'U šest mjeseci sam se prekvalificirala, otvorila slastičarnu i sada već tri godine živim i iznadprosječno zarađujem od prodaje vlastitih torti...'

Želite li da vaše torte odu dalje od kuhinje, otvoriti slastičarnicu, stvoriti raj za nepce i raditi kolače koji se tope u ustima, čuvajte se ljeta. Tada se ne topi samo torta, nego i promet. I računajte da s manje od 200 tisuća kuna ulaganja u jednu malu i simpatičnu slastičarnicu vjerojatno nećete proći. To bi bili samo neki od savjeta za sve one koji razmišljaju da jednog dana žive od onoga što vole jesti – sendviče, pizze ili, u ovom slučaju, slatko.

Oni dolaze od Silvije Trbare, ekonomistice koja se na Pučkom otvorenom učilištu u šest mjeseci prekvalificirala u slastičarku i 2014. godine otvorila vlastitu slastičarnicu. Točno za Šenoinim leđima u zagrebačkoj Vlaškoj ulici, koja je zbog većeg broja slastičarnica na maloj udaljenosti već prozvana najslađom ulicom u gradu, nalazi se šarmantni kutak - Fine torte - s motom ‘okusi koji bude maštu’. Zašto slastičarnica Fine torte i zašto slastičarstvo?

- Sasvim slučajno. Ja sam Bosanka. Kod nas je sve fino. Fin momak, fin sprovod, fina torta. A što se tiče slastičarstva, mislila sam da je to najbolje što znam raditi. Kao svaka žena, majka, domaćica - odgovara nam Silvija, simpatično se smijući vlastitim riječima.

Mnoge bi se žene, ako ne i muškarci, mogli pronaći u njenoj priči. Zasigurno svi koji su počeli peći kolače sa 10 godina, vrzmali se mami po kuhinji i isprobavali nove recepte. Neki su ostali na tome - peku i dalje, ali samo za svoju obitelj - neki su, pak, od svojih slastica napravili posao. Znatiželjni smo, stoga, pa pitamo takve može li se živjeti od jedne slastičarnice ako je otvorimo u nekom kvartu ili u centru grada? Koliko torti dnevno moramo napraviti da bi, recimo, tročlana obitelj od toga mogla pristojno živjeti?

Boris Kovačev / CROPIX

Konkurencija ne smeta

Pitamo i vlasnicu Finih torti kako se odlučila na poduzetništvo, kako je krenula, koliko je morala uložiti i kako uopće unovčiti ono što volimo jesti. Pitanja je puno. Modela također. Može to biti, recimo, ulaganje od 100-tinjak tisuća kuna koje uključuje pečenje torti kod kuće te prodaju online, a može biti i ulaganje od 200 do 300 tisuća kuna pa i pola milijuna kuna ako odluka padne na otvaranje slastičarnice. Sve ovisi. No, jedan je savjet univerzalan:

- Nema garancije da će svaka slastičarnica uspjeti. No, može se uz puno truda, rada i muke. Tročlana obitelj može se prehranjivati slastičarnicom. Teško je, ali stvar je koliko se tko želi angažirati. Ja imam troškove doma i u slastičarnici, ali mogu zaraditi više od prosječne plaće. Lokacija je definitivno bitna, kao i pristup. Smjer kojim sam ja krenula nije visoko slastičarstvo. Nije me to privlačilo. Više me privlačilo nešto jednostavno, domaće, da znate što jedete. Ja radim ono što volim jesti. To je taj pristup. Ako se krenem širiti i maknem se iz kuhinje, to neće više biti to – kaže Silvija, koja već tri godine živi od prodaje svojih domaćih kolača.

Neki recepti su njeni, dok su tradicionalne recepture prilagođene da bi bile što laganije, manje teške za želudac.

- Ne volim termički neobrađena jaja pa ih tamo gdje se inače stavljaju izostavim. Sve su torte s manje šećera jer ga u nekim sas­tojcima već ima dovoljno. Čokolada sama sadrži šećer pa nema potrebe da se u neke kreme još dodatno stavlja. Gosti to, uglavnom, primjećuju pa je i najčešći komentar da su torte lagane i da ih se može pojesti više, a da pritom ne osjećate težinu – pojašnjava Silvija svoju recepturu i razloge zašto joj ne smeta konkurencija u Vlaškoj. Svi su, kaže, različiti i imaju svoj recepte. Pola uspjeha je i u tome – biti drugačiji.

