Dr. sc. Donatella Verbanac: Svakom dobrom jelu odgovara njegova sol

Pri izrazitim fizičkim naporima, posebice ljeti, organizam znojenjem može izgubiti i do dvije litre znoja dnevno. Znojem se izlučuju mnogi štetni i toksični spojevi iz organizma, ali i velike količine otopljenih minerala. Na taj način iz organizma se može izlučiti i do 15 g natrij-klorida tj. soli na dan.

Dodatno soljenje jela tada je nužno za održavanje ravnoteže metabolizma. Jer iako je natrij potreban u vrlo malim količinama, svaki njegov nedostatak izaziva drastične posljedice za organizam.

Može se javiti slabost, nesvjestica i dezorijentiranost. Pritom nije svejedno koju sol za jelo koristimo. Kao što se pojedina ulja slažu s pojedinim jelima, tako se danas razvila i posebna disciplina u gastronomiji koja eksperimentira s korištenjem raznih vrsta soli za razne vrsta jela, od predjela, juhe pa do deserta.

U svakodnevnoj upotrebi poželjno je koristiti morsku sol jer za razliku od obične kamene soli sadrži znatno više mikroelemenata i važnih minerala zahvaljujući iznimnom postupku dobivanja - isparavanjem vode iz mora.

Takva sol izvor je kalcija, magnezija i kalija, a sadrži i jod iz mora, iako se danas prema zakonskoj regulativi svaka sol koja se koristi u kućanstvu mora dodatno jodirati kako bi se spriječio nastanak gušavosti. Najpoznatije i najcjenjenije vrste soli dolaze nam iz mora. Jedino je himalajska crvena sol cijenjena vrsta kamene soli. Dolazi iz stijena Himalaje u kojima je ostala zarobljena stotinama tisuća godina i nastala je kad na Zemlji nisu bila poznata onečišćenja uvjetovana zagađenjem okoliša.

Himalajska sol ima iznimno pravilnu kristalnu strukturu i neki joj pripisuju i terapijska svojstva kada se koristi u saunama i kozmetici. U prehrani je njezina upotreba ograničena, ali je pojedini svjetski kuhari upotrebljavaju za soljenje kuhane ribe i - voćnih deserata!

Posebne vrste morske soli koje su skupe i iznimnog okusa dodaju se u pravilu na gotova jela u vrlo maloj količini. Posebno se ističe “cvijet soli” ili “fleur de sel”, a dobiva se kao prva sol kada počinje kristalizacija soli iz morske vode u solanama.

Najpoznatiji je cvijet soli iz francuske Bretanje. Iznimno kvalitetna sol dodaje se gotovom jelu i predstavlja onaj završni “touch” kojim se postiže poseban okus jela.

Poznata je i sol iz područja Essexa u Engleskoj, a naziva se i sol iz Maldona. Proizvodnja te soli seže u doba od prije dvije tisuće godina.

Odlikuje se izvrsnom teksturom, topi se vrlo polako u ustima i kristali su iznimne ljepote u obliku malih pravilnih piramida. Koriste je u najpoznatijim restoranima svijeta i dodaje se na gotova jela, ali i na čokoladne deserte.

Bilo bi izvrsno kad bi se i u našoj zemlji poznatoj po drevnim solanama uspjelo proizvesti pojedine vrste soli ovisno o dobu skupljanja i uvjetima kristalizacije iz morske soli.

Time bismo obogatili gastronomsku ponudu, postali prepoznatljivi i imali cijenjeni proizvod.

Pritom stalno treba upozoravati da je za dnevnu potrebu normalne zdrave osobe potrebno samo nekoliko grama natrij klorida, pa kad već taj mali broj kristalića stavljamo u jelo, neka onda to bude vrhunska sol koja će nam uljepšati okus jela i povećati užitak dok jedemo.