Gastroratovi: Čiji je humus, a čiji gyros (pardon, kebab)

ZAGREB - Po­slje­dnji kon­flikt ko­ji se ku­ha izme­đu Li­ba­no­na i Izra­e­la je - ga­stro­nom­ski: Li­ba­non­ci optu­žu­ju Izra­el­ce da im kra­du nji­ho­va tra­di­ci­o­nal­na bli­sko­i­sto­čna je­la po­put hu­mu­sa. Sla­nu­tak, se­zam, češnjak, li­mu­nov sok i ma­sli­no­vo ulje, ko­ji za­je­dno tvo­re sla­vni hu­mus, uspje­li su ta­ko za­va­di­ti tra­di­ci­o­nal­ne ne­pri­ja­te­lje na još je­dnom po­lju.



- Ni­je do­volj­no što nam kra­du ze­mlju, sad nam još kra­du i ku­hi­nju - ogor­če­no je izja­vio Fa­di Ab­bo­ud, pred­sje­dnik li­ba­non­ske Udru­ge in­du­stri­ja­la­ca. To­čno je da je li­ba­non­ski hu­mus po­če­tak svih na­ma­za, ali u stvar­no­sti ni­tko za­pra­vo ne zna tko ga je pr­vi po­čeo mu­ti­ti. Na Bli­skom isto­ku hu­mus se je­de sto­lje­ći­ma. Ne­ki na­zna­ke da je po­sto­jao i u Kri­sto­vo do­ba na­la­ze u Bi­bli­ji, a dru­gi tvr­de da se po­ja­vio u arap­skom svi­je­tu ti­je­kom Oto­man­skog Car­stva. Ga­stro­nom­ski stru­čnja­ci i ne­bro­je­ni blog­ge­ri pre­pi­ru se zbog to­ga tko je za­pra­vo stvo­rio hu­mus, a da ni­je bio Bog bra­dom.



Ah, taj humus





Humus se na Bliskom istoku jede od biblijskih vremena, ali tko ga je zapravo stvorio - a da to nije Bog. Ovisi koga pitate: Libanonce ili Izraelce

Biblijski namaz

Izra­el­ci su pra­vi fa­na­ti­ci hu­mu­sa. Ia­ko če­sto ima­ju igno­rant­ski odnos pre­ma arap­skoj kul­tu­ri, ipak pri­hva­ća­ju su­pe­ri­or­nost nji­ho­ve ku­hi­nje. Fa­la­fel se također našao u opa­sno­sti jer ga i Izra­el­ci svo­ja­ta­ju. Svo­je­vr­sne “faširan­ce” od bo­ba i sla­nu­tka smu­ćka­li su na­vo­dno pri­je ne­ko­li­ko sto­lje­ća egi­pat­ski Ko­pti. Fa­la­fel kon­zu­mi­ra­ju svi na Bli­skom isto­ku, bez obzi­ra na vje­ru. Na­kon što je sto­ti­ne ti­su­ća Ži­do­va imi­gri­ra­lo u Izra­el iz arap­skih ze­ma­lja u 1950-im go­di­na­ma, fa­la­fel je po­stao svo­je­vr­sni izra­el­ski sim­bol. Ni­knu­le su ti­su­će štan­do­va s fa­la­fe­li­ma ko­je su uglavnom dr­ža­li Ži­do­vi iz Je­me­na, te su se u ži­dov­skim ku­ha­ri­ca­ma do 1970-ih po­ja­vi­li re­ce­pti ko­ji uo­pće ne spo­mi­nju da je fa­la­fel ika­da bio ičiji osim ži­dov­ski.



