Delikatese s livade

Iako ih se smatra korovom, neke su vrste samoniklog bilja jestive, ljekovite i pune hranjivih potencijala

Piše:

Ivan Juratek

Objavljeno: 14. rujan 2023. 21:03

BERISLAVA PICEK/CROPIX

Nalaze se u našoj neposrednoj blizini, a uz puno hranjivih potencijala nude i jednu novu paletu okusa. Naučite kako ih prepoznati, kada ih brati i za što ih koristiti

Proljeće je idealno vrijeme za sakupljanje samoniklog bilja koje se koristi u prehrani. Razlog tome je što velikom dijelu biljaka u ovo doba raste mlado lišće, cvijeće i izdanci koji su puni hranjivog potencijala, a još nisu razvili dovoljno obrambenih tvari da bi im se pokvario okus ili da bi postali štetni za zdravlje čovjeka. Nije potrebno ići na neka udaljena mjesta da biste pronašli te biljke jer one najčešće rastu neposredno pored nas, a često ih i smatramo bezličnim korovom. Možemo ih pronaći na livadi, travnjaku, pored putova, u živicama, šumama ili kako vire iz neke pukotine u opločenju.

Razlozi za konzumaciju samoniklih biljaka

Samonikle biljke su svakako ‘organska’ hrana. Ne samo da rastu bez uporabe pesticida, nego i bez dodavanja bilo kakve vrste gnojiva jer su savršeno prilagođene uvjetima gdje rastu.
Pružit će vam sasvim novu paletu okusa koja je vrlo daleko od konvencionalne hrane.
Proces potrage i branja vas neizbježno potiče na rekreaciju, učenje i razmišljanje o prirodi.
Naučit ćete sasvim novu vještinu koja može biti vrlo korisna u ekstremnim situacijama kao što je nestašica hrane.
Sve ubrane biljke strogo su lokalnog porijekla. Njihovim branjem ni na kakav način ne podupirete potrošnju fosilnih goriva, proizvodnju plastike i enormnu upotrebu energije za uzgoj i distribuciju kao što je slučaj s komercijalnim i konvencionalnim povrćem.

S obzirom na sezonu, ovim člankom dan je pregled samo onih biljaka koje se beru u vrlo rano proljeće, i to onih najpopularnijih jer je njihov broj puno veći.

Maslačak - (Taraxacum officinale)

Ovu otpornu i snalažljivu biljku gotovo svatko može prepoznati. Raste na gotovo svim staništima gdje ima dovoljno svjetla. Vrijeme ubiranja listova je prije cvatnje odnosno u vrlo rano proljeće, odmah nakon otapanja snijega i kada temperature pređu u pozitivne vrijednosti. Listovi se ubiru orezivanjem rozete. Ako ih uberete prekasno, listovi će imati neprijatnu gorčinu. Iako se puno rjeđe sakuplja, korijen maslačka je također jestiv. U jesen, s pojavom mrazova iz lista i korijena odlazi gorčina i tada su ponovo pogodni za branje i konzumaciju.

List maslačka je izvrstan u krumpir-salati ili miješanim zelenim salatama, a korijen možete sitno nasjeckati i prepržiti na ulju s vlascem i medvjeđim lukom. Cvjetovi se također mogu jesti sirovi odnosno na salatu. U pogledu bogatstva hranjivih tvari maslačak ima više beta karotena od mrkve, više željeza, kalija i kalcija od špinata te sadrži mnoštvo vitamina.

Trputac - (Plantago spp.)

U našim krajevima najčešći su ženski trputac (Plantago major) i lancetasti ili muški trputac (Plantago lanceolata). Obje vrste rastu gotovo posvuda i to su jedne od najrasprostranjenijih ljekovitih i hranjivih biljaka na svijetu. U pogledu ljekovitosti najviše se upotrebljavaju za tretiranje rana zato što stimuliraju stanični rast i smanjuju bol.

Kod prehrane se upotrebljavaju mladi listovi koje je najbolje brati upravo u rano proljeće. Takvi listovi koriste se u salatama, a ako malo ostare, mogu biti i dobar sastojak gustih juha. Listovi su bogati kalcijem te vitaminima A, C i K.

