Vani su 32 stupnja, ne može se disati od vlage, no Hana Milić (27) spremno odijeva svoju kutu i s velikim osmijehom staje pred objektiv našeg fotografa. Uzima shaker u ruke, prelijeva piće iz jednog dijela u drugi i pritom izgleda nevjerojatno cool. Možda biste na prvu pomislili da shakeanje i akrobacije s tekućinom nisu toliko komplicirani za izvesti, ali kad smo probali, uvjerili smo se u suprotno. Ipak, Hani su te „kulerske“ radnje svakodnevica, no iza njih stoji više truda, rada i znanja nego se na prvu čini.
Naime, Hana je ove godine preuzela poziciju voditeljice bara i glavne barmenice u Noelu, prvom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Nećete često pronaći ženu na toj poziciji, ali ona Hani odgovara kao salivena. Njezina energija, samopouzdanje, pozitiva i profesionalnost vrlo su zarazni, a u ugostiteljstvo ju je dovela – znatiželja.
- Imala sam tisuću hobija, stalno sam isprobavala različite stvari - od sviranja, plesanja, atletike pa sve do heklanja. Ipak, ništa mi nije bilo toliko zanimljivo da bih se time nastavila baviti, dok se nisam zaljubila u ugostiteljstvo. Ono je prije svega uslužna djelatnost i mnogi ljudi, kada to osvijeste, shvate da ne žele „služiti“ nekoga i onda odustanu. Ljudski ego je prevelik da bi rekao: da, ja želim služiti drugima. Ali to je, barem meni, nešto prekrasno, biti na usluzi drugima, činiti ih sretnima, zadovoljnima, brinuti se o njima. Cijeli život se brinem za druge ljude i nikada mi nije bio problem napraviti nešto za njih. Mislim da mi ta osobina jako puno pomaže u ovom poslu – govori Hana koja najviše voli kad joj gosti daju slobodu u ruke.
- Najviše uživam u kreativnosti kod pripreme koktela, u svakom dijelu tog procesa, jer unosim dio sebe u njega. U osmišljavanju novih recepata, izboru pića, dodataka, prezentaciji gostu. Ako gost naruči rum, prije samog posluživanja ću mu ispričati neku zanimljivost o tom rumu, kako bi dobio pravi dojam o tome što će konzumirati. Na njihovim licima redovito vidim znakove oduševljenja jer su naučili nešto što nisu znali. Nerijetko mi dolaze i gosti sa zahtjevom da im napravim koktel po svom izboru, nešto što nemamo na karti. U tim trenucima uvijek se trudim ispitati što vole. Možda je to nekima od njih naporno, ali svi volimo različite stvari. Nekima će koktel sa slatkim notama biti super, drugima će biti previše sladak – govori Hana.
„Nećeš uzeti tacnu u ruke“
Njezin put do voditeljice bara počeo je potpuno neočekivano i u potpuno drugom smjeru. Hana je završila srednju školu za veterinarskog tehničara, nakon koje je upisala Zaštitu prirode na Šumarskom fakultetu. No, od njega je odustala te upisala Učiteljski fakultet u Rijeci. Tijekom studiranja svaku je sezonu radila kao konobarica, usprkos tome što se to nimalo nije svidjelo njezinom ocu.
- Kad sam završila srednju školu, brat me pitao želim li s njim raditi na sezoni. Niti jedno od nas nije nikada konobarilo niti radilo slične poslove, nismo imali pojma o ugostiteljstvu. Tata mi je taman malo prije toga rekao: „Da nisi slučajno uzela ‘tacnu‘ u ruke“. Nikad to nikome nisam rekla jer me tada to boljelo, ali sada se i tata i ja smijemo tome kako ga uopće nisam poslušala. To mi je bila najbolja odluka u životu. Da mi je netko rekao prije nekoliko godina da ću raditi ovaj posao, ne bih mu vjerovala – priča nam Hana.
Hanin tata je, baš poput mnogih drugih, imao krivu predodžbu o ugostiteljstvu i poslu konobara, na koje se u našem društvu još uvijek gleda kao na nešto „usputno“.
- Ugostiteljstvo se ne shvaća dovoljno ozbiljno te postoji stigma da ljudi koji rade taj posao nisu dovoljno ambiciozni te nikada neće napraviti nešto od svog života. Razumijem da se mladi ljudi još uvijek tjeraju završiti fakultete. Studirala sam i znam što to znači, odrasla sam u obitelji u kojoj nitko nema završen fakultet i uvijek su mi govorili da će mi biti lakše pronaći posao ako završim faks. No, fakultet već dugo nije garancija pronalaženja posla. Da postoji fakultet za ugostiteljstvo, nitko ne bi imao predrasude prema toj branši. Možda za neke ovaj posao i jest privremen, ali mnogi u njemu vide priliku za napredak i izgradnju karijere – smatra Hana.
