ZAGREB - Hrana je danas već ozbiljna afektacija, u vrijeme novog vala bili smo ono što smo slušali ili čitali, a danas kao da smo postali ono što jesmo, kao da o našoj kulturi svjedoče pretenciozna jela koja smo negdje pojeli.
Odlučila sam provjeriti što o toj tezi misli Branka Sacher, povjesničarka hrane i kulinarstva, autorica nedavno objavljene knjige “Mrvice o hrani”, vjerojatno naša jedina polaznica pariške akademije Cordon Bleu, koju ju je pohađala i Julia Childs, prva slavna televizijska kuharica koju je s guštom nedavno oživjela Meryl Streep u filmu “Julie&Julia”. Brankin odgovor zanimljiv je i zato što je njezin suprug Samuel Sacher stvarao naš novi val: svirao je u Haustoru, Azri i Vješticama...
Branka kaže da bi svaki komentar koji može dati bio apokaliptičan - svako prenavljanje oko hrane joj je odbojno. Na pitanje gdje je najbolje u životu jela spremno odgovara “kod Ljube Gamulin”, ne kod Ducassea.
“Kad sam prvi put jela kod Ljube ( naše povjesničarke umjetnosti koja se prije preselila u Istru i uzgaja masline), rekla sam mužu: O.K., mislim da se nakon ove večere slobodno mogu ostaviti kuhanja”, kaže Branka i dodaje da se inače kod nas ne jede osobito dobro “u gostima”, vjerojatno zato što za goste ne kuhamo ono što doista znamo skuhati, nego eksperimentiramo, uz napomenu - Bezbroj puta sam se i sama tako zaribala”.
Helikopter i palačinka
Je li moguće da i žena koja je završila Cordon Bleu osjeća nemir kad poziva goste?
- Uvijek. Cordon Bleu inače nije napravio ništa za moju reputaciju - svi su mislili da sam prolupala zato što idem u kuharice i za to dajem hrpu para.
Kako ste se uopće počeli baviti poviješću hrane i kuhanjem?
- Otprilike tjedan dana nakon što sam progovorila. Pričali su mi da mi je djed jednom iz inozemstva donio helikopter na daljinsko upravljanje. Kad su mi dar prezentirali, navodno sam pitala: ‘A jel’ to možda jedna palačinkica?’ Igrom slučaja, počela sam kuhati kad mi je bilo 14 godina i od tada kuham svaki dan. Nisam se ‘školovala za kuharicu’, jer to fine građanske cure ne rade, upisala sam povijest umjetnosti na Filozofskom fakultetu. Bila sam nesretna, ali danas mi je drago.
Kuharstvo nije izbor
Kako je izgledalo školovanje na akademiji Cordon Bleu?
- Ujutro prvo imate predavanje na kojemu chef pokazuje kako se kuhaju dva jela i jedan desert, a tek onda jedno od tih jela morate sami skuhati. Svaki dan vas ocjenjuju, i to prilično strogo. U kuhinji nas je bilo četrnaest, za četrnaest štednjaka, a bilo je to ljeto 2003., kad je u Francuskoj nekoliko tisuća ljudi umrlo od vrućine. Mi smo kuhali, a oni su nas prskali hladnom vodom. U školi su mi rekli da sam jedina osoba iz Hrvatske koja se tamo školovala.
Zašto nismo čuli za vaš restoran u Zagrebu?
- Poslije francuske akademije prvo sam morala na prekvalifikaciju u Ugostiteljsku školu jer kod nas ne priznaju njihovu diplomu. Nakon toga sam odradila praksu u nekoliko restorana, a onda se zaposlila u jednom malom vegetarijanskom restoranu. Svi koji me poznaju, a zalutali su u restoran, lecnuli bi se kad me vidjeli u bijeloj uniformi. Nitko od moje obitelji, osim muža, nije došao ni blizu restorana. Kod nas kuharstvo još nije izbor, nego znak da netko nije za bolje. U restoranima kuharice s trideset godina staža često imaju plaću dvije tisuće kuna. To je skandalozno.
Bacanje hrane
Sanjate li ipak o svom restoranu?
- Ni slučajno. Kao prvo, za mene je jelo privatna stvar. Neprirodnost hranjenja u restoranu, da se tako izrazim, objavila mi se u Indiji, kad sam shvatila da ondje nisu postojali restorani do dolaska Engleza. Indijcima je bilo nezamislivo da im kuha itko osim vlastite žene, majke ili osobnog kuhara.
Zašto jesti među nepoznatima, ono što su skuhali nepoznati, s dodacima jelu koje sama ne bih nikad kupila? Osim toga, u restoranima se strašno puno hrane baca. Mislim da su konobe/krčme/gostionice/taverne humanije.
Gazdarica ili kuhar, svejedno, svaki dan kuha jedno ili dva uobičajena jela, najčešće nešto što se jede žlicom, da se mogu najesti ljudi kojima nema tko kuhati... Sve se pojede, a kuhar i gost uglavnom se poznaju. Takva vrsta ugostiteljskog objekta s nama je otkad je povijesti. Moji prabaka i pradjed imali su gostionicu na Britanskom trgu u Zagrebu, nažalost, ništa se nije sačuvalo osim jedne odlične fotografije.
Voljela bih da sam naslijedila barem nekoliko recepata jer je moja prabaka, koja se u Zagreb doselila iz Italije, navodno bila odlična kuharica. Restoran je nešto posve drugo.
Skup i rastrošan, nastao je u drugoj polovici 18. stoljeća u Parizu kako bi zadovoljio potrebu bogate građanske klase za javnim životom. Osim toga, vlasnik restorana bavi se administracijom, a ne kuhanjem. Shvatila sam da me najviše zanimaju knjige i povijest hrane. Najviše bih voljela imati nakladničku kuću koja bi objavljivala knjige iz povijesti hrane.
Povijest paprenjaka
Vaša su istraživanja povijesti hrane teorijska, ali i praktična, o kulturi hrane učite i na putovanjima.
- Posljednjih nekoliko godina moj muž i ja puno smo ‘na cesti’. Prije dvije godine obišli smo Europu istražujući povijest paprenjaka. Putovali smo i po Južnoj Americi i Indiji, ali najviše po Europi. Čini nam se da je sada pravi trenutak za Berlin pa se trudimo svake godine doći barem dvaput i ostati nekoliko mjeseci. Iznenadila sam se obiljem dobre hrane na njemačkim placevima, ali u cjelini Portugal i Indija ostavili su nam najbolji gastronomski dojam. Naša sljedeća destinacija je Meksiko, gastronomska velesila.
Jeste li i vi jedan od onih pisaca o hrani koji bi probali baš sve?
- Svagdje bih probala lokalno pivo. U mojoj knjizi ‘Mrvice o hrani’ nalazi se poglavlje o bizarnoj hrani. Uglavnom su to insekti i unutrašnji organi životinja. Mislim da ništa od toga ne bih probala.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....