Uzbudljivi meni chefa koji je stekao fanatičnu sljedbu

Negdje poslije večere, a prije deserta, u srijedu oko deset, baš kada je Carles Puyol izbacivao Njemačku iz finala Svjetskog prvenstva, Jeffrey Vella (koji, usput rečeno, navija za Španjolsku) došao je do našeg stola na relativno ispunjenoj terasi Oleander da bi nam pokazao staklenku sa smežuranim plodovima veličine malih maslina. “Ovo je tonka”, rekao je Vella i dao nam da pomirišemo nešto što me podsjetilo na hiperaromatičnu mješavinu vanilije i badema. “Tonka se koristi u industriji parfema”, nastavio je Esplanadin chef. “Mislim da je osobito vole u Chanelu, ali je izvrsna i s hranom. Samo, ne smijete pretjerivati. Višak tonke i ljudima može gadno pozliti”, upozorio je.

Svježe morske šparoge

Tonka beans, čarobno aromatični plodovi istoimenog drva, koje dolazi iz Južne Amerike, ali sada masovno raste i u Africi, uistinu mogu biti opasni; u Sjedinjenim se Državama ne smiju koristiti kao hrana.

Jeffrey Vella, glavni chef Esplanade, upotrebljava ih, vrlo umjereno, da bi obogatio teleći kare, jednu od zvijezda novog, kratkog i ekscentrično uzbudljivog jelovnika restorana Zinfandel, koji se ljeti, prirodno, širi na prelijepu terasu Oleander. Uporaba tonke samo je jedan od primjera ambicioznosti Vellina ljetnog menua, koji je stupio na snagu prošle srijede, baš na dan druge polufinalne utkamice afričkog Mundijala.

Među ostalim neobičnim jelima moram svakako istaknuti kovača na tartaru od kamenica, sa svježim morskim šparogama (radi se, ustvari, o travi Svetog Petra) i pjenom od pačjih jetara.

Ideja ovog pomalo arhitektonski složenog recepta jest da u jednom tanjuru kontrastira mineralnost školjki i morske trave s teksturom šanpjera i naznakom bogatog okusa patke. Nadalje, bilo bi krajnje nepravedno ne spomenuti fenomenalni rižoto (Vellu je jedna talijanska publikacija uvrstila među sto najboljih kuhara rižota na svijetu) sa sirovim kozicama, carpacciom od jaja i ove godine vrlo finim ljetnim tartufima.

Carpaccio od jaja je zapravo tanka, čvrsta pločica napravljena od žumanjka.

Među konvencionalnijim jelima posve neodoljivim se doima hamburger od Charolais govedine s aromatiziranom foccaciom, dok je jedva pečeni, debeli file tune, poslužen na tri mahune svježe bamije, imao upravo savršenu teksturu i snažan okus, idealan za sve one koji znaju da termička obrada ne smije uništiti privlačnost vrhunske tunjevine.

Slatke jakovske kapice lijepo se, u još jednom seksi predjelu, slažu s kremom od smrčaka, dok nagradu za Esplanadin desert ljeta 2010. godine, u žestokoj konkurenciji s kolekcijom kućnih sladoleda, odnosi panna cotta od kozjeg sira, poslužena sa zapaprenim malinama i nevjerojatno osvježavajućim sladoledom od celera (usput govoreći, dobro je što su zagrebački restorani napokon počeli sami proizvoditi sladoled umjesto da se oslanjaju na kutije iz samoposluživanja: osim Zinfandela, i Marcellino priprema vrhunski kućni sladoled).

Gazpacho od lubenice

Zinfandelov novi menu, s kojeg ću idući put sasvim sigurno kušati gazpacho od lubenice i file lista s dimljenim goveđim jezikom, dosad najpreciznije iskazuje Vellinu kuharsku ideologiju: sinkroniziranje klasičnih okusa s modernim pristupom i neobičnim, katkad ekscentričnim dodacima, koji pojedinom jelu daju sasvim novu i neočekivanu dimenziju.

Vellina se umjerena eksperimentalnost temelji na savršenom poznavanju kuharskih tehnika. Njegovi tanjuri samo se doimaju jednostavnima, dok su, ustvari, posljedica čitavog niza složenih, katkad i zamornih kulinarskih postupaka, što je, uostalom, vidljivo iz recepata tiskanih u Vellinoj knjizi “Renesansa Esplanade: umjetnost moderne hrvatske kuhinje”, koja je objavljena prije dva mjeseca.

Iako se igrala druga polufinalna utakmica Svjetskog prvenstva, i premda je Zinfandel sada uvjerljivo najskuplji restoran u gradu, na terasi Olenader večeralo je dvadesetak ljudi, uglavnom Zagrepčana.

Čini se da se Vella, skupa s Marijom Čerhakom i Dinom Galvagnom, uvrstio u one malobrojne zagrebačke chefove koji su uspjeli stvoriti lojalno sljedbeništvo.

Eh da, Esplanadina vinska lista, koliko god da je pametnija i uporabljivija od prethodnih, još uvijek jako zaostaje i za Vellinim kuhanjem, i za ambijentom terase Oleander. Ako sam dobro shvatio, vinska karta se upravo mijenja.