ZEMLJA KONOBARA, ALI NEOBRAZOVANIH Dubrovnik, koji godišnje posjeti oko milijun gostiju, ove bi godine mogao ostati bez generacije školovanih konobara

Dubrovniku, gradu u kojemu je prošle godine boravilo više od milijun turista i ostvareno je gotovo četiri milijuna noćenja, prvi put prijeti mogućnost ostanka bez generacije školovanih konobara. Jedina dubrovačka škola koja uopće i nudi program za zanimanje konobar, Turistička i ugostiteljska škola, planirala je u iduću školsku godinu upisati njih 15. Prijavilo im se samo osam učenika, nedovoljno za formiranje razreda. Antun Perušina, ravnatelj škole, kaže da im se takva situacija dogodila prvi put u povijesti škole pa apelira prema lokalnoj i državnoj vlasti - ne dozvolite da Dubrovnik ostane bez konobara.

Hrvatska top destinacija nema jedina taj problem. Grad Poreč, također sa samo jednom srednjom školom za konobare, upisuje ih ove godine šest, planirajući jedan kombinirani razred sastavljen od konobara, slastičara i kuhara. Spajanjem razreda ta zanimanja i opstaju jer, zbog iznimno slabog interesa djece u nizu sredina, trogodišnji programi konobara ne uspijevaju popuniti razred učenika.

I škola u Poreču je u problemu. Po riječima Vesne Baranašić, ravnateljice porečke Turističko-ugostiteljske škole Antona Štifanića, ovoga trenutka na listi su im prijavljena svega četiri učenika za ovaj smjer. Prethodne dvije godine nisu uspjeli upisati niti jednog, za razliku od devedesetih kada su bez problema popunjavali dva puna razreda konobara, kao uostalom i Dubrovnik.

Prema podacima dostupnim s tražilice upisi.hr, od 40-ak tisuća upisnih mjesta s koliko raspolažu sve srednje škole u Hrvatskoj, 787 predviđeno je za konobare. Po tvrdnji ravnatelja turističkih škola, teško da će se popuniti. Sićušne upisne kvote po turističkim gradovima izgledaju poput greške: Rab planira školovati šest konobara, koliko i Crikvenica, Pag, Korčula i Poreč, po sedam upisuju Rovinj i Biograd na Moru, Zadar njih 18, Split 19, Pula 21, a Šibenik 31.

Srozano zanimanje

U Krapinsko-zagorskoj županiji program konobar izvode dvije škole s ukupnom kvotom od 26 učenika. Karlovačka županija upisuje 18 konobara, Ličko-senjska 15, Brodsko-posavska i Virovitičko-podravska po 30-ak...

Ni Zagreb nije iznimka, jer jedina škola za konobare - Ugostiteljsko turističko učilište - upisuje svega tri razreda. Konkretno, njih 55 za čitav Zagreb. Za usporedbu, program ekonomist nudi u Zagrebu 525 upisnih mjesta.

- To su zanemarive brojke. Nama treba tisuće i tisuće obrazovanih konobara. U Hrvatskoj je oko 13 tisuća ugostiteljskih obrta, Zagreb i okolica imaju ih oko 5000, novi objekti stalno se otvaraju i svakim danom trebamo sve više i više konobara - komentira poznati ugostitelj Zlatko Puntijar, ujedno potpredsjednik Udruženja ugostitelja Zagreba i pročelnik Odjela za strukovnu izobrazbu pri Udruženju.

Navedenim upisnim brojkama potpuno je iznenađen i razočaran.

- Ovo nekad ugledno zanimanje nažalost je srozano jer svatko misli da može primiti tacnu i nositi je. A to nije točno, mi vapimo za profesionalnim, školovanim konobarima - kaže Puntijar, po kojemu je nužna popularizacija ovog zanimanja kakva se dogodila srodnim kuharima, ali i dobro osmišljeni programi stipendiranja.

