Omiljeni chef s golemim televizijskim iskustvom Tom Gretić veseli se okupljanju sjajne kuharske ekipe u RTL-ovom novom showu Hell’s Kitchen. U velikom intervjuu govori o tome hoće li vikati kao Gordon Ramsay, kakve natjecatelje očekuje, ali i o poslu konzultanta kojim se bavi posljednjih sedam godina, trendovima u gastronomiji te otkriva što voli jesti i kuhati njegova kći Tessa.
Reakcije u javnosti na najavu naše inačice showa Hell’s Kitchen i vaš povratak na TV-ekrane jako su pozitivne. Jeste li dugo razmišljali o ulasku u emisiju?
Drago mi je da su ljudi zadovoljni, kao i to da sam ostavio dobar dojam u emisijama koje sam dosad radio. Mislim da je najvažnije biti iskren i biti ono što jesi, a ne pokušavati glumiti. Nisam dugo razmišljao o sudjelovanju na Hell’s Kitchen Hrvatska! Uvijek mi je bio cilj napraviti emisiju za kolege, za profesionalce i ljude s iskustvom rada u profesionalnoj kuhinji. Mislim da takvih emisija nema previše te kako je važno pustiti profesionalce da se natječu, da pokažu što znaju i sudjelovanjem u emisiji uče. Mislim da je to vrlo važno, pogotovo za našu zemlju i gastronomiju. Svako natjecanje je dobro, bilo na televiziji, bilo negdje drugdje. Zato što vas tjera na razmišljanje, da poboljšate sebe.
Bili ste u nekoliko naših poznatih gastro natjecateljskih serijala, i svaki put je neki zaključak gledatelja bio da ste “najcool chef”. Odakle dolazi taj vaš zen?
Da sam najcool chef (smijeh)? Ne znam, mislim kako je to na gledateljima da odluče, nikako ne na meni. Moj zen? Pa ne znam imam li zen, imam mnogo iskustva, i onda sam te showove nekako pokušavao tretirati kao kuhinje u kojima sam radio, gdje ima i dobrih i loših, i kreativnih i manje kreativnih, i velikih radnika i lijenih. Pokušavaš pronaći najbolje u svakom čovjeku, i izvući maksimum od njega. To ću raditi i u Hell’s Kitchenu. Ne znam koliko sam radio na tom svom zenu, nekako mi je taj zen-budizam stran u tom stresnom okruženju. Mislim da ni blizu nisam zen koliko ljudi misle.
Razne su verzije Hell’s Kitchena u mnogim zemljama, i mnogo je vaših kolega bilo angažirano u njima, no sinonim za tu emisiju bio je i ostao Gordon Ramsay, poznat po vikanju, psovanju i eksplozivnosti. Što vas može izbaciti iz cipela? Što vama smeta?
Svi pamte Ramseyja, i trebaju, jer je najprepoznatljivije lice tog formata. On je specifičan po svojem vođenju kuhinje, i to ne samo na televiziji, on je takav. Jako je bitno naći sebe, zauzeti svoj stav i biti takav, bez glume, iskreno, i onda će to i kandidati i gledatelji sigurno prepoznati. Mislim da bi njega pokušati kopirati bi bilo jako loše. Mene iz cipela mogu izbaciti greške u servisu hrane! Sve ono što se događa prije toga, pogreške u pripremi ili u izazovima, to se može ispraviti. Ali ono što se događa u servisu, ako loš tanjur izađe pred goste, tu je kraj, tu nema više ispravke. Smetat će mi nedostatak komunikacije, aljkavost, soliranje... ali mislim da će natjecatelji vrlo brzo shvatiti što mi smeta, pa će pokušavati to nekako smanjiti, ili čak potpuno izbjegavati.
S obzirom na to da u showu Hell’s Kitchen sudjeluju ljudi koji imaju kuharsko iskustvo, kakve natjecatelje očekujete?
Nadam se natjecateljima koji se ozbiljno namjeravaju baviti tom profesijom. Očekujem da su angažirani, posvećeni, “da grizu”. U takvom showu treba “gristi”. Stara izjava “dobar si onoliko koliko je dobar i tvoj posljednji tanjur” sve govori, jer to je otprilike baš tako. Možeš pet puta biti najbolji, a onda jednom pogriješiti, i biti najgori i - doviđenja. Kandidati moraju biti fokusirani, moraju živjeti taj show ako žele pobijediti.
Sudjelovanje natjecateljima može pomoći u karijeri, zar ne?
Sudjelovanje im apsolutno može pomoći u karijeri! Danas živimo u svijetu društvenih medija, sve je na tanjuru servirano javnosti, tako da biti “poznat” po sudjelovanju u showu, svakako može biti benefit za nekoga tko otvara restoran ili postaje chef kuhinje. To će mu sigurno donijeti klijentelu, a on, naravno, to mora opravdati i zadržati je te pokazati što sve zna, i što je sve u showu naučio, kao i na poslovima koje je prije radio. To je sada više do kandidata, ali da će biti u očima i fokusu javnosti, to je sigurno, i to im zaista može pomoći u daljnjoj karijeri.
