POSVE OBIČNI LJUDI KOJI JEDU KUKCE Prava poslastica su ličinke leptira, amazonski mravi, skakavci prženi...

Kukci su hrana budućnosti, poručuje Rene Redžepi, slavni kuhar i suvlasnik Nome, ponajboljeg svjetskog restorana. Otkad je prije nekoliko godina kušao amazonskog mrava i oduševio se njegovim okusom koji ga je podsjetio na egzotičnu začinsku biljku limunsku travu, Redžepi pokušava razbiti odbojnost ljudi prema jelima od kukaca. Stoga je 2013. godine u Kopenhagenu utemeljio nevladinu organizaciju Nordic Food Lab s ciljem promidžbe različitih vrsta hrane, uključujući i jestive kukce. U međuvremenu, neki američki trendovski restorani već nude kukce kao delikatesnu hranu. Poznati španjolski kuhar Jose Andres u svom restoranu Oyamel u Washingtonu poslužuje tacos od skakavaca, dok meksički kuhar Mario Hernadez u restoranu Crni mrav na Manhattanu nudi niz jela od skakavaca, mrava i cvrčaka. U meksičkom restoranu Guelaguetza u Los Angelesu hit su Chapulines a la Mexicana - skakavci prženi s lukom, paprikama i rajčicama, a u kalifornijskom restoranu Typhoon u Santa Monici vlada prava pomama za tajvanskim skakavcem prženim s češnjakom, čili papričicama i azijskim bosiljkom.

Jesi li kukci nova čudesna hrana, propituju ugledni svjetski mediji poput BBC-ja, New Scientista, New Yorkera i Fortunea, koji su u posljednje vrijeme posvetili niz članaka kompanijama i restoranima što na tržištu nude proizvode od jestivih kukaca.

Nizozemci probili led

- Interes za kukce u prehrani ili entomofagiju sve više raste. Iako su kukci tradicionalno prisutni u prehrani u srednjoj i južnoj Africi, Aziji, Australiji i Latinskoj Americi, u zapadnoj kulturi tek se odnedavno pokazuje povećani interes. Jedna od prvih institucija u Europi gdje je počelo istraživanje hranidbene vrijednosti kukaca u prehrani ljudi je Sveučilište u Wageningenu u Nizozemskoj, koje je u suradnji s FAO-om analiziralo prednosti takve prehrane te mogućnosti uzgoja i konzumacije - pojasnila je dr. sc. Lucija Šerić Jelaska s Biološkog odsjeka PMF-a.

- Glavni motivi za istraživanja mogućih prednosti u prehrani kukcima su rast svjetske populacije, intenzivno korištenje zemljišta za poljoprivredu, krčenje šuma, emisije stakleničkih plinova i degradacija okoliša. Provedena su istraživanja koja su potvrdila prednosti takve prehrane po okoliš jer kukci emitiraju manje stakleničkih plinova i amonijaka u odnosu na goveda i svinje. K tome, za uzgoj trebaju i manje vode, ali i manju površinu zemljišta - dodala je Šerić Jelaska.

Pritisak na okoliš

Ako se sadašnje demografske projekcije ostvare, do 2050. godine na Zemlji će živjeti devet milijardi ljudi. Sva ta brojna usta trebat će u svojoj prehrani proteine, koje sada dobivamo uglavnom iz mesa. No, uzgoj krava, ovaca i svinja radi mesa i mlijeka golem je pritisak na okoliš i odgovoran je za 18 posto ukupne emisije stakleničkih plinova. Znanstvenici su izračunali da proizvodnja jednog kilograma govedine rezultira emisijom čiji je potencijal jednak oko 36,4 kilograma ugljičnog dioksida. To je veća emisija nego tijekom tri sata vožnje automobilom, a potrošnja energije ista je kao kada bismo žarulju snage 100 W ostavili da gori neprekidno 20 dana.

Slovenci liječe muhama

- Osim što se love, kukci se mogu i uzgajati. Uzgoj kukaca poznat je od davnina. Primjerice, uzgoj pčela, dudova svilca, kukaca za oprašivanje i brojnih drugih kukaca koji se koriste u biološkoj kontroli štetnika te u liječenju infekcija kod otvorenih rana pomoću ličinki muha, odnosno maggot therapy. Liječenje rana pomoću ličinki muha već se provodi u susjednoj Sloveniji - rekla je Šerić Jelaska.

Naša sugovornica istaknula je kako su kukci vrlo hranjivi te dobar izvor masti, proteina, vitamina i mineralnih tvari.

- Primjerice, količina nezasićenih omega 3 i 6 masnih kiselina u ličinkama kukaca brašnara može se usporediti s količinama u ribi, a veća je nego kod krava, ovaca i svinja. Međutim, njihova nutritivna vrijednost nije jednaka kod svih skupina, kao ni u svim razvojnim stadijima kroz koje kukci prolaze. Količina proteina kod nekih gusjenica se kreće između 45 i 80 posto - pojasnila je.

