Ajvar ili pinđur, pitanje je sad!? Kod mene je po tom pitanju stvar uvijek bila jasna otkako znam za sebe: ajvar! Tko god ga je prvi izmislio, Bugari, Makedonci ili Turci, svima im svaka čast. Na ajvaru sam odrasla i on je na prvome mjestu na mojoj top-listi zimnice, ali i namaza uopće. I ja sam od onih koji ga jedu na žlicu. Međutim, u odraslim godinama otkrila sam i pinđur, koji stoji uz bok ajvaru. Što se tiče pripreme i jednog i drugog, skidam kapu svakoj domaćici (prije svega svojoj mami koja nikada nije odustala od kuhanja ajvara i sve ostale zimnice) na trudu koji ulažu da bi se teglice napunile ovim svevremenskim delikatesama.
Naime, s njima ima posla. Recepturom i okusom su slični, no razlika ipak postoji. Ajvar se priprema od pečenih mesnatih rog paprika i pečenog patlidžana, a pinđur od pečenih roga i gusto ukuhanog paradajza, ali samo s češnjakom, solju i po potrebi malo šećera, no postoje recepti za pinđur koji uz papriku i paradajz uključuju i patlidžan. Moglo bi se reći da to dođe kao ajvar s dodatkom.
Najbolje je u oba slučaja povrće ispeći na roštilju, no i pećnica će odraditi svoje. Postoje recepti u kojima se povrće kuha, a ne peče, no to naprosto nije to. Ta verzija je, naravno, mnogo lakše izvediva i manje je muke s pripremom, no rezultat ipak zaostaje za pinđurom i ajvarom u kojem su pečene paprike i patlidžani. Prva verzija, pak, zahtijeva određeno vrijeme i strpljenje kojima je poželjno naoružati se jer ovo nije zimnica koja je gotova dok si rekao keks.
Doduše, nema ništa na brzinu kod pripreme bilo koje zimnice. Njoj se treba istinski posvetiti. Ako nemate vrt i svoje povrće, treba za početak nabaviti kvalitetne namirnice i tu ne treba štedjeti. Ja sam za svoj pinđur rog paprike kupila od gospođe Ljubice Gibe iz Pitomače koja ima jedan od najveselijih i najozbiljnijih štandova s paprikama i papričicama svih mogućih vrsta na zagrebačkom Trešnjevačkom placu (prvi red s desne strane od glavnog ulaza, pri kraju, odmah preko puta malog diskonta).
Ljubica je, moglo bi se reći, doktorirala na paprikama. Paradajz mi je donio Darko Završki sa svojeg imanja iz Mača u Zagorju, a sve divno povrće (neki dan je imao i smokve koje rastu na zagorskim bregima) koje prodaje također na Trešnjevci (drugi red zdesna, negdje na sredini, kad čujete njegovo jedva razumljivo zagorsko narječje, znat ćete da ste na pravome mjestu). A nakon placa pravac kuhinja. Pranje povrća i pečenje u pećnici.
Ako se rade veće količine, preporučujem prvi dan ispeći paprike i oguliti ih te skuhati paradajz u gusto kao da radite šalšu, a drugi dan nasjeckati papriku i krenuti s kuhanjem pinđura. Najbolje ga je kuhati u dvorištu, ako ste te sreće da ga imate, ako ne, onda upalite sve ringove i neka zabava počne! Ovaj moj pinđur neće dočekati ni jesen, a kamoli zimu pa razmišljam da podebljam količine i pospremim nešto i za hladne dane.
Započeti dan s paštetom ili Nutellom?
Ma dajte, molim vas, nenadmašna zamjena za te fejkerske okuse šnita je kruha s ajvarom ili pinđurom, a što se tiče slatkog, glasam za pravi domaći pekmez ili med. Požurite na tržnicu, sezona ovih divota je na izmaku, još malo pa nestalo!
Recept za pet
MAKEDONSKI PINĐUR
Makedonski zato što je recept jedne gospođe Makedonke, a dao mi ga je jedan dragi kolega i prijatelj (hvala, Kruno!). Naime, prije nekoliko godina probala sam fenomenalan pinđur (taj okus ostao je memoriran za sva vremena) koji je napravila njegova supruga, a koja je, pak, recept dobila od prijateljice čija je mama Makedonka. Tako to ide, dobri recepti proputuju mnoge kuhinje. A i ja jako volim Makedoniju. Ono što je važno je da paprike bude obavezno dva do tri puta više od paradajza. Kupite rog paprike i nabavite neki mesnati paradajz poput volovskog srca jer neke druge vrste imaju jako puno tekućine i manje mesa pa će kuhanje trajati i trajati dok ne dobijete pristojnu količinu.
Potrebno:
• 15 kg rog paprike
• 7 kg paradajza
• 6 češnjeva češnjaka
• sol
• malo šećera
• 4 ljuta feferona
• oko 1,5 do 2 dl ulja
• 2 žlice jabučnog octa
• peršinov i celerov list
Priprema:
Povrće oprati. Paradajzu oguliti kožu pa ga usitniti (ja ga ne usitnjavam nožem, nego navučem one kirurške rukavice i rukama ga zgnječim, meni je to brži i uredniji način). Na malo ulja staviti polovicu nasjeckanog češnjaka, tek na koju sekundu, da pusti miris i onda dodati pripremljen paradajz i nasjeckane ili u blenderu samljevene feferone. Kuhati uz povremeno miješanje dok ne ispari sva tekućina i dok ne dobijete gustu smjesu. Posoliti tijekom kuhanja i dodati malo šećera ako je potrebno da se ublaži kiselost.
Na kraju umiješati i preostali češnjak. Paprike ispeći, ja ih pečem uz jedno okretanje na 250 Celzijevih stupnjeva i potom ih odmah stavljam u plastičnu vrećicu jer ih je kasnije lakše oguliti. Treba im ukloniti i koštice. Papriku narezati na manje komadiće, odnosno tanje trakice. U veću, široku, a pliću posudu na dio ulja staviti papriku i peći uz miješanje. Uliti još ulja, a kad paprika popije sve ulje, dodati paradajz, ocat i miješati još nekih pola sata dok se sve ne spoji i ne dobijete gustu smjesu.
Što se tiče ulja, ne pretjerujte da vam pinđur ne bude premastan i da nema onaj uljasti okus, ja sve dodajem od oka, tako da preporučujem da dodajete pomalo i probate, jer oduzeti se ne može. Na kraju posoliti i umiješati nasjeckan peršinov i celerov list. Odmah napuniti sterilizirane teglice vrućim pinđurom i ostaviti ih preko noći pokrivene dekom da se polako hlade.
Foto: Berislava Picek / Hanza Media
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....