Prilika za napredak
Kroz sve ove godine, kaže Hana, shvatila je da ugostiteljstvo nije samo kuhanje kava ili otvaranje piva, nego postoji toliko skrivenog znanja koje vrijedi istražiti. U to se posebno uvjerila kada je upisala Akademiju Raise the Bar, besplatni obrazovni program za konobare, bariste i barmene Coca-Cole HBC Adria. Akademija je dio strateške platforme Raise the Bar Adria kojom Coca-Cola HBC Adria od 2019. godine kontinuirano doprinosi povećanju kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu, s ciljem usklađivanja vještina i znanja ugostiteljskih i turističkih djelatnika s potrebama poslodavaca.
- Sudjelovanje na Raise the Bar Akademiji otvorilo mi je nove vidike i promijenilo perspektivu o ugostiteljstvu. Iako mi je to razdoblje bilo jako izazovno, jer sam tijekom pohađanja programa ujedno radila pa je tempo bio iscrpljujuć, ne bih ništa promijenila jer sam puno toga naučila. O povijesti ove brašne, o raznim pićima, tehnikama pripreme. Kako sam osoba koja voli fun factove, cjelokupno iskustvo mi je bilo vrlo zabavno i poučno. Mogu reći da sam se upravo na Raise the Baru „opako“ zaljubila u ugostiteljstvo i posao barmenice. Sada mi je otkrivanje zanimljivosti o pićima opsesija te se trudim stalno nešto novo naučiti. Uostalom, i zbog toga kako bih zainteresirala gosta dok mu pripremam piće – priča Hana.
Na pitanje što joj predstavlja najveći izazov u poslu barmenice, Hana odgovara: „Premalo slobodnog vremena“.
- Radim samo popodnevne smjene, što znači da ne mogu u večernjim satima otići u kino, na večeru, na druženje s prijateljima i slično. S tim sam se dosta dugo borila, ali tako je kako je sad, znam da će mi se ta žrtva dugoročno isplatiti. Nije mi žao, sve se to vraća. A važni ljudi u mojem životu imaju razumijevanja za to da nemam baš slobodnog vremena – smatra Hana, koja bi jednog dana voljela otvoriti svoj jazz bar.
- U mojoj glavi to nije bar u koji će ljudi doći, napiti se i otići u pet ujutro. Upravo suprotno, želim otvoriti bar u koji će se opustiti uz jedan, dva vrhunska koktela, uživati u glazbi i atmosferi.
Osmijeh bez obzira na sve
Osim što je kroz Akademiju Raise the Bar proširila znanje, stekla mnoštvo prijatelja i poznanstava, ovaj joj je program, kaže naša sugovornica, pomogao u podizanju razine vrijednosti i poštovanja prema sebi.
- Biti barmen, barista ili konobar je divan posao, ali nekada psihički izazovan. Nije bitno kakav vam je dan, jeste li se s nekim posvađali. Ispred gosta uvijek morate biti nasmijani i prenositi mu dobru energiju. No, važno je znati i kada povući granicu pred nerealnim zahtjevima. S godinama sam naučila kako biti tolerantna pa me sada više ništa ne može izbaciti iz takta. Ljubazna sam čak i prema onima koji su neljubazni prema meni jer ih moja staloženost vrlo često „spusti na zemlju“. Koliko god se držimo one „gost je uvijek u pravu“, trebamo štititi svoj integritet i ne prelaziti granice ako su zahtjevi gosta zaista nešto što mi ne možemo ispuniti u realnim okvirima – objašnjava Hana.
Kako bi društvo imalo više poštovanja prema radnicima u ugostiteljstvu, Hana smatra da prije svega treba educirati ugostitelje i poslodavce, a mladima dati priliku da uče i rade ono što vole.
- Ljudi koji rade ovaj posao davali bi puno više sebe u njega da imaju potporu okoline, bilo obitelji, države, poslodavca ili prijatelja. Jako puno dobrih barmena i konobara je otišlo iz Hrvatske jer se njihovo znanje i trud nisu cijenili, nego se na njih gledalo kao na osobe koje nisu znale što će drugo raditi pa su, eto, završile u ugostiteljstvu. I sama sam doživjela takve komentare od drugih, kako od poslodavaca, tako i od potpunih stranaca. Zato sam više puta željela otići iz Hrvatske. Ipak, drago mi je da nisam jer se stav prema ugostiteljstvu mijenja. Raise the Bar već godinama podiže ljestvicu promjena koje, vjerujem, dolaze polako, ali sigurno – zaključuje Hana.
Što više znaš, to si kompletniji
Sličnog je stava o budućnosti hrvatskog ugostiteljstva i Natali Borić (28), Hanina kolegica s Akademije i brend ambasadorica za jaka alkoholna pića. Iako ovdje još uvijek osjeti stigmu prema radnicima u ugostiteljstvu, smatra da je sve manje i manje prisutna.