S obzirom na vaše iskustvo s drugim TV-formatima kod nas, koji su bazirani na različitim idejama - od natjecanja amatera do, evo, profesionalaca - što je lakše raditi?
Pa trenutačno još ne znam, jer na televiziji sam dosad uvijek sudjelovao u amaterskim kulinarskim showovima pa ne mogu povući neku paralelu s time kako će biti sada u Hell’s Kitchenu. Mislim da će s jedne strane biti lakše, a s druge, pak,teže. Svi oni koji su imali ikakva iskustva u profesionalnoj kuhinji, stvaraju svoje ideje, svoju gastronomiju. E sad, kako će se oni sa svojom gastronomijom uklopiti u moju, to će pokazati sâm show.
Emisije o kuhanju, gastronomiji i razna natjecanja rado se gledaju, bile one domaće, bile strane. Koji je, prema vašem mišljenju, najbitniji efekt takvih programa na publiku?
Teško je to reći, mislim da postoji mnogo specijaliziranih programa koji se isključivo bave gastronomijom, koji 24 sata puštaju kvalitetan, ili malo manje kvalitetan, sadržaj na TV-u. Je li to kulturološki ili ljudi zaista žele nešto naučiti, ne znam, čak se u to ne bih ni petljao.
Koliko su, prema vašem mišljenju, društvene mreže pomogle (ili odmogle) popularizaciji gastronomije, ili barem općenito kuhanja?
Da, društvene mreže... To je eksplodiralo prije nekoliko godina, kada je Instagram stavio filtere koji svaku hranu pokazuju u najboljem svjetlu. Mislim da je to polako promijenilo smjer prema dolje. Danas je to “pokret” koji nema previše veze s kuhanjem, i sve je to pretjerano. Znam za neke ljude koji se sigurno nikad nisu ni “ogrebali” o kuhinju i hranu, a imaju milijun, dva, tri pratitelja, i stavljaju hranu koja je lijepa, ali to je kraj svega. Niti je jestiva niti osmišljena. OK, ako ljudi to vole gledati, neka gledaju, ja nisam za to. Mislim da je za to kriva popularizacija, jer za hranu ne možeš biti influencer, odnosno možeš ako ideš po restoranima i govoriš ljudima - ovo je dobro, ovo je ovakvo i onakvo. Super, budi! No nemoj se onda uključivati u to kako se kuha. Ljudi rade 10, 20, 30 godina da bi naučili kuhati, a onda se pojavi netko tko zna to složiti na tanjuru i dobro slikati, te je on odjednom važan u tom segmentu. Mislim da je to pogrešno.
Imate li vi nekoga koga pratite na društvenim mrežama, a da je povezan s gastronomijom? Nekoga koga vrijedi pratiti?
Imam mnogo ljudi koje pratim, ali to su uglavnom moji kolege, ljudi koji se bave istim poslom kao i ja, duže ili kraće. No, u tim njihovim objavama nađem emociju, pa čak i ideju. Mislim da je to vrlo dobro, svi mi učimo jedni od drugih.
Već sedam godina živite u Beogradu, radite kao konzultant za restorane. Nedostaje li vam svakodnevni život u nekoj vašoj profesionalnoj kuhinji?
Da, bavim se konzultantstvom. Mislim da se time ispunjujem. Priznajem, ne radim kao prije... To što radim u potpunosti me ispunjava i to je dovoljno da bi nahranilo tu “gladnu životinju” u meni za profesionalnim kuhanjem. Dokle će to trajati, ne znam. Zasad mi je konzultantstvo super, a i naš show “Hell’s Kitchen Hrvatska” koji pripremamo, baš me ispunjava. Sjajna ekipa radi na njemu, i mislim da ćemo napraviti izvrstan posao.
Kako je raditi konzultantski posao?
Konzultantski posao, posao je kao i svaki drugi. Najljepše je kad je klijent zadovoljan, i kad je sve na svojem mjestu, baš onako kako bi trebalo biti. Tu, naravno, ima svačega, ima očekivanja vlasnika restorana, hotela... Najteže je nekad promijeniti koncept, ukazati vlasniku na to da mora promijeniti dobavljača, jer će biti kvalitetniji, bolji. Neki klijenti očekuju da će im posao skočiti 150-200 posto ako zaposle mene kao konzultanta. Neće. Ja jamčim da će mu ljudi bolje kuhati ako će se pridržavati svega onoga što odradimo, ali na njemu je da to kasnije prezentira, da pokaže gostima kako rade drukčije i bolje, ukusnije.
Svijet je u sveopćoj krizi, pandemija je posvuda jako naštetila restoranskoj sceni, onda je došla recesija, cijene divljaju... Kakva je, prema vašem mišljenju, kod nas situacija na restoranskoj sceni?