Kopriva - (Urtica dioica)

Ova izuzetno korisna biljka često i nadasve nepravedno ima status korova koji se treba kloniti. Razlog tome je njeno žareće lišće. Koprive su odlične za poboljšanje i rahljenje tla, a njihovo lišće i sjemenke imaju ljekovita svojstva. Kao biljka je vrlo svestrana i zauzima širok ekološki areal. U svakom slučaju preporučuje se u svakom vrtu ili dvorištu. U prehrani se koriste mladi listovi koji se beru dok su još uvijek mekani i prije nego stvore mnogo žarećih iglica.

Listove je prije upotrebe potrebno blanširati. Najpoznatija primjena je u juhama, na gusto poput špinata, polpetima ili u pitama zeljanicama. Također se može smrznuti, baš poput špinata, i upotrebljavati u zimskim mjesecima. Od prehrambenih vrijednosti valja istaknuti visoke razine vitamina C, karotena te minerala poput željeza, fosfora i kalcija.

Medvjeđi luk - (Allium ursinum)

Ova šumska biljka raste u velikim skupinama uglavnom po sjenovitim i vlažnim listopadnim kontinentalnim šumama. Pojedinu biljku karakteriziraju najčešće dva lista koji na dugoj peteljci izrastaju iz bijele izdužene lukovice u visinu od 15 do 30 cm. Često nekoliko lukovica rastu zajedno pa se čini kao da je to jedna biljka s mnogo listova. Kod branja je potreban poseban oprez kako ga se ne bi zamijenilo za đurđicu ili mrazovac, koji su otrovni.

Osim što potiče na rekreaciju, učenje i razmišljanje o prirodi, ova vještina može biti korisna u ekstremnim situacijama poput nestašice hrane

Po svojim svojstvima odnosno okusu najviše je sličan češnjaku, ali za razliku od češnjaka, medvjeđi luk ima mnogo šire područje primjene u kulinarstvu. Svježi listovi koriste se u salatama i pesto umacima. Listovi se također pripremaju u varivima i krem juhama u kombinaciji s drugim biljkama. Plodovi i pupoljci se mogu kiseliti. Smatra se da od svih europskih biljaka sadrži najviše sumpora, a po nekim izvorima čak i do 4,5 puta više od češnjaka.

Kiseljak - (Rumex acetosa)

Kod kiselice prije svega treba napomenuti da listovi sadrže oksalnu kiselinu, baš kao i rabarbara, špinat ili rajčica. U mladih listova kiselice, kada se ona zapravo i bere, ta je količina značajno manja. Ipak, ovu biljku kao i sve druge s većim udjelom oksalne kiseline trebale bi izbjegavati osobe s reumatoidnim artritisom, gihtom ili bubrežnim kamencima.

Kiselica ima vrlo širok areal rasprostranjenosti, a najviše je možete naći na livadama ili rubovima šuma. Mladi listovi ubiru se od kraja zime do sredine proljeća te nakon mrazeva kada opet izgube gorčinu. Mlade stabljike također su jestive i imaju kiselkast okus. Stabljikama je potrebno oguliti vanjski sloj.

Potpuno mladi listovi jedu se sirovi u salatama, a stariji se listovi mogu kuhati poput špinata ili u juhama gdje imaju zgušnjavajući učinak. U odnosu na špinat, kiselica sadrži znatno više proteina, kalcija, vitamina C i željeza.

Oštrolisna ili divlja šparoga - (Asparagus acutifolius)

Izdanci ove bodljikave biljke jedan su od simbola proljeća na Mediteranu. Šparoge rastu najčešće na rubovima živica, pored suhozida ili na rubovima šuma. Oštrolisna šparoga je jedina od svih šparoga koja nije zaštićena i stoga se može slobodno brati. Kod branja valja pripaziti da se ne beru na šumskom zemljištu ili na privatnim parcelama.

Izdanci se beru dok su mladi odnosno dok su kompaktni i ne počnu se granati. Ubire se onaj dio koji pri savijanju pukne. Šparoge imaju široku primjenu u kulinarstvu. Neka od klasičnijih jela su razne fritaje, umaci i guste juhe.

Ljubičica - (Viola odorata)

Kod ove proljetne ljepotice su jestivi mladi listovi, cvjetni pupoljci i cvjetovi. Mogu se brati tijekom zime i proljeća i pripremaju se na salatu, a cvjetovi se koriste i kao jestivi ukras na desertima.