U svijetu se najviše jedu kukci iz skupine kornjaša, i to oko 31 posto u odnosu na sveukupnu svjetsku konzumaciju.

Svakodnevna prehrana

- To ne iznenađuje budući da su kornjaši najbrojnija skupina kukaca. U konzumaciji su česte i ličinke leptira s procijenjenim udjelom od 18 posto u prehrani diljem svijeta, a nakon toga slijede skupine skakavaca i šturaka s 13 posto. No, konzumiraju se i drugi kukci iz skupina stjenica, termita, vretenaca, dvokrilaca i drugih, ali u manjem omjeru - rekla je dr. Šerić Jelaska.

Za više od dvije milijarde ljudi u svijetu, uglavnom u Aziji i Africi, kukci su dio svakodnevne prehrane, no UN-ova Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) smatra kako bi i ljudi na Zapadu trebali prevladati svoje gađenje prema kukcima te ih uvrstiti na svoje jelovnike. FAO je 2013. izdao i poseban izvještaj “Jestivi kukci: Prijedlozi za budućnost sigurnosti hrane”. Čelni ljudi FAO-a tada su pozvali zapadnjake, od kojih mnogi imaju problem s prekomjernom tjelesnom težinom, da počnu razmišljati o kukcima kao zdravoj hrani bez suvišnih kalorija.

Jedemo ih nesvjesno

- Iako je prehrana kukcima uvelike uvjetovana kulturološki i religijski, diljem svijeta, na Zapadu je odbijana s gađenjem. Često je doživljavana kao hrana siromašnih, iako oni koji su to probali kažu da su kukci vrlo ukusni, ali i vrlo hranjivi. Ljudi ih oduvijek konzumiraju, pa i nesvjesno kroz konzumaciju druge hrane poput sjemenki i povrća u kojima često nalaze ličinke kukaca - rekla je Lucija Šerić Jelaska, koja smatra da bi se stav prema kukcima na Zapadu u budućnosti mogao promijeniti.

- Oprezan i skeptičan, ali i avanturistički Zapad mogao bi se brzo prilagoditi novoj prehrambenoj navici, kako se broj istraživanja povećava i ovisno o daljnjim rezultatima, pogotovo ako se istaknu pozitivni ekološki učinci. U Londonu već postoji nekoliko restorana koji nude hrskave šturke i druge delicije od kukaca. U Nizozemskoj je prof. Arnold van Huis napisao prvu kuharicu za jela od kukaca, a tamo se od 2006. godine održava znanstveni festival kukaca Wageningen - City of Insects - naglasila je Šerić Jelaska.

Start-up kompanije

Jedan od načina na koji bismo mogli prevladati gadljivost prema kukcima jest da se oni konzumiraju u prerađenom obliku, primjerice kao brašno, čips ili energetske pločice.

Tako je prošle godine u Bostonu osnovana kompanija Six Foods čije utemeljiteljice Laura D’Asaro i Rose Wang planiraju lansirati čips i kolačiće od brašna od cvrčka, koje sadrži čak 70 posto proteina. Ideja je da se to brašno pomiješa s ostalim tipičnim sastojcima i tako dobiju namirnice koje se izgledom ne razlikuju od konvencionalnih proizvoda. Six Foods samo je jedna u nizu američkih start-up kompanija na tržištu jestivih kukaca. Primjerice, kompanije Chapul i Exo već proizvode energetske pločice od cvrčkova brašna.

- Pločice od cvrčka predstavljaju put do rušenja najveće barijere u konzumaciji proizvoda od kukaca u Europi i SAD-u, a to je psihološki aspekt. Mnogi ljudi danas su zabrinuti zbog manjka održivosti u industrijskom prehrambenom lancu. Stoga smo sada fokusirani na te ljude koji su željni promjena i razumiju zašto na tržište uvodimo proizvod od cvrčka - rekao je za New Scientist Patrick Crowley, utemeljitelj kompanije Chapul (što na jeziku Azteka znači cvrčak) iz Utaha, koja je prošle godine na tržište lansirala prve energetske pločice od cvrčka.

Dr. Paul Rozin sa Sveučilišta Pennsylvania, koji se bavi psihologijom gađenja, smatra da nova i neobična hrana svoj put u popularnoj kulturi krči “odozgo prema dolje”, odnosno da je prvi kušaju bogati ljudi koji večeraju u skupim i ekskluzivnim restoranima.

Imućni avanturisti

- Najbolji primjer za to je sushi. Ideja da se jede sirovo meso bila je strana golemoj većini ljudi u SAD-u prije 1960-ih, a sada se sushi restorani nalaze posvuda. Sushi je originalno počeo svoj pohod u SAD-u zahvaljujući japanskim biznismenima u Los Angelesu. Za njih je sushi bio lokalno etničko jelo, no tad su počeli pozivati svoje poslovne partnere - rekao je Rozin za New Scientist.

- Slično je s većinom neobičnih kuhinja: ljudi koji su imućni i avanturistički nastrojeni nešto probaju, a zatim to postane trend - zaključio je Rozin.