- Dosta sam okružena ljudima iz struke, no i van tog kruga osjetim da su se u zadnjih godinu, dvije poslovi konobara i barmena počeli više cijeniti. Sve više njih završava škole i opredjeljuje se za nešto o čemu žele znati više, bilo to vino, kava ili hrana. Tome su definitivno pomogle škole i posebni programi kao što je Raise the Bar jer su podigli svijest o tome da je to posao koji traži jako puno različitih vrsta znanja. Što više znaš, to si kompletniji u svom poslu. Danas posao vrhunskog barmena ili konobara zasigurno nije privremeni posao, nego nešto što ciljano biraš – smatra Natali.
Iza sebe ima već 13 godina iskustva u ugostiteljstvu. Već je u srednjoj školi radila na učenički ugovor u malom kvartovskom kafiću njezine tete u Rijeci i tada zaljubila u ugostiteljstvo. Nakon srednje škole upisala je novinarstvo i preselila se u Zagreb, ali i tada je nastavila širiti znanje o ugostiteljskoj branši. Prvo je završila Art of Bar akademiju i ušla u svijet koktela i miksologije, a zatim i Akademiju Raise the Bar. Završila ju je kao polaznica treće generacije, a tamo je se najviše dojmilo koliko je ono što je učila bilo detaljno i primjenjivo.
- Do tog trenutka znaš da je gin gin, tequila tequila, a onda otkriješ cijeli novi svijet i koliko je velika sama povijest, proizvodnja i sve ostalo vezano za spirite. Učili smo o koktelima, kavi, pivu, vinu. Kokteli su me najviše privukli pa sam njima pridala i najviše pažnje. Akademija Raise the Bar se bazira i na praktičnom znanju tako da smo puno vremena proveli na barskim stanicama, za coffee aparatom, išli u posjet proizvodnji piva, u fine dining restorane i slično. Nakon intenzivna tri mjeseca obuke, znanje s koji izlazite van je neprocjenjivo.
Najvažnije je da po završetku Akademije stečeno znanje počnete odmah primjenjivati i ostanete u kontaktu s kolegama te širite poznanstva – govori naša sugovornica.
Više znanja, više prilika
Upravo joj je Akademija Raise the Bar otvorila priliku za stažiranje u Noelu. Prije nego je na njezino mjesto došla Hana, Natali je kao barmenica u Noelu provela dvije i pol godine. U tom je razdoblju, priča nam, naučila jako puno toga, ne samo o miješanju i povijesti pića, već i o sljubljivanju hrane i koktela, novim tehnikama rada, fermentaciji i slično. No, najvažnija lekcija koju je tamo naučila i nosi je dalje u život, jest koliko je u tom poslu važan timski rad.
- Nevjerojatno je koliko truda, rada i odricanja stoji iza jedne odrađene večere u takvom tipu restorana. Jako, jako puno! Rad u Noelu za mene je bilo intenzivno putovanje koje me najviše oblikovalo kao osobu i kao profesionalku u ovoj industriji – kaže Natali.
Više znanja znači i više prilika, u što se Natali posebno uvjerila. Nakon staža, život ju je ponovo doveo do mjesta koje joj je 2021. otvorilo put ka uspjehu. Natali od ove godine radi na poziciji Premium Spirits Brand Ambassadora u Coca-Coli HBC Adria. Njezin karijerni zaokret idealan je primjer kako barmeni i barmenice ne moraju nužno biti u baru, već se razvijati i u drugim djelatnostima u ugostiteljstvu.
- Svaki dan je dinamičan i drugačiji. Ima razdoblja kada puno putujem, a ima i mirnijih dana. Moja zaduženja su vezana za vođenje izobrazbe o jakim alkoholnim pićima unutar našeg portfelja što obuhvaća sve interne i eksterne edukacije, zanimljive evente, radionice, masterclassove i gostovanja, rad s ljudima iz naše industrije. Popis se možda čini dug, ali na kraju dana, ovo je savršen posao za razvojni put nekoga tko ima pozadinu rada u ugostiteljstvu. Odlično je što se prestankom rada na poziciji barmenice nisam morala odreći rada s ljudima iz industrije jer mi ono predstavlja najveće zadovoljstvo. Volim držati edukacije i kada uspijem nekom prenijeti dio svog znanja, to me čini sretnom i zadovoljnom – otkriva Natali koja i u narednim godinama planira ostati u svijetu jakih alkoholnih pića i marketinga te graditi platformu znanja.
I za kraj, naše sugovornice imaju poruku za sve koji žele ući u svijet ugostiteljstva i tamo se razvijati.
- Odlučite što vas najviše zanima, istražujte, učite, radite i ne slušajte one koji vam kažu da je posao konobara ili barmena samo „privremen“. Ionako ćete im dokazati drugačije! – zaključuju Hana i Natali.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.