Crvena mrtva kopriva - (Lamium purpureum)

Mrtva kopriva raste na travnjacima i na rubovima šuma. Cijela biljka je jestiva, a ima specifičan okus na koji se potrebno malo priviknuti. Biljka prezimi pa ju je najbolje brati krajem zime i u rano proljeće. Najčešće se priprema sirova na salate ili kao dodatak smoothiejima u kojima je onda obavezno voće kako bi se neutralizirao jak okus koprive. Biljka sadrži vitamine, vlakna te eterična ulja.

Vlasac - (Allium schoenoprasum)

Vlasac je lako prepoznatljiva biljka izrazito tankih listova koji rastu u manjim ili većim busenima. Najčešće se konzumira kao začin ili u salatama, a pogodan je i za sušenje.

Jaglac - (Primula vulgaris)

Kod ove proljetnice jestivi su listovi i cvjetovi. Najčešće se koriste u salatama i imaju blago gorkasti okus poput radiča. Listovi se također mogu koristiti za čaj, a od mladih cvjetova priprema se vino od jaglaca.

Nekoliko važnih upozorenja

Brojne samonikle jestive biljke lako su prepoznatljive i teško ih je zamijeniti s otrovnima. Unatoč tome, postoje određene vrste koje imaju dovoljnu sličnost s otrovnim biljkama. Biljke berite samo ako ste potpuno sigurni u vrstu koju berete. U svakom drugom slučaju odustanite od branja ili se posavjetujte sa stručnijom osobom prije branja i konzumiranja.

Iako samoniklo bilje možemo smatrati ‘organskom’ hranom, nije svejedno na kojem mjestu ih ubirete. Izbjegavajte blizinu pruga zbog tretiranja neselektivnim herbicidima. Zatim, blizina prometnica u pojasu do 50 m također može biti rizična zbog trovanja olovom koje se zadržalo u tlu još iz doba kada su vozila koristila olovni benzin. Iz sličnih razloga izbjegavajte blizinu industrijskih postrojenja. Oranice, voćnjaci i vinogradi s intenzivnim poljoprivrednim uzgojem mogu biti potencijalan izvor štetnih tvari u biljkama zbog pretjerane upotrebe herbicida i onečišćenja teškim metalima. Tu su i travnjaci te dvorišta koje pojedini vlasnici tretiraju herbicidima radi uklanjanja korova ili potpunog uništenja trave kako bi izbjegli košnju.

Većina biljaka pogodno je za branje u rano proljeće, a razlog leži u tome što u kasnijoj dobi mogu stvoriti štetni spojevi ili neugodni okusi. Primjer tome je oksalna kiselina kod kiselice ili tanini kod hrasta i većine ostalih stabala. Iz tog razloga je potrebno poštivati vrijeme branja.

Zadnje upozorenje se ne odnosi na sigurnost ljudi nego na zaštitu prirode. Važno je ne ubirati ugrožene vrste biljaka. Što se tiče ostalih vrsta, uvijek je potrebno pripaziti da ostane dovoljno biljaka kako bi se obnovilo prirodno stanje i osigurala stabilnost ekosustava. Naravno, nije potrebno napominjati da se u zaštićenim područjima prirode biljke ne smiju ubirati.

Jestivo lišće drveća

Mlado lišće većine drveća u prošlosti se primjenjivalo u prehrani, a posebice u vremenima oskudice. Kod branja lišća drveća važno je da se ubere dok je sasvim mlado jer vrlo brzo razvije tanine i ostale štetne tvari koje kvare okus i djeluju nepovoljno na zdravlje.

Javor (Acer spp.)

- mladi listovi se mogu koristiti sirovi ili kuhani, a imaju okus sličan kelju.

Divlja trešnja (Prunus avium)

- mladi listovi mogu se koristiti u salatama, juhama i varivima, a imaju okus sličan bademu i trešnji.

Divlja jabuka (Malus spp.)

- mladi listovi se mogu koristiti kao salata, a imaju okus sličan koromaču.

Hrast (Quercus spp.)

- mladi listovi se mogu kuhati i koristiti kao povrće ili kao začin.

Breza (Betula spp.)

- mladi listovi se mogu jesti sirovi ili kuhani.

Topola (Populus spp.)

- mladi listovi se mogu koristiti u salatama, a također se mogu kuhati i jesti kao povrće.

Smreka i jela (Picea abies i Abies alba)

– mladi listovi odnosno izdanci se mogu jesti, ali zbog velike količine smola nisu ukusni. Najčešće se koriste utopljeni u med za pomoć prilikom kašlja.