Ona je prvo krenula peći kod kuće. Prenamijenila je peglaonicu u kuhinju, otvorila firmu pa onda i web stranicu. Počela je prodavati torte online, da bi prije tri godine uzela u najam derutni prostor dalje od gradske vreve, ali još uvijek u samom centru grada i pretvorila ga u oazu torti.

- Nisam to zamislila da bude kao na traci, nego da s tim živim. To sam ja, ja tu radim, perem prostor, čistim. Imam kontakt s ljudima. Gdje možete u slastičarnici koja luđački radi popričati sa ženom koja prodaje?! - pita se Silvija.

Kuhinja od 15-ak kvadrata je na drugoj adresi i tamo još uvijek peče torte. Smanjila je dostavu jer joj se ne isplati i uspijeva polako rasti iz godine u godinu sa svakodnevno svojih deset torti u ponudi.

Ako želimo biti ‘one man band’, prostor za pečenje torti ne treba biti velik. Može biti neka neiskorištena prostorija u kući ili stanu, ali mora zadovoljiti minimalne tehničke uvjete. Treba sanitarni čvor, atesti buke, atesti za vodu... Sve to košta. No, oprema je najskuplja.

Profesionalna oprema

Od profesionalne opreme Silvija je kupila peć i hladnjak koji su puno veći od klasičnih, svaki po 15-ak tisuća kuna. Mogu se, naravno, kupiti i po nižoj cijeni ako su koriš­teni. To je zapravo najskuplji dio opreme. Što se tiče miksera, nema potrebe koristiti one s posudom od 50 litara, nego su dovoljni ručni mikseri i oni s posudom od pet litara. Njihove cijene se kreću od sto kuna za manji ručni mikser pa do, recimo, 4000 kuna veći s većim posudama od pet litara koji se može kupiti u običnom dućanu. Dodajmo tome i ambalažu prilagođenu standardnoj veličini. Mjesečno je dovoljno uzeti stotinjak komada kartonskih kutija čije se cijene kreću od 3 do 10 kuna, ovisno o veličini. Imamo i vrećice, deklaracije, naljepnice... Sve je to u cijeni kolača, što je teško ljudima objasniti.

Dakle, možemo laički procijeniti da bi za adaptaciju prostora i razne dozvole, kupnju jedne profesionalne peći, jednog hladnjaka, jednog poluprofesionalnog miksera koji se može kupiti u običnoj trgovini plus barem tri ručna miksera, trebalo od 50 do 70-ak tisuća kuna. I to je samo osnovno. I nedovoljno.

Iznos se penje jer je tu i web stranica za online prodaju, početni kapital od 20 tisuća kuna ako je u pitanju d.o.o., još dva obična hladnjaka, jer ne mogu sve namirnice biti u istom (niti smiju - moraju se razdvajati, jaja stoje zasebno, kao i torte), radne površine, itd. itd.

Početni ulog, dakle, ako imamo neki prostor koji zjapi neiskorišten i želimo ga pretvoriti u funkcionalnu kuhinju u kojoj pečemo torte i prodajemo ih, prelazi i sto tisuća kuna. Ako netko ima viška nekretninu, a ne voli se vezati kreditima, prodaja te nekretnine može biti početni kapital.

No, kuhanje od doma i prodaja online ima jednu manu. Ulaganja su manja, ali se posao razvija prilično sporo. Jer, ljudi vole probati torte prije nego što ih kupe. Ulaganje u slastičarnicu ipak je nešto veći zalogaj, ali ne može više značiti ‘one man band’. Trbara je pronašla odličnu lokaciju, oko 45 kvadrata plus terasa, što je pristojna veličina za jednu malu slastičarnicu s desetak stolova. No, prostor je bio derutan i u njega je trebalo podosta uložiti. - Nije bilo vode ni kanalizacije, išlo se u isušivanje vlage, radili su se novi prozori, nova fasada... Gotovo pola godine radova – priča vlasnica Finih torti koja je morala kupiti dodatnu opremu kad je krenula sa slastičarnicom.