Iako Hrvatski zavod za zapošljavanje već godinama u svojim preporukama za upisnu politiku konobare postavlja na liste deficitarnih zanimanja čiji upis trebaju povećati u većini sredina - od turističkih gradova do Krapinsko-zagorske, Karlovačke, Varaždinske, Primorsko-goranske, Međimurske, Brodsko-posavske županije, situacija s upisnom politikom naginje u posve suprotnom smjeru - upisanih konobara sve je manje.

- Problem imamo posljednjih pet-šest godina. To je krenulo od Istre prema jugu. Mi ravnatelji ne možemo ništa, problem je u državi koja nije zaštitila ovo zanimanje i poslana je poruka da svatko može biti konobar i za to ne treba škola. Istina, konobariti može svatko, ali konobar može biti samo onaj koji se školovao. To je velika razlika - govori Antun Perušina, ravnatelj dubrovačke škole, koja je 1951. godine postala prvom hrvatskom ugostiteljskom školom s praktičnom obukom konobara.

Dok je u školskoj godini 1966./67. tu školu završilo 275 kuhara, konobara i slastičara, danas nemaju velik problem s upisom kuhara - na 44 mjesta javilo se 40 kandidata, ali imaju itekakav problem s konobarima i slastičarima. Planirali su upis sedam slastičara za čitav Dubrovnik, a prijavilo im se troje.

Ravnatelji se pribojavaju da bi ovakva situacija mogla ići u smjeru nestanka programa, tim više što veliki hotelski poslodavci sve više otvaraju svoje interne akademije u kojima osposobljavaju konobare za njima nužna specifična znanja i vještine.

Porečka ravnateljica Vesna Baranašić bilježi pad interesa još od 2000. godine.

- Naš obrazovni sustav je, usudila bih se reći, neracionalan. Imamo niz škola u kojima se upisuju isti programi, a djece je sve manje. Najprije se popune gimnazije, pa ekonomske škole i ostali četverogodišnji programi, a za trogodišnje programe ne ostaje djece. Taj je problem posebno izražen u sredini poput naše, sa sezonalnim karakterom turizma i ugostiteljstva. Nažalost, živimo u društvu koje ne cijeni takav rad i trogodišnje škole općenito su izrazito neatraktivne - zaključuje Baranašić.

Turističko-ugostiteljska škola u Šibeniku uspjela je popuniti razred od 22 učenika, no upitan je drugi, kombinirani razred konobara i kuhara.

- Usluga u ugostiteljstvu i turizmu vidljivo pati, to se vidi od običnih kafića do velikih restorana. Zanimanje je traženo i profesionalni konobar s dva strana jezika danas ima bolju plaću od mene - kaže nam djelatnik škole u Šibeniku, napominjući - država po ovom pitanju ništa ne poduzima. Nisu zaštitili zanimanje, ponavlja i on.

Sve se češće ovaj program popunjava u jesenskom upisnom roku, no i to im je ove godine upitno. Djece naprosto nema, pa primjerice Srednjoj školi na Krku popunjavanje upisne kvote ovisi o tome koliko učenika uspije proći na popravnim ispitima u završnom razredu osnovne škole.

Predsjednik Sindikata turizma i usluga Hrvatske (STUH) Eduard Andrić kaže da godinama upozorava na problem zanimanja s kojim su roditelji počeli plašiti djecu porukom: - Ako ne budeš učio, poslat ću te u konobare. Jedan od problema koji uočava jest nezainteresiranost mladih za profesiju u kojoj se u pravilu nudi posao na neodređeno.

Skupljaju ljude s ceste

- Mogu razumjeti mlade, oni žele organizirani život, a ugovorom na određeno šalje im se poruka da su građani drugoga reda. Treba puno napraviti da bi se vratio dignitet ovoj bitnoj struci u kojoj nažalost radi sve više ljudi bez znanja i iskustva, što rezultira nezadovoljnim gostom. Ne treba zaboraviti niti nedovoljno kvalitetnu praksu koja se nudi učenicima, budućim konobarima. Problem je u svakom slučaju velik, jer u turizmu slijede nova velika ulaganja, otvaraju se novi objekti i pitam se tko će u njima raditi. U potrazi za radnicima, ionako već godinama poslodavci kupe ljude doslovce s ceste - priča Andrić, koji kao jedno od rješenja vidi u smanjenju poreznih presija na ovu djelatnost, nakon čega bi ostao prostor poslodavcima da povećaju plaće svojim radnicima. I predsjednik Sindikata turizma pribojava se pomora profesije ne krene li se u ozbiljne reforme.