 - Fa­la­fel i hu­mus ni­su stvar vje­re, ne­go po­vi­je­sti i obi­ča­ja. Uo­pće ne bi tre­ba­lo ula­zi­ti u rat tko je za­pra­vo izmi­slio hu­mus ili fa­la­fel. Na ža­lost ni­sam bio u Li­ba­no­nu da pro­bam nji­hov hu­mus, ali vje­ru­jem da je odli­čan, kao uo­sta­lom sva nji­ho­va hra­na. Ži­do­vi su ži­vje­li me­đu mu­sli­ma­ni­ma i do­ni­je­li pre­hram­be­ne na­vi­ke sa so­bom u Izra­el - ka­že ra­bin za­gre­ba­čki Ko­tel Da Don.



No pri­sva­ja­nju fa­la­fe­la i hu­mu­sa teško da su or­ke­stri­ra­le po­li­ti­čke si­le; vje­ro­ja­tni­je su ta je­la to­li­ko du­go na tim po­dru­čji­ma da ih svi sma­tra­ju - svo­ji­ma.



Čija je ‘qahwaha’



Nešto sli­čno do­ga­đa se i ka­vi. Ia­ko su je pr­vi “sku­ži­li” arap­ski tr­gov­ci ko­ji su po­če­li uvo­zi­ti zr­na qahwahe iz okru­ga Kaf­fa i Bu­no u Eti­o­pi­ji i pr­vi je pra­vil­no po­če­li uzga­ja­ti na Arap­skom po­lu­o­to­ku pri­je ti­su­ću i pet­sto go­di­na, da­nas na nju po­la­že pra­vo ci­je­li svi­jet. Ri­tu­al ispi­ja­nja je proširen i po ci­je­loj Eu­ro­pi otka­ko su je Ta­li­ja­ni pred­sta­vi­li 1600. go­di­ne; en­gle­ski cof­fee, café u Fran­cu­skoj i Špa­njol­skoj, u Nje­ma­čkoj kof­fee, fin­ska ka­hvi, polj­ska kawa, hr­vat­ska ka­va i sr­pska ka­fa. I svi tvr­de ka­ko je upr­vo nji­ho­va ka­vi­ca naj­bo­lja.



Gla­vni cen­tar pro­i­zvo­dnje qahwahe bio je lu­čki grad Moc­ha u Je­me­nu. Ota­mo je pu­to­va­la me­đu osta­lim i pre­ma Tur­skoj, gdje je pu­tem pro­mi­je­ni­la ime u ka­hve. Tur­ska ka­va za­pra­vo je na­čin na ko­ji se ona pripra­vlja. Ja­ka, cr­na, s ma­lo šeće­ra ili bez njega. Ona je u Tur­skoj sim­bol prij­atelj­stva; pi­je se la­ga­no, uz dru­že­nje s lju­di­ma, i ne­ma šan­se da uzme­te “ka­vu za van” ka­ko bi­ste je po­pi­li u ho­du. Tur­ci svo­ju ka­vu ta­ko­đer ne pi­ju na pra­zan že­lu­dac, ne­go tek oko po­dne­va na­kon što su se do­bro na­je­li. Ako se pri­mje­ri­ce na­đe­te na tur­skom dije­lu Ci­pra u Le­fko­si i za­tra­ži­te tur­kish ka­hve­si, do­bit će­te ka­vu iz ba­kre­ne dže­zve, ce­zve ili gügüma, spre­mlje­nu po sta­rom re­ce­ptu u sva­kom ka­fi­ću. Pro­đe­te li chec­kpo­int u je­di­nom po­di­je­lje­nom gra­du u Eu­ro­pi i do­đe­te u gr­čki dio gra­da, odno­sno Ni­ko­zi­ju i vaše ti­je­lo po­no­vo va­pi za ko­fe­i­nom, ni­ka­ko ne­moj­te na­ru­či­ti tur­sku ka­vu. Ia­ko se ra­di o go­to­vo iden­ti­čnoj stva­ri, ovdje će­te sva­ka­ko za­tra­ži­ti gr­čku ka­vu, ko­ju će vam isto ta­ko ser­vi­ra­ti u dže­zvi, osim što to za­pra­vo više ni­je dže­zva ne­go bri­ki.



