Najvažnija svjetska žitarica: Najslađi je pečen, a pokazuje najviše karaktera u savršenom kruhu

Obično kad pomislite na klip kukuruza, najčešće ga vežete uz životinje i stočnu hranu. Naime, sjećam se kad sam prije dosta godina bio na selu kod rođaka, kako je jedna gospođa imala klipove kukuruza u spremištu. Pokazala mi je kako “runi” kukuruz. Tim zrnima je kasnije hranila kokoši po dvorištu, a dio zrna je samljela, pa tim “šrotom” (mljevenim kukuruzom) nahranila piliće. Moram priznati da me je taj miris mljevenog kukuruza pomalo odbijao. Međutim, kako to biva na selu, gospođa je od djela tog mljevenog kukuruza skuhala žgance i poslužila ih s domaćim vrhnjem, a usput i zamijesila kukuruzni kruh, čiji okus pamtim i danas. I tako je plodom jedne jedine biljke nahranila ljude i životinje.

ISKORISTIVOST

Velika je iskoristivost cijele biljke, od stabiljke, lista, oklaska, zrna, pa do kukuruzne svile. Oduvijek je kukuruz kao dio kulture bio iznimno važan za narode Srednje Amerike pa ne čudi da je SAD najveći proizvođač današnjice.

NAJVAŽNIJA ŽITARICA U SVIJETU

Latinski Zea mays je jednogodišnja biljka iz porodice trava Poaceae. Porijeklom je iz Srednje Amerike, točnije Meksika. U Španjolsku ga je 1492. donio K. Columbo s jednog od svojih putovanja. Nakon toga se proširio po ostatku Europe, Francuskoj, Italiji, Turskoj i dr. Smatra se da je u Hrvatsku stigao u 16. stoljeću, pod osmanskom vlašću.

Biljka kukuruza naraste oko 2,5 m u visinu, ima visoku, člankovitu stabljiku s linearnim, izduženim listovima. Korijenov sustav je specifične, žiličaste građe s odvojenim muškim i ženskim cvatovima. Muški cvat (metlica) nalazi se na vrhu stabljike, a ženski (klip) u pazušcu listova. Plod je zrno (pšeno), većinom žute boje, iako može biti u nijansama od bijele preko crvene do tamno smeđe. Kukuruz je danas, uz pšenicu i rižu, najvažnija žitarica u svijetu.

Zanimljivo je da uspijeva diljem svijeta, u hladnijoj klimi Kanade i Rusije, pa sve do tople klime u Meksiku i Argentini. Takva raširenost je posljedica brojnih raznolikosti i formi samih biljaka. Naime, odabirom i križanjem, danas je razvijen velik broj podvrsta i hibrida. Vrste kukuruza možemo podijeliti prema vremenu vegetacije na rane, srednje i kasne. Rani hibridi imaju vrijeme vegetacije od 90 do 110 dana, srednje rani od 120 do 135 dana, a kasni 135-145 dana.

S obzirom na osobine zrna, razlikujemo sljedeće podvrste: Zuban, Poluzuban, Tvrdunac, Mekunac, Voštanac, Šećerac, Škrobni šećerac, Kokičar, Pljevičar.

Danas se u svijetu i u Hrvatskoj najviše uzgajaju hibridi poput žutih zubana, a vrlo malo hibridi kokičara i šećerca. Ako znate da se najveći dio proizvedenog kukuruza koristi u prehrani stoke, a tek manji dio u ljudskoj prehrani, bit će vam jasniji ovaj omjer.

Danas je kukuruz među žitaricama po prinosu na prvome mjestu u svijetu (ispred pšenice i riže). Naime, velika je iskoristivost cijele biljke, od stabljike, lista, oklaska, zrna, pa do kukuruzne svile. Oduvijek je kao dio kulture bio iznimno važan za narode Srednje Amerike, pa ne čudi da je SAD najveći proizvođač današnjice. Glavno područje uzgoja kukuruza je tzv. kukuruzni pojas, “corn belt” u SAD-u. Danas se kukuruz nalazi u više od 1000 različitih proizvoda.

