POSLASTICE

Uskrsni recepti poznatih: Što jedu Gustafi, a kako se za blagdane sprema Opća Opasnost?

Uz tradicionalnu recepturu donosimo i nešto novo za stol povodom blagdana, a tu su i netradicionalni recepti Lea iz MasterChefa

Receptura naših poznatih

 Profimedia/

Uoči blagdana zavirili smo u stare recepte naših glazbenika u Zagrebu, Slavoniji i Istri, gdje se priprema trpeza. Uz tradicionalnu recepturu donosimo i nešto novo: ukusne praline s okusom bijele čokolade koje radi čovjek u baletnim papučama.

image

Opća Opasnost

Damjan Tadic/Cropix/Cropix

Opća opasnost: Pisanice bojane lukom

Slavonski rokeri u svom bogatom repertoaru opjevali su svoju Slavoniju a ne zaboravljaju tradiciju i kad je gastronomija u pitanju.

Sastojci:

  • 2 l vode
  • 10 jaja
  • vrećica ljuske od luka (prikupljeno korištenjem luka)
  • 1 komad slanine
  • 10 travki (djetelina, maslačak i sl.)
  • 1 stara najlonska čarapa

Priprema:

U stariji lonac na dno staviti ljusku od luka.

Djetelinu ili neku drugu travu, od koje želimo imati oslikan uzorak, pažljivo prisloniti na jaje, čvrsto omotati i zavezati najlonskom čarapom te složiti u lonac. Odozgo ponovno staviti ljusku luka i zaliti s 2 l hladne vode. Kuhati na laganoj vatri oko 2 sata, ostaviti da se ohladi u ljusci, izvaditi iz čarape i namazati slaninom da se sjaji.

Naravno, uskrsni doručak potpun je tek uz tzv. svetenje - posvećenu hranu u košarici u kojoj su jaja, sol, mladi luk, domaći kruh i kuhani suhomesnati domaći proizvodi šunka, kulen i slanina.

Siniša Bosnar: Baletanove praline s čokoladom i pistacijom

Siniša Bosnar čitavi radni vijek je plesač u zagrebačkom HNK, na baletnom podiju je više od tri desetljeća. Spravljanje ukusnih pralina njegov je hobi nekoliko godina.

image

Siniša Bosnar

Privatna Arhiva/

Šarolike kao uskrsne pisanice, živahne, s puno boja, okusom citrusa i čokolade, slatke, ali i osvježavajuće, ove praline lagani su desert nakon bogatog uskrsnog objeda i s dozom pistacija za potpun doživljaj, kaže baletni plesač zagrebačkog HNK Siniša Bosnar. Za Studio je izabrao praline s čokoladom, sirom, pistacijom i limunom.

Sastojci:

  • 100 grama kremastog sira
  • 100 grama bijele čokolade
  • 30 grama pistacija
  • 1 limun
  • 150 grama čokolade po želji za preljev

Priprema:

Sto grama kremastog sira valja promiješati špatulom, potom izribati koricu jednog limuna, dodati siru i promiješati. Zatim valja ocijediti pola limuna, sok dodati siru i promiješati. Bijela čokolada otopi se na pari i doda siru u tri navrata. Svaki put kad dodajemo čokoladu, treba sve promiješati.

Nakon toga usitne se pistaciji i dodaju u smjesu te promiješaju. Smjesa se stavi u hladnjak na dva sata. Oblikuju se kuglice, poslože na masni papir i na kraju umoče u čokoladu otopljenu na pari.

Tenor Tvrtko Stipić: Puničina purica sa šljivama, jabukama, marelicama...

image

Tvrtko Stipić

Marko Todorov/Cropix

U obitelji tenora, solista zagrebačkog HNK, uskrsni ručak slijedi poslije doručka za koji su važni šunkica u kruhu, kuglof (zagrebački) ili pinca, mladi luk, sir i vrhnje.