Tur­ci­ma i Gr­ci­ma, ko­ji su već sto­lje­ći­ma “na­bri­ja­ni” je­dni na dru­ge, iden­ti­čna ka­va ni­je me­đu­tim je­di­na do­dir­na to­čka. Tu su i ou­zo i ra­ki. Li­ker, odno­sno bo­lje re­če­no ra­ki­ja s oku­som ani­sa pi­je se uz do­da­tak vo­de i le­da na tur­skoj i gr­čkoj oba­li.



Ou­zo se ser­vi­ra uz me­ze­des - ma­le za­lo­ga­je po­put sar­di­na, li­ga­nja, pr­že­nih ti­kvi­ca i ra­ko­va, sa­la­te od ho­bo­tni­ce. Tra­di­ci­o­nal­no se la­ga­no pi­ju­cka s društvom u ka­sno po­sli­je­po­dne ti­je­kom ne­ko­li­ko sa­ti. Ispi­ja­nje ou­za ubra­ja se u ne­ku vr­stu umje­tno­sti.



Ni­je po­zna­ta to­čna go­di­na kad je po­če­la de­sti­la­ci­ja ou­za, ali se vje­ru­je da se to do­go­di­lo još za vri­je­me an­ti­čke Gr­čke. Sma­tra se i ka­ko po­tje­če s oto­ka Le­zbo­sa, za či­ji ou­zo i da­nas mno­gi tvr­de da je je­dno­sta­vno naj­bo­lji.



Gr­čki ou­zo i tur­ski ra­ki



Tur­ci­ma je ne­slu­žbe­no “pi­će na­ci­je” istog ke­mij­skog sa­sta­va, sa­mo što se zo­ve ra­ki. Sto­ga je bi­tno da u Bo­dru­mu na tur­skoj oba­li dok slušate šum va­lo­va i po­ne­se­ni tre­nu­tkom ne na­ru­či­te ou­zo a na Kre­ti ne do­zo­ve­te ko­no­ba­ra da vam do­ne­se još je­dan ra­ki.



Gi­ros i ke­bab? Još je­dna po­sve ista stvar. Ra­di se o me­su ko­je se na­ta­kne na ži­cu i pe­če u ver­ti­kal­nom po­lo­ža­ju, te se s nje­ga od­si­je­ca­ju tan­ki ko­ma­di. Gr­ci ga je­du u pi­ta kru­hu s raj­či­ca­ma, lu­kom i tzat­zi­ki uma­kom. Tur­ci ga po­slu­žu­ju s - apso­lu­tno istim stva­ri­ma. Po­vi­jest je ovaj put na stra­ni Tu­ra­ka, jer i gi­ros i me­ksi­čki ta­cos al pa­stor i arap­ska shwarma po­tječu iz tur­skog gra­da Bur­se gdje je döner ke­bab, ko­ji se pe­če ver­ti­kal­no, smišljen u 19. sto­lje­ću. Kod fe­ta si­ra stvar je obr­nu­ta, te je on od 2005. go­di­ne zašti­ćen u Eu­rop­skoj Uni­ji kao ek­sklu­zi­vno gr­čki pro­i­zvod. To me­đu­tim Turcima ne sme­ta da u svo­je tur­ske ham­bur­ge­re kao gla­vni sa­sto­jak sta­vlja­ju upra­vo taj me­ki bi­je­li, sir, bez ko­jih to ni­je tur­ski, ne­go ne­ki sa­svim dru­gi ham­bur­ger. Ba­kla­va? Ni­su li je izmi­sli­li upra­vo naši su­sje­di Bo­san­ci, či­ja se sla­vna ba­kla­va s Baščaršije to­pi u usti­ma da je mi­li­na? Sko­ro. Ba­kla­va je za­pra­vo po­to­mak Oto­man­skog Car­stva, te se je­de po­svu­da gdje su Tur­ci ne­ka­da su­ve­re­no vla­da­li, a svo­ja­ta­ju je i Gr­ci, i to u ti­su­ću va­ri­ja­ci­ja.





Nađa Irena Fišić