Program konobar u školama se nudi u dvije varijante. Osim konobara “klasičara”, u sustavu je konobar po JMO programu (jedinstven model obrazovanja). Odabirom tog programa, učeniku se pruža mogućnost sudjelovanja u javnom natječaju za dobivanje učeničke stipendije u iznosu od 9000 kuna, 750 kuna mjesečno. Takav program, međutim, nudi sve manje srednjih škola. Trenutačno je prisutan u svega 14 škola u Hrvatskoj, s ukupno 123 upisna mjesta.

Da bi mogli upisati program konobara, učenicima je potrebna potvrda nadležnog školskog liječnika da nema kontraindikacije za to zanimanje. One se svode na, primjerice, oštećenje funkcije vida, neraspoznavanje boja, gluhoću i težu nagluhost, oštećenje glasa ili govora koje utječe na komunikaciju, nedostatak njuha, teža oštećenja funkcije mišićno-koštanog sustava i teže oštećenje funkcije kože na šakama i podlakticama. Naravno, potvrda liječnika za navedene kontraindikacije rijetko je tražena prilikom zapošljavanja neškolovanih konobara.

Što u školi uopće uče konobari, osim dva strana jezika?

Predmeti u školama podijeljeni su na općeobrazovni dio (hrvatski, strani jezik, povijest, politika i gospodarstvo, tjelesna i zdravstvena kultura) i na stručne predmete. Konobari tijekom tri godine tako imaju priliku slušati matematiku u struci, turističku geografiju, poslovnu psihologiju i komunikaciju, kulturno-povijesnu baštinu, kao i marketing u turizmu, enologiju s gastronomijom, vođenje i organizaciju restorana. Pritom ih ugostitelji koji drže do sebe, na praktičnoj nastavi uče kretanju i eleganciji.

Žele kvalitetnu djecu

Riječ je o zanimanju u kojemu je obavezna stručna praksa od 280 sati godišnje plus 182 sata stručne ljetne prakse. Mnogi upozoravaju na nekvalitetu praktičnog dijela, koja se svodi na naknadu za rad od oko 1000 kuna mjesečno. Zbog sitnog iznosa, mladi na sve moguće načine izbjegavaju obavezu odlaska na stručnu praksu, svjesni da imaju priliku za daleko bolju zaradu ako se zaposle u privatnom angažmanu. Pritom škole muku muče s pojedinim gnjevnim roditeljima čijoj je djeci poslodavac kod kojega je odrađena školska praksa odbio platiti rad učenika. Ravnatelji su, kažu, tu nemoćni, a neprofesionalni poslodavci odgovaraju im - “Zašto da ih plaćam? Zato što su mi uništili inventar?”. Školi u takvim slučajevima ostaje jedino raskid ugovora s poslodavcem.

Zagrebačko Ugostiteljsko-turističko učilište na prvi pogled nema problem s interesom učenika za upis u smjer konobar: na 55 mjesta prijavilo se 266 kandidata. Za upis u kuhare zainteresirano je 445 kandidata, slastičare 206, komercijaliste 256. Ako postoji pet puta veći broj prijavljenih od broja upisnih mjesta za konobare, zašto ne povećaju kvotu?