Sastojci:

  • purica 3 - 3,5 kg

Fil:

  • 1 manja kobasica za kuhanje ili pečenje
  • 10 dag suhih šljiva
  • 10 dag suhih marelica
  • 10 dag suhih brusnica
  • 10 dag kiselih jabuka (granny smith)
  • 25 dag putra ili slanine koja je narezana
  • salata
  • 1 kg kuhane cikle
  • 2 jušne žlice hrena, može i više, ovisi kako tko voli

* Neka vas ne plaši količina fila jer je jako fin.

image

Purica

Thepicturekitchen/Eufd/Topfoto/Profimedia/Thepicturekitchen/eufd/topfoto/profimedia

Priprema:

“Ako je purica manja, do tri kilograma, stavi se 10 dag sušenih marelica, 10 dag suhih šljiva,10 dag brusnica i 10 dag kiselih jabuka dinstanih s 10 dag ne previše pikantne kobasice. Kobasica ne smije previše dominirati. Sve to naguramo unutra. Zatim napravimo male džepiće na prsima gdje stavljamo putar ili je druga opcija da izvana s malo ulja nalijepimo tanko narezanu slaninu. Filu malo prodinstamo. Upozoravam, ako je purica veća, udvostručite i fil, to jest povećajte sve namirnice za 10 dag.

Sve pečemo ovisno o težini, otprilike 45 do 60 minuta po kilogramu mesa i ovisno o pećnici. Ne smijemo presušiti meso. Tijekom pečenja stalno je podlijevamo putrom, odnosno slaninom koja se otopila. Možete staviti i malo vode ispod purice ili povrće da se ne zalijepi za tepsiju tijekom pečenja.

Uz puricu su obavezni zagrebački prilog mlinci i kuhana cikla začinjena na salatu. S naribanim hrenom, ili onim iz staklenke, to je potpuni događaj.

Puricu je obično radila punica, a moja bi mama pekla janjetinu s krumpirima i raznim mirodijama uglavnom dalmatinskog naglaska gdje bi dominirali ružmarin, žalfija i bosiljak. Za desert bi bila baš uvijek reform torta od oraha, onak’ po austrougarski, sa šlagom”, iznio je svoj recept glazbenik koji je izdao albume starih šlagera i romansi.

Edi Maružin iz Gustafa: Istarska pinca

image

Anja Matković, Judita Franković i Gustafi

Tomislav Kristo/Cropix/Cropix

Edi Maružin jedan je od osnivača glazbenog sastava Gustafi koji postoji od 1980. godine.

Sastojci:

  • 1 kg glatkog bijelog brašna
  • 3 cijela jaja
  • 2 žumanjka
  • kvasac (Mi koristimo lievito madre (kiselo tijesto) težine otprilike 250 g, a ako se koristi obični svježi kvasac, oko 70 g.)
  • 2 dl mlijeka
  • voda
  • 15 dag masti ili 15 dag maslaca (ili miješano)
  • 1 vanilin šećer
  • korica jednog limuna (ekološkog, ne tretiranog)
  • 0,5 dl rakije
  • grožđice natopljene u rumu (koliko volite)
  • 25 dag šećera
  • Soli qb (quanto basta ili koliko treba, uglavnom po volji)
image

pinca 2

Priprema:

Priprema tijesta za pincu je slična pripremi tijesta za kruh. Radimo s kiselim tijestom umjesto klasičnog kvasca, no, naravno, može se koristiti i običan kvasac. No, poradi kvasaca iz kiselog tijesta koji imaju sporiju fermentaciju, najbolje je pincu početi raditi navečer kako bi se tijesto dizalo cijelu noć.

Lievito madre (ili kvasac) umiješati u vodu s mlijekom u koju dodamo žlicu šećera i pustimo da proradi 10 - 15 minuta na malo toplijem mjestu (do 35 °C). U prosijano brašno dodati uzdignuti kvasac te sve navedene sastojke. Preostalo mlijeko dodavati postupno prema potrebi da tijesto postane glatko, ali ne presuho ili tvrdo. Oblikovati ga u hljeb i pustiti preko noći da fermentira, tj. diže se. Svakako treba uzeti u obzir da će vrijeme fermentacije biti kraće ako se koristi obični kvasac.

Ujutro ponovo premjesiti tijesto, razdvojiti ga u tri komada, oblikovati u kugle, staviti na pladanj i ponovno ih pustiti 3 do 4 sata da se lijepo dignu. Pred kraj dizanja (a može i na početku, ali se onda konture reza gube) zarezati križ na svaku pincu, otprilike 10 centimetara duge rezove.