Globalna restoranska scena polako se, ali sigurno, mijenja. Pandemija covida otkrila je neke rupe u svemu tome. Mislim da ljudi više ne žele trošiti silne eure za večeru u dvadeset i nešto sljedova, s ne znam koliko vina, jer sve je to postalo previše. Postaje sve skuplje, nabavljaju se namirnice čudna imena, nevjerojatnog porijekla. To jednog dana mora puknuti, i smatram da polako puca. Restorani se okreću jednostavnijoj hrani, koja ne treba četiri avionska leta da biste došli do njih. Vraćamo se bistrologiji, sezonskim namirnicama, jednostavnoj kuhinji, i dalje vrlo ukusnoj kuhinji! I mislim da je to ispravan put, pogotovo u ovoj situaciji.
Kao i u svemu, i u gastronomiji, u kuhinji, trendovi se mijenjaju. Što je, prema vašem mišljenju, dobro, a što vam se ne sviđa?
Pa, teško je reći što je meni dobro, a što ne. Nisam ja kritičar hrane, i nisam toliko mjerodavan. Neke stvari mi se sviđaju, neke ne. Mislim da je na valu posljednjih šest ili sedam godina tog street fooda, izraslo super stvari, ali i loših stvari. Teško je govoriti o nekoj gastronomiji, pogotovo u Hrvatskoj, ako su nam najprodavanija jela burger, pizza ili ćevapi. Mislim da bismo se polako trebali okretati prema nekim domaćim vrijednostima. No, teško je to jer, naravno, više ovisi o klijenteli, odrastanju, o tome kuha li vam netko doma ili naručujete hranu, sve ima velik utjecaj na sve to. No trendovi se mijenjaju, to je sigurno, a mijenjat će se i dalje, o tome uopće nema govora. Mislim da će fast food biti taj posljednji Mohikanac koji neće biti out, no čak je i to nemoguće prognozirati. Brzo je, prepoznatljivo je i jeftino je... Je li kvalitetno, o tom - potom.
Ove godine osmislili ste nekoliko jela za jedan lanac brze hrane u Zagrebu. Kako izgleda taj “proces” osmišljavanja? O čemu sve razmišljate kada stvarate neki recept?
Uopće nije bitno radi li se o restoranu, hotelu, fast foodu, o bilo čemu, proces je uvijek isti. Razgovor s klijentima, njihove želje, moje ideje, nađemo se na pola puta, skuha se puno previše jela, i onda se selektivno izbacuju dok zajedno ne dođemo do nečega što je prihvatljivo, a zatim se ta jela stavljaju u proces pisanja recepata, traženja dobavljača, treninga osoblja... Tek onda to ide u prodaju. To je u principu proces jednak za sve, od fine dininga do bistrologije i brze hrane. A o čemu razmišljam kada stvaram novi recept? Pa o mnogo stvari - o dostupnosti, financijskim uvjetima, kvaliteti namirnica, preferencijama gostiju, ima tu hrpa stvari. Kad se nađe balans, onda to klikne, i onda je to jako dobro. Teško je pogoditi svakoga apsolutno, to je u našem svijetu nemoguće. Ali onda opet postoje ljudi koji mijenjaju mišljenja drugih ljudi, standarde, percepcije, ali za to treba prava brigada ljudi koji vas prate, kao i hrpa gostiju koji stalno dolaze u vaš restoran, pa da se možemo tako igrati i pritom eksperimentirati. Kada se radi consulting, igra se na ono što će veći dio klijentele koja tamo dolazi prihvatiti. Tamo se ne ruše nekakva gastronomska načela i iskustva, jer za to nije ni vrijeme ni mjesto.
Što vi volite jesti?
Volim dobru hranu, ha-ha! Volim sve, apsolutno. Postoji nekoliko namirnica čiji baš nisam najveći ljubitelj, poput karfiola, ali zaista volim sve. Birati nešto što ću definirati kao nešto što najviše volim jesti, banalno mi je. Mislim da to ide prema sezonama, zapravo čak ne i prema kalendarskim sezonama, pa da sad jedem rajčicu samo ljeti. Dogodi mi se da nekoliko mjeseci zapnem i volim samo iznutrice, ili nekoliko mjeseci jede mi se samo ribu, i to mi je u tom trenutku najdraže jelo, i to volim jesti. No to se promijeni, kao i svi trendovi i sva razmišljanja.
Tko kuha u vašem domu? Pokazuje li vaša kći Tessa sklonost prema kuhanju?
Kuhamo zajedno, i moja partnerica Sanja i ja, kako nam vrijeme dozvoli. Volimo hranu i volimo jesti ono što se nama sviđa. Mislim da je imati takvu mogućnost ravno bogatstvu. Tessa također obožava ono što kuhamo, i često se s njom dogovaramo o tome što želi jesti. Pretvara se u jednog malog gurmana. Voli kuhati s nama, mijesiti tijesto za kruh, stalno nešto miješati... Sama je zarolala svoje prve rolice sushija, sjajno! Dok god ima interesa, moj je privilegij da je učim kuhati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....