UGLEDNI GASTRO KRITIČAR: ‘Smislio sam kako mogu jesti, a u restoranu neće znati da ih ocjenjujem’

Poznati gastrokritičar, autor brojnih knjiga na temu, kako to sam voli nazvati po dalmatinski, “spize” i član žirija “Masterchefa”, Radovan Marčić kreće na Slasnu plovidbu. U 45 dana preplovit će Jadran i za čitatelje Nedjeljnog Jutarnjeg već od ovog broja početi otkrivati malo slabije poznate gastrooaze u kojima se može odlično jesti.

- Od 1981. plovim i sastavni dio plovidbe jest i kuhanje na brodu i jedenje u restoranima. Kako sam ja guloz, što po dubrovački znači ljubitelj dobre spize, tako sam većinski jeo u restoranima, a nešto manje kuhao na brodu, pa zato i jako dobro poznajem većinu tih mjesta. Nadam se, naravno, da ću uz preporuku drugih nautičara otkriti i neka nova.

Koji vam je plan?

- U ponedjeljak krećem na plovidbu koja bi trebala trajati 45 dana. Uplovit ću u luke, uvale i lučice po otocima i na rubovima većih mjesta, gdje mislim da se može dobro jesti, nešto, kao što sam to već rekao, znam od prije, a nešto što će se tek otkriti, pa možda i neću moći pohvalno pisati o tome. To je rizik posla. U pitanju je pet recenzija koje se neće baviti razglašenim, poznatim restoranima. To me čeka na jesen.

Hoćete li se najaviti vlasnicima restorana?

- Da bi uopće mogao napraviti recenziju, kritičar bi trebao biti tajan. Ja se zbog ‘Masterchefa’ ne mogu sakriti, to mi je jasno, pa zato imam svoju metodu. Ovo doduše nije ta vrsta recenzija, ali mogu vam otkriti sistem koji primjenjujem. Pošaljem nekoga prije mene da mi naruči sve što želim probati i onda, kada je jelo na stolu, stignem i ja. Ali i lako je primijetiti ako se oko vas trgaju više nego oko drugih gostiju. No ako me ne prepoznaju da sam s televizije, uvijek misle da sam iz neke inspekcije...

Na kakvom brodu krećete u ovu gastroavanturu? S kime ćete ploviti?

- Ja sam jedriličar na svom brodu. To nije velik brod, ima osam i pol metara, već je oldtimer, engleski krstaš Ariel, nazvan po dobrom duhu vjetra iz Shakespeareove ‘Oluje’. Uglavnom ću biti sam. Primam i sve žene namjernice, ali samo na kratko.

Što vam je još u planu?

- Ovo je moj povratak novinarstvu, jer nisam pisao nekih sedam godina, od kada sam pristao pisati u magazinu More. Bavio sam se ‘Masterchefom’, knjigama, pa sada radim na monografiji o jednom od najpoznatijih i najboljih lica, Corradu Pellizzeru iz Rovinja i o njegovih 40 godina karijere.

Kakva je generalno naša gastroponuda na Jadranu?

- Katastrofa. Moto je zgrabi što prije, što više možeš. Odustajanje od etike, morala, kulinarstva, pristojnosti. Ako imamo 1000 restorana, onda možemo razgovarati o 950 loših i 50 dobrih. Dakle, mislim jako loše. I puno je prevara, od toga da se ne kaže gostima da na meniju imaju zaleđenu ribu ili onu iz uzgajališta, uvoznu, što je sasvim inače legitimno imati. Pa ne možeš ljudima reći da je to divlja jadranska riba prve kategorije ako je iz uzgajališta. Jer je onda i cijena drugačija. Odmah u startu je prevara. Drugo, tehnike kuhanja su minorne. Ne znam koliko restorana na Jadranu nudi blitvu skuhanu a` la carte, odnosno stavi je u vruću vodu na tri do pet minuta, koliko je potrebno za to, i to tek onda kada ste je naručili. Takvih je jako malo. Dobit ćete najčešće izmrcvareni prilog koji je skuhan prije nekoliko sati. I takvih nepodopština ima koliko god hoćete. Nema se kao vremena, jer su stvarno potkapacitirani. Misle da ne mogu platiti dva pomoćna kuhara ili perača suđa za tih mjesec dana u sezoni. Oni se u kuhinji raspadaju od posla i ne mogu sve stići. I zato vam zbog te ‘uštede’ svašta i završi na tanjuru.