Nakon završetka dizanja staviti pince u pećnicu zagrijanu na 200 Celzijevih stupnjeva te peći otprilike 35 minuta. Izvaditi i premazati ih sirupom (od pola decilitra vode i velike žlice šećera, a luksuznije varijante sadrže i jedan žumanjak) pa vratiti na još 15 do 20 minuta u pećnicu. Temperatura pečenja ovisi o pojedinoj pećnici - svatko mora poznati svoju pećnicu.

Ako se želite odmaknuti od tradicije tu je Leo Jurešić iz MasterChefa!

image

Leo Jurešić

Marko Miscevic/Cropix

Ovaj 23-godišnji student poslovne ekonomije, kojeg pamtimo kao jedinog muškarca koji je u posljednjoj sezoni ‘MasterChefa’ ušao u top 5, u kuhanje se zaljubio još kao klinac, a ovo su neki od njegovih recepata koje je otkrio našoj novinarki Klari Rožman.

Jabuka - zabranjeno voće

Sastojci:

  • 350 grama vrhnja
  • 120 grama čokolade
  • 4 grama želatine
  • 80 grama jabuke izrezane na kockice
  • 200 grama soka
  • 1 gram agara
  • 40 grama šećera

Postupak:

Ganache od bijele čokolade napraviti dan prije. Polovicu vrhnja zagrijati do točke vrenja te u smjesu dodati aktiviranu želatinu. Smjesu procijediti te je štapnim mikserom emulgirati s bijelom čokoladom. Nakon toga dodati ostatak vrhnja, prekriti folijom te pustiti preko noći u hladnjaku.

Jabuke očistiti te polovicu narezati na kockice. Drugu polovicu sotirati na laganoj vatri te izmiksati. Kada smo jabuke izmiksali, vratiti na laganu vatru te na svakih 100 grama smjese dodati 1 gram agara.

Kada se smjesa ohladi, izmiksati te dodati narezane kockice i kalupirati. U drugi kalup dodati ganache te zatim insert od jabuke koji smo prethodno izmiksali te opet ohladiti. Kada je smjesa zaleđena, zaroniti jabuku u mješavinu kakao maslaca i bijele čokolade te pustiti da se temperira u hladnjaku 12-24 sata.

Oslić s ricottom

image

Oslić s ricottom

Sastojci:

  • 100 grama brašna
  • 1 jaje
  • gram soli
  • 1 oslić
  • 5 grama soje
  • 30 grama maslaca
  • 70 grama ricotte
  • malo ljutike

Postupak:

Zamijesiti paštu tako da na svakih 100 grama dodamo 1 jaje te pustiti da se odmori pola sata u hladnjaku. Za to vrijeme oslić filetirati te odvojiti kožu od mesa. Kožu dehidrirati u pećnici na 110 stupnjeva sat do sat i pol.

Ostatak filea lagano sotirati na tavi s malom količinom ljutike te deglazirati sojom. Mikserom zatim izblendati meso oslića uz dodatak ricotte i maslaca. Začiniti po želji.

Tjesteninu u to vrijeme razvaljati te formirati željeni oblik te ga puniti prethodnom smjesom. Kuhati u kipućoj vodi 3 minute te je zapeći na tavi s malo maslaca. Servirati.

Tart od čokolade i šumskog voća

image

Tart od čokolade i šumskog voća

/Marko Smoković

Sastojci:

  • 3 jaja
  • 60 grama šećera
  • 150 grama brašna
  • 70 grama škroba
  • 70 grama bademova brašna
  • 80 grama maslaca
  • 40 grama kakaa
  • 2 dcl vrhnja
  • 60 dkg čokolade
  • pola litre mlijeka
  • 2 grama agara
  • šaka šumskog voća

Postupak:

Zamijesiti tijesto od šećera, bademova brašna, soli, maslaca i jaja. Kada se smjesa poveže, dodati brašno, škrob i kakao. Pomiješati te odmoriti. Razvaljati te formirati u tart ringove prethodno premazane maslacem. Odmoriti 20 minuta pa peći na 160 stupnjeva 20 minuta, Izvaditi, premazati jajem i vrhnjem te peći još 5 minuta.

Kada se tijesto ohladi, u njega dodati karamelu, tako da karameliziramo šećer u vodi.

Kad lijepo porumeni, dodamo kipuće vrhnje i sol. Završimo dodavanjem čokolade i maslaca.

Nakon toga