Osim prehrambenih, nalazi se u farmaceutskim i kozmetičkim proizvodima (sirupi, kreme i sl.), napitcima (alkoholna i bezalkoholna pića) te tekstilnim i kemijskim proizvodima (boje, politure, nitroceluloza, sirovina za industriju papira i polimernih materijala).

UZGOJ: TLO

Kukuruz najbolje uspijeva na dubokim i plodnim tlima, koja su neutralna do blago kisela.

TEMPERATURA

U našem podneblju najbolje uspijeva pri temperaturama između 20-28°C. Sjetva se radi u rano proljeće, nakon mrazeva. Naime pri temperaturama nižim od - 1°C biljka propada. Minimalna temperatura za klijanje kukuruza je 8°C. Međutim i pri toj temperaturi, biljka sporo napreduje, pa se u pravilu sjetva radi pri temperaturama iznad 13°C.

Iako dobro podnosi visoke temperature, ako u doba cvatnje prelaze 35°C, moguće je da dođe do oštećenja peludnih zrnaca i posljedične loše oplodnje.

VLAGA

Voli vlažna tla, a posebno je osjetljiv na sušu u periodima oplodnje i stvaranja zrna.

PRIHRANA

Za prihranu se uglavnom koriste dušična gnojiva (KAN i UREA) te složena gnojiva, u kojima je naglašena dušična komponenta.

UKLANJANJE KOROVA

Kukuruz u početku vegetacije ima vrlo spori rast, a to pogoduje razvoju korova. Taj korov može dodatno usporiti rast mlade biljke izvlačeći iz tla hranjive tvari. Iz tog razloga važno ga je ukloniti, odnosno redovito „okopavati“.

KUKURUZ I ZDRAVLJE

Prema dostupnoj literaturi, za vrijeme kuhanja ili pečenja kukuruza oslobađaju se molekule koje štite organizam od štetnog utjecaja slobodnih radikala. To povećava antioksidativnu moć kukuruza pa se smatra da štiti od bolesti srca, raka, katarakte, Alzheimerove bolesti i sl.

Također, obiluje prehrambenim vlaknima koja snižavaju povišene razine kolesterola, folnom kiselinom koja povoljno djeluje na krvožilni sistem, vitaminom B1, koji se smatra važnim za rad mozga te ugljikohidratima koji u organizmu brzo otpuštaju energiju.

SKLADIŠTITE KUKURUZ ISPRAVNO

Kukuruz ne smije stajati na toplom mjestu. Najbolje ga je držati u hladnjaku. Naime, na višim temperaturama se šećer u njemu brzo pretvara u škrob. Nemojte ga predugo skladištiti, naime, već nakon dva do tri dana on počinje lagano gubiti na okusu

ODABERITE PRAVU VRSTU ZA KOKICE

Postoje brojne sorte kukuruza, međutim, jedino je kokičar pogodan za izradu kokica. Naime, on u sebi sadrži malenu količinu vode koja, kada se zagrije i pretvori u paru natjera zrno na eksploziju.

Upravo su takvim zrncima kokičara napunjene vrećice koje koristite za izradu kokica u mikrovalnoj pećnici.

SVJEŽA ILI KUHANA

MEKSIČKI TARTUF HUITLACOCHE

Smatra se da je gljivica koja raste na kukuruzu bila uobičajena namirnica u Astečkoj kuhinji. Navodno su Asteci namjerno grebali biljku kukuruza kako bi izazvali ulazak spora i zarazu biljke. Danas se u Meksiku pokušava uzgajati namjernom zarazom polja kukuruza i popularizirati u Sjevernoj Americi pod nazivom Meksički tartuf. Bere se nezrela jer je zrela suha i puna spora. Konzumira se svježa ili kuhana, a postoje brojna jela koje sadrže ove gljive. Meksikanci svakako preporučuju omlet s dodatkom ove snijeti.

Tko su neprijatelji?

NAJČEŠĆE BOLESTI

1. SIVA PJEGAVOST

Bolest se očituje stvaranjem dugačkih, izduženih pjega pepeljaste boje. Te pjege se mogu spajati, uzrokujući sušenje lišća. Uzročnik je gljivica Setosphaeria turcica, čije spore uzrokuju pjegavost lista. Spore nastaju na zaraženim ostacima kukuruzovine iz prethodne godine na površini tla. Zaraza u pravilu započinje početkom lipnja, kada se iz zaraženih biljnih ostataka (listovi, rukavci listova i komušine) oslobađaju spore koje se vjetrom prenose na veće udaljenosti. U samom usjevu spore se šire i kišnim kapima. Srećom, to nema veći utjecaj na cjelokupni urod.

2. “SKLADIŠNE PLIJESNI” KUKURUZA

Uzročnici su plijesni iz rodova Fusarium, Aspergillus i Penicillium, koji uzrokuju velike probleme pri skladištenju kukuruza. Naime, one stvaraju određene spojeve, takozvane mikotoksine, koji imaju izrazito štetno djelovanje na ljude i životinje, ako koriste takav zaraženi kukuruz u prehrani. Iznimno je važno uočiti takve gljivice i kukuruz u potpunosti izbaciti iz prerade za hranu ljudi i domaćih životinja. Nažalost, nedovoljno informirani ljudi često naprave veliku grešku jer, kad shvate da nije za prehranu ljudi, takav zaraženi kukuruz koriste za hranidbu domaćih životinja. To ne predstavlja samo problem za životinje, nego i za ljude, koji se hrane mesom tih životinja. Naime, preko mesa mikotoksini uđu u ljudski organizam i uzrokuju mikotoksikoze na ljudima.

3. MJEHURASTA SNIJET

Uzročnik ove bolesti je gljivica Ustilago maydis. Vrlo lako ćete je uočiti jer izgleda poput mjehurastih nabreklina (tumori) na dijelovima kukuruza. Širi se sporama, pomoću kiše i vjetra. Iako se najčešće javlja na klipu kukuruza, može se pojaviti na bilo kojem dijelu. Mjehurasta snijet porijeklom je iz Amerike, a “uvezena” sa sjemenjem u Europu 1815. Osim preko sjemena, širi se i preko gnoja stoke koja je jela zaražene dijelove kukuruza. Prilično je otporna, pa nerijetko preživi prolazak kroz probavni trakt životinje, ali i vrenje stajskog gnoja. U tlu može preživjeti i nekoliko godina. Međutim, iako mjehurasta, snijet glasi kao bolest, jer se hrani na biljci kukuruza i smanjuje prinos. Riječ je o jestivoj gljivi, koja je iznimno cijenjena u Meksiku, gdje je poznata kao huitlacoche (cuitlacoche).

KUKURUZNI KRUH ZA GUŠT

TOPLO I SLASNO

• 500 g kukuruznog brašna
• 250 g integralnog brašna
• ½ litre vode
• 60 ml maslinova ulja
• 1,5 žličica soli
• 1 kockica svježeg kvasca
• ½ dl tople vode
• 1 žlica šećera

PRIPREMA

Zagrijte 1/2 l vode, pa prelijte preko kukuruznog brašna i dobro izmiješajte. Ostavite nakratko da se voda dobro upije.

U međuvremenu razmutite kockicu svježeg kvasca u ½ dl tople vode pa umiješajte 1 žlicu šećera. Ostavite 15-ak minuta da se podigne.

U ohlađeno kukuruzno brašno dodajte dignuti kvasac, integralno brašno, maslinovo ulje i sol pa zamijesite glatko tijesto (preporučljivo je da koristite mikser na najjačoj brzini, kako bi se sastojci dobro povezali).

Namastite kalup za pečenje s malo rastopljenog maslaca pa prebacite u njega tijesto. Dobro ga poravnajte pa prekrijte mokrom krpom i ostavite ½ sata da se tijesto digne.

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 230°C otprilike 40-tak min. Pečeni kruh izvadite iz kalupa pa prekrijte vlažnom krpom dok se ne ohladi.