Troškovi namirnica

Sada ima četiri hladnjaka u kuhinji od kojih je jedan profesionalni, dvije profesionalne peći, dva profesionalna miksera, četiri zaposlene osobe...

Sve je u slastičarnici ručno rađeno: stolovi, kauč, stolice su kupljene u antikvarijatu i restaurirane. Sve je rađeno s ljudima koje poznaje i na taj se način može ušted­jeti. Ostatak iziskuje veći iznos. Vitrina, perilica, frižider, ledomat su samo nekih stotinjak tisuća. Okvirno, potrebno je od 300 do 500 tisuća kuna ulaganja, ovisno o izgledu prostora, aparatima koje kupujemo i još puno faktora. Trbara dnevno napravi desetak torti i, zanimljivo, rijetko se išta baci. Više od jedne do dvije torte nikad ne radi odjednom iako u pećnicu stanu realno četiri protvana. Svaka torta ima 16 šnita, a cijene su prilično pristojne, od 16 do 18 kuna po komadu, što je svakako niže u odnosu na konkurenciju u okruženju.

Recimo da komad naše torte košta 20-ak kuna i ako se proda 10 torti dnevno, uz pokoji keks, sok, kavu ili alkohol, što isto može biti u ponudi, doda tome i dostava, može se ostvariti solidan mjesečni promet. Možemo se ‘pokriti’. Mjesečni troškovi nam odu na plaće, najam ako smo iznajmili prostor, namirnice. Fine torte se rade od svježih i pažljivo odabranih namirnica, čokolade, voća, sira, oraha, lješnjaka, badema, marcipana, cimeta, kave, keksa... One se ne naručuju samo na mjesečnoj razini, neke čak i na dnevnoj.

- Uvijek koristimo svježe mlijeko, nikad trajno. Ode dosta na namirnice. Koristimo samo maslac, jaja su od domaćih dobavljača. A najskuplji su orašasti plodovi i maslac. Kilogram badema ispod sto kuna je teško naći. Prosječno je cijena između 70 i 100 kuna, a tako je i s orasima i lješnjacima. Cijena maslaca se zadnjih mjesec dana kreće i do 80 kuna za kilogram. Čokolada je od 50-ak kuna kilogram pa na više, šećer sedam kuna ako nije na sniženju, brašno šest kuna... - nabraja Silvija.

Kritično ljeto

Koje ćemo namirnice odabrati, ovisi o vlastitim preferencijama. Netko tko više voli voćne torte i kolače vjerojatno će naručivati više voća. Odluka je individualna.

Ako ćemo slijediti Silvijin primjer, to znači da bi se investicija od 200 tisuća kuna na više u slastičarnicu od 45 kvadrata u centru grada ili nekom kvartu u najboljem slučaju mogla početi vraćati nakon pet godina. I to znači da bi, uz prodaju 10 torti dnevno po cijeni od 20-ak kuna komad, mogli prehranjivati nekoliko usta. Pritom se moramo čuvati, kako smo već napomenuli, ljeta. Slastičarnice puno ovise o ljetu i stalnim gostima. Još uvijek im je ljeto problem jer je tada slabiji promet, ali Silviju to ne obes­hrabruje. Priznaje da nije požalila ulazak u samostalni posao iako je to donijelo puno rizika i nesigurnosti.

- Teško se probiti. No, svaki dan je sve više dobrih komentara i to te hrani – ohrabruje vlasnica Finih torti.

No, svakako je taj rizik bio manji s obzirom na to da se nije vezala kreditom, nego je prodala nekretninu koju je imala pa se nada da bi joj se investicija mogla vratiti u naredne dvije godine. Svake godine se osjeti, kaže, lagani pomak i rast.

Ispred sladokusaca je, stoga, nekoliko opcija. Ako ćemo peći i prodavati od kuće, ulaganja su manja. Ali i opseg poslovanja. Ako ćemo otvarati slastičarnicu, ulaganja su, naravno, veća. Izbor je individualan i ovisi o preferencijama, kapitalu koji imamo ili nemamo, sreći...