- Prije sedam, osam godina imali smo četiri konobarska razreda, sada smo na tri. Činjenica je da se dosta djece upiše samo zato što želi završiti bilo kakvu školu i imali smo situaciju da je čitav jedan razred učenika znao izgubiti godinu. Tada smo smanjili upis na dva razreda jer nam je važno da dobijemo kvalitetnu djecu koja doista žele ovo zanimanje. Školovanje konobara nije nimalo jeftino. Da otvorimo deset razrednih odjeljenja, popunili bismo ih sve, ali ne bismo dobili motivirane učenike, niti kvalitetne konobare. Lani nam se ispisalo 15 učenika, među njima i kuhara i konobara, a s druge strane imamo slučajeve da djeca završe za konobare i nikada ne rade u toj profesiji, objašnjava Mladen Smodlaka, ravnatelj Ugostiteljsko-turističkog učilišta.

Ove upisne sezone 41 prijavljeni učenik program konobar uvrstio je u svoj prvi izbor (u školi to zovu “iskreni konobari”), a 48 kao drugi izbor. Za ostatak prijavljenih učenika, njih dakle 177, taj je smjer bio nužno zlo - treći, četvrti, peti ili šest izbor. S obzirom na to da u ljetnom upisnom roku bodovno najbolji učenik u smjeru konobar ima samo 36,22 boda, a zadnji 26,11, ispada da su ovaj program upisuju učenici s iznimno slabim ocjenama iz osnovne škole. Zanimljivo je da je drukčija situacija s kuharima (najbolji ima 43,17 bodova), dok su slastičari bolji đaci i od kuhara - prvi ima 44,58 bodova.

- Konobara definitivno nema dovoljno, to je činjenica. Zovu me poslodavci iz čitave Hrvatske, pitaju imam li zainteresiranih, vješaju svoje oglase na pročelje školske zgrade, obećavaju brda i doline, no nitko im se ne javlja. Ključno je da u ovo zanimanje trebamo privući što više kvalitetnijih đaka. Neću podcjenjivati našu djecu, ima tu dobrih, no interes boljih učenika slab je prvenstveno zbog predrasuda o tom zanimanju. Treba promijeniti svijest da je riječ o poštenoj profesiji - smatra ravnatelj.

Subvencije na Braču

Dokazani način na koji bi škole mogle privući više učenika, pa i onih s boljim ocjenama, je uvođenje stipendiranja. To se pokazalo na ovogodišnjem primjeru Srednje škole Bol. Nakon što joj je prijetilo zatvaranje - lani je školu upisalo samo osam učenika (opća gimnazija), ove su godine imali pravu navalu.

Jednostavno, ponudili su sjajan mamac: svi koji su ispunili uvjete za upis, dobili su pravo na besplatan smještaj i prehranu u novom učeničkom domu. Troškove će financirati Općina Bol, a oni koji upišu novootvorene turističke smjerove u toj školi dobivaju uz besplatan smještaj i hranu, laptop ili tablet, osiguranu praksu i naposljetku posao. Tako su privukli sasvim dovoljno i konobara i kuhara.

- Za naš pojam, primili smo nevjerojatno mnogo prijava, njih 50-ak, od čega ih je 30 izrazilo želju za smještajem u učeničkom domu. Bit ću iskrena, da nije bilo poticajnih mjera, ovo se ne bi dogodilo. Lani uopće nismo ni upisivali kuhare i konobare, kao niti turističko hotelijerske komercijaliste jer nije bilo interesa djece. Sada nam dolaze iz čitave Hrvatske - od Slavonije, otoka poput Lastova, naših Bračana, naravno, a javio se i jedan učenik iz Zagreba - kaže ravnateljica Sani Bodlović, uz zaključak - Bol je očito naučio lekciju i radikalnim zaokretom dovukao djecu do škole.

Službene statistike pokazuju da konobari nikad nisu bili traženiji. Iako ih sad ima na burzi rada, njihov je broj rapidno pao tijekom godina. Prema podacima Hrvatskog zavoda za zapošljavanje, prosječni mjesečni broj nezaposlenih konobara tijekom 2004. godini iznosio je 7354, da bi u 2017. prosječno mjesečno bilo nezaposlenih 3092 konobara. U prvih šest mjeseci ove godine ih je 2780, a u lipnju, kada je zaposlenost konobara najniža, na burzi rada bio je prijavljen 941 konobar, trostruko manje nego, primjerice, ekonomista s fakultetskom diplomom.