskog Barija, spaghetti all‘assassina relativno su novo otkriće među jelima s tjesteninom, a mnogi ih nazivaju i spaghetti bruciati, odnosno zagoreni špageti. Prave se pirjanjem špageta u začinjenom umaku od rajčice dok tjestenina ne postane al dente, a umak se većim dijelom apsorbira ili ispari i otprilike bude gust kao pasta od rajčice. Zatim se špageti u istoj tavi nastavljaju pržiti dok ne postanu zlatnosmeđi i hrskavi.
Ovaj recept kreatora i voditelja podcasta "The Sporkful" Dana Pashmana, piše saveur.com, inspiriran je vrhunskim spaghetti all‘assassina koje je probao u restoranu Ghiotto Panzerotto u Bariju.
Pashman naglašava da su upravo špageti savršeni oblik tjestenine za ovo jelo, jer bi ravnija tjestenina pokvarila omjere - previše bi je bilo u dodiru s tavom, dok bi deblji rezanci ostali kuhani u unutrašnjosti u odnosu na vanjsku hrskavost.
Nakon što je jelo kuhano, nemojte ga ostaviti u tavi ili ga poslužiti u jednoj velikoj zdjeli, jer će para uništiti hrskavost koju ste mukotrpno stvorili. Poslužite pojedinačno i pojedite odmah. I iako nije tradicionalan, pašman je sklon dodavanju naribanog parmezana na kraju.
U nastavku originalnog članka, Saveur donosi i prilagođeni recept iz knjige Anything’s Pastable Dana Pashmana, a koji ide ovako.
U veliki lonac na jakoj vatri dodajte sol i 2½ litre vode. Pustite da prokuha.
U veliku neprianjajuću tavu dodajte marinadu, pastu od rajčice i pepperoncine te 1½ šalicu vode. Dobro promiješajte, a zatim stavite tavu na srednje jaku vatru.
Dodajte tjesteninu u kipuću vodu (isprva možda neće biti potpuno potopljena) i kuhajte, povremeno lagano promiješajte, dok ne postane dovoljno savitljiva, oko 3 minute. Koristite silikonsku hvataljku da prebacite tjesteninu u tavu, zatim upotrijebite silikonsku lopaticu da tjesteninu nježno raširite u tavi. Ako je potrebno, dodajte 2 žlice vode u kojoj se kuhala tjestenina da biste je prekrili u tavi. Pustite da zavrije i kuhajte 10 minuta, pritišćući kako biste je potopili, dok sva tekućina ne ispari.
Pokapajte tjesteninu s 4 žlice ulja, a zatim je, kad se zaprži, hvataljkom nježno preokrenite na dijelove koje tek treba pržiti. Slobodno i pojačajte vatru i pecite 5 minuta. Ponavljajte ovaj postupak, povremeno okrećući tavu, sve dok otprilike četvrtina tjestenine ne potamni, četvrtina duboko porumeni, a polovica postane tamno crvena, od 15 do 18 minuta. Naravno, ako želite da bude hrskavija, tjesteninu duže zapecite. Na kraju, dodajte još malo ulja i sve promiješajte da se sjedini. Tjesteninu zatim servirajte u četiri zdjelice, po želji posipajte ribanim parmezanom i odmah poslužite.
Savjet više! Za pripremu umaka za ovo jelo u rajčicu možete dodati svježi bosiljak, protisnuti češnjak ili sitno sjeckane kapare i začinsko bilje poput majčinove dušice ili čili pahuljica, već ovisno o tome koje okuse preferirate. Također, iako špagete pržite, ne štedite na maslinovom ulju, jelo će zbog njega biti puno bolje.