Samo sam želio provjeriti jeste li se sretno vratili kući, pita me Krešimir Ivančić na telefon.
Četvrtak je navečer i pomalo se brine, a pomalo se zafrkava. Iza nas dugi je sunčani dan koji smo čitav proveli u njegovoj vinariji na vrhu Plešivice. Tamo, na 400 metara nadmorske visine, dok nas u dolini okružuje more guste magle iz kojeg viri samo vrh crkvenog tornja, njegovo grožđe skuplja i do dvije tisuće sunčanih sati godišnje, što je gotovo 400 sati više od kontinentalnog prosjeka. Vina mu stoga, kako nas je uostalom i upozorio dok nam je točio pjenušac Griffin Brut, uvijek pozivaju na koju čašu više.
"Sve je u redu, sretno smo stigli, iako tko zna kako bismo završili da smo se zadržali koji sat dulje", kažem mu, a on se samo nasmije.
Za Krešimira Ivančića kažu da je nova, još neotkrivena vinska zvijezda. Mlad je, tek mu je 37 godina, bivši je FER-ovac i ekonomist koji je ostavio posao u struci kako bi preuzeo obiteljski vinograd i stvorio prvu plešivičku boutique vinariju. Njegov Griffin prvi je plešivički pjenušac s oznakom vrhunskog vina.
A o vinima može pričati satima. Dok šećemo vinarijom, posljednjom na plešivičkoj vinskoj cesti, na samom vrhu brda, do posljednjeg detalja objašnjava mi neortodoksni proces njihova nastajanja, složene kemijske procese u pozadini, interakciju s inkapsuliranim kvascima, izvlačenje aroma iz grožđa i viziju proizvodnje za svako o njih.
"Na kraju dana vinogradarstvo je samo težak fizički rad. Često mi uzima i 16 sati dnevno, ali drukčije ne znam. Ne sjećam se zapravo kad sam se zadnji put pošteno naspavao", govori.
Ostavlja dojam čovjeka opsjednutog vinima, autentično zagrizlog u njihovu proizvodnju, a rezultati su već vidljivi, jer sve češće, kad se priča o Plešivici, uz već razvikane vinarije Korak, Šember i Tomac spominje se i njegovo ime. Na tržištu je prvi put ozbiljnije odjeknuo upravo s pjenušcem Griffin Brut čiju je probnu seriju napravio 2012. godine.
Iako Krešimir vinariju drži tek šest godina, vinogradi su u vlasništvu obitelji generacijama. Grožđe obrađuje ručno i koristi minimum sumpora u svojim vinima
"Jednom kad sam shvatio da vino nije nešto što ti se samo dogodi, već ga možeš unaprijed dizajnirati do najsitnijih detalja, za mene više nije bilo povratka. A ta probna serija Griffina ispala je toliko nevjerojatno dobra da sam odmah znao da je to to, da želim raditi pjenušce", objašnjava mi. Na tržište se upravo sprema lansirati novi, Griffin Rose od portugisca koji će premijeru doživjeti na 4. Pink Dayu u muzeju Mimara, festivalu ružičastih vina i pjenušaca na kojem će 19. ožujka izlagati 80 najboljih hrvatskih proizvođača. Ivančićev Rose odabran je kao službeno vino otvorenja.
Nakon toga na tržište izlaze i crni pjenušac Griffin Dark Side, pa Griffin sec Lady i Griffin bez šećera koji će nazvati Zero.
Iako se vinariji potpuno posvetio prije samo pet godina, priča o prvoj plešivičkoj butiknoj vinariji počela je puno ranije, još 1759. godine kad je Marija Terezija Ivančićevim precima dodijelila plemićku povelju.
"Ne znam točno koje su bile zasluge obitelji, političke ili vojne, ali kao i drugi plemići tada morali su odabrati svoj grb. Odabrali su lik griffina ili grifona, mitskog bića, pola orla, pola lava koji u grčkoj mitologiji čuva Dionizov krater vina. Mi smo taj grb malo stilizirali i stavili ga na etiketu. Svi naši pjenušci nose njegovo ime. Volim vjerovati da vjerno simbolizira karakterna vina koja stvaramo", kaže dok me upoznaje s Griffin Brutom koji je napravio od sorte rizvanac.
Nastao je neortodoksnom metodom zbog koje je kod kolega izazvao puno podignutih obrva. O čemu je ovdje riječ?
"Prije svega u njemu ima i do deset puta manje sumpora nego u drugim pjenušcima. Klasična prerada grožđa odvija se na visokim temperaturama, a istog trena kad bobice grožđa krenu pucati, kreće i njihova fermentacija. S fermentacijom kreće i oksidacija, pa se zato odmah mora koristiti sumpor kao konzervans. On ih štiti od kiseljenja i bakterija. Mi to radimo drukčije, grožđe štitimo niskim temperaturama pa nam sumpor nije potreban do samog kraja prerade", govori.
Dok mi opisuje proizvodnju, nabraja čitav niz kemijskih formula i stručnih termina, ali pojednostavljeno to izgleda otprilike ovako: nakon berbe vinograda Ivančići grožđe stavljaju u rashladne komore gdje ga zadržavaju na temperaturama između jednog i tri stupnja zbog čega ga ne moraju sumporirati. Sumpor ne koriste ni u tzv. maceraciji. Riječ je tehnološkom postupku namakanja smljevenog grožđa u tekućini (moštu ili vinu) s ciljem da se iz grožđa izvuku mirisi, boja i aroma.
"Uobičajeno je da se maceracija odvija na normalnoj sobnoj temperaturi, zbog čega se naravno razvijaju i bakterije i octena kiselina. Zato, ako se predugo izvlače arome iz vina, nastane više štete nego koristi. S obzirom da mi to radimo na niskim temperaturama ne treba nam konzervans. Dakle u našim komorama maceracija može trajati puno dulje nego što je to standard, bez neželjenih posljedica, a da pritom iz grožđa možemo izvući i zadnju aromu. Potiču je i enzimi, biorazgrađivači koje smo nabavili u inozemstvu, a koji za razliku od drugih funkcioniraju i na tim jako niskim temperaturama. Naša vina sumpor vide tek kad je sve gotovo i zato ga je u konačnom proizvodu desetak puta manje", pojašnjava mi.
Pitam ga kako su ovo sve reagirali struka i tržište? Otpora je, priznaje, bilo.
Na početku je proces hladne maceracije propitkivan, ali tu je debatu razriješila ocjena Zavoda za vinarstvo.
"Griffin Brut je na Zavodu za vinarstvo dobio oznaku vrhunskog vina. Jednom kad smo dobili oznaku te najviše kvalitete ishlapili su sva početna skepsa i skrutiniziranje."
Nije samo način na koji proizvodi svoja vina neobičan. Ivančić razmišlja pomalo drukčije i u poslovnom smislu. Ne zanimaju ga masovna proizvodnja i ulazak na police velikih trgovačkih centara. Proizvodi oko 25 tisuća boca godišnje i sve rasproda na sajmovima, u restoranima, finim vinotekama i ovdje na Plešivici, na licu mjesta.
Manji dio putem weba proda diljem svijeta, od SADa do Novog Zelanda. U početku nije bilo lako, priznaje, ali kvalitetu je prva prepoznala sommelierka Marijanka Navoj, inače vlasnica restorana Karlo za koji Ivančić kaže da je perjanica plešivičke gastronomije. To je bio put prema široj publici.
Ivančić je tada krenuo obrnutim procesom. Umjesto da je prvo, kao što je to često slučaj kod drugih vinara, uložio u infrastrukturu, izgradio otmjenu vinariju ili kakav flagship store, više ga je zanimalo da prvo stvori kvalitetni proizvod.
Trenutačno obrađuje oko jednog hektara svojih vinograda (neki su obiteljsko naslijeđe, neke je naknadno posadio), a s oko još hektara vinograda svojih kolega, onih koji zadovoljavaju njegove kriterije, otkupljuje grožđe. Misli se još širiti, ali ne previše, i nikad izvan Plešivice. Vinariju gradi usput, pomalo, prostoriju po prostoriju, kad stigne. Cilj mu je 50 tisuća boca godišnje, od toga bi kaže, cijela njegova obitelj, koja i sad radi s njime na projektu, mogla sasvim dobro živjeti. Ali više od toga?
Za sada ne.
"Nikad ne reci nikad. Ali masovnost me doista ne interesira. Toliko sam opsjednut svakim detaljem stvaranja i dizajniranja vina da bih se sigurno loše osjećao s prevelikim širenjem. To automatski znači gubitak kontrole. Meni su vina prije svega strast."
Zašto je baš odabrao pjenušac kao svoj najvažniji proizvod?
"Htio sam promijeniti ustaljenu viziju tog vina", odgovara mi.
Naime, Hrvati pjenušce zapravo masovno još ne prepoznaju kao savršeni aperitiv, popularnija su žestoka pića, ali Ivančić misli da su upravo pjenušci idealno piće uz predjelo.
"Standardni pjenušci na tržištu nemaju baš voćne ili cvjetne arome, to dobivaju od kvasca i uvijek je riječ o nekoliko sličnih okusa. Razlog tome je što pjenušci, da bi uopće bili pjenušavi, moraju proći drugu fermentaciju, u boci s kvascem i u toj interakciji preuzimaju aromu nalik preprženom kruhu."
Plešivički vinar najponosniji je na svoj Chardonnay, Griffine i Rizvanac. Do njih dolazi hladnom maceracijom
Pojednostavljeno, pjenušci se uglavnom rade tako da imaju što neutralniju aromatsku bazu i što više kiseline u sebi. Kad prođe druga fermentacija, što dulje vino leži u boci, kiselina pada a kvasci joj daju bolju aromu, ali uvijek sličnu.
Ivančić je tu paradigmu želio promijeniti, u inozemstvu je pronašao tzv. inkapsulirani kvasac. On zbog svoje molekularne gustoće ne može van iz ovojnice, a vino može do njega pa se ta druga fermentacija odvija na način da vino ne preuzima okus kvasca, već ovisi o bazi od koje je napravljeno.
"Kad sam shvatio da voćna baza može ostati u vinu, rekao sam si ovo moram probati. Tako je nastao prvi Griffin."
U njega je osim puno učenja i pomoći prijatelja enologa Gorana Marmilića, Ivančić unio sve svoje iskustvo s vinogradarstvom koje seže u njegove dječačke dane. Za Plešivicu je, naime, uobičajeno da svaka kuća ima svoj vinograd, a njegov otac Milan Ivančić dobro je poznati vinar u tom kraju. Zato je i Krešo još kao klinac u ruke dobio ručnu kosu za travu.
"Svaka kuća ovdje ima vinograd, ali tek nakon raspada Jugoslavije, početkom devedesetih i ovdje su se umjesto zadruga pojavili prvi privatni vinari. Počela su nicati obiteljska poljoprivredna gospodarstva kao biznis model i danas postoji 20 ili 30 takvih malih biznisa, dok sve ostalo odumire.
Uvijek govorim da vinograd traži slugu a ne gospodara, to je čista poljoprivreda i mnogi su mladi odavde otišli u grad u potrazi za jednostavnijim poslom", kaže Ivančić koji je i sam planirao slično. Iako je u očevu vinogradu radio od sedme godine, u tinejdžerskim godinama, kaže uz osmijeh, pokušavao je izbjeći svaku obavezu među trsima. Tek negdje nakon tridesete počeo je primjećivati da ga vinarstvo sve više zanima.
"Studirao sam FER, pa otišao u vojsku, pa studirao ekonomiju, a onda je došao jedan dobar posao za drugim."
Glavni razlog je bio taj što je mislio da vina nastaju uvijek na isti način: pobereš grožđe, staviš ga u bačve i dobiješ vino, nekad bolje, nekad lošije,a ni sam ustvari ne znaš zašto su takva.
"A onda me jedan dan samo puknulo. Uvidio sam da je vino živo biće, koje ima toliko parametara u sebi koje možeš kontrolirati i dobiti točno ono što želiš pa i biti ponosan na njega na kraju. I to je bila prekretnica. Druga prekretnica dogodila se kad sam morao odlučiti hoću li se time baviti usput, ili se biznisu skroz posvetiti i pokušati živjeti od toga. Tu sam se kratko lomio, razmišljao i na kraju odlučio: krećem."
Vinarija Ivančić postoji, dakle, otkad postoje i OPG-ovi, od polovice devedesetih, ali Krešimir je od oca uzde preuzeo prije šest godina. Ali ne prođe ni dan, a da i Milan Ivančić ne radi u vinogradu.
"Cijela obitelj je uključena u biznis i sve zapravo uz neke iznimke radimo sami. Svima skupa ovo je život. Sve naše grožđe pobrano je ručno, a ponekad toliko pazimo na uzgoj da skoro svaki grozd ručno tretiramo ili beremo. To je i poanta svega: stvoriti limitirane verzije vrhunskog vina samo za sladokusce."
Uz pjenušce Ivančići proizvode i portugizac, rizvanac i chardonnay sur lie, vrhunsko vino na koje je Krešimir posebno ponosan i koje je redovito zvijezda u kritičarskim osvrtima koji se mogu pronaći online.
"Volim misliti da su naša vina drukčija od drugih, da imaju karakter", priznaje mi stoga dok šećemo jednim od njegovih vinograda. Uz onaj najviši na Plešivici, na 400 metara visine, ima i drugi koji je toliko strm da se njime ne da proći ako u đonove cipela nisu ugrađeni vijci.
Nisku količinu sumpora u svojim vinima smatra ključnom razlikom.
"Velike količine sumpora stvaraju oštra vina, razbacana u ustima, koja nisu povezana, a okusi i mirisi se ne prate jer nisu balansirana i ne dolaze do punog potencijala. Običnom kupcu to možda ne znači toliko puno, ali zaljubljenici u vino a i proizvođači znaju o čemu govorim. Moja ideja je da kad otvoriš moje vino, da osjetiš svaki miris i okus. Tada znaš da ti sviđa i za to ne moraš biti stručnjak", govori mi dok šećemo kroz redove s trsjem. Iako sunčan, dan je svjež, a tlo rosno, pa nam se na cipele lovi blato.
Krešin otac u redu pored trsove veže šibama.Sve je prirodno, nema plastike, nema umjetnih sredstava. Razgovaramo o novim tehnologijama koje su u vinarstvu ali i poljoprivredi sve više upotrebljavaju.
Na tržište svake godine izbacuju se sve naprednije inovacije, traktori navođeni satelitima, dronovi za vinograde, roboti koji beru grožđe, podatkovni promet seli se iz podruma na internet.
"Ono što su danas roboti nekad su bile obične flakserice. Na Plešivici su se uvijek upotrebljavale kratke ručne kose za korov i travu. Sjećam se da je jedne godine netko počeo koristiti flaksericu, a drugi su mu se smijali i odmahivali rukom. A onda sljedeće sezone i sami ih kupili. Isto je bilo i s električnim škarama. Svijet ide naprijed i tome se ne možemo oduprijeti, ali inovacije poput dronova ili robota berača meni nisu potrebna, jer me ne zanima masovnost i nepregledni vinogradi. Okrenut sam tradicionalnoj obradi grožđa."
Na kraju dana, tik pred polazak, dolina je već u polumraku, ali Ivančićev vinograd još je pun sunca.
"Zato se i selimo ovdje među oblake", kaže mi dok ga pitam o tome.
"To je jedini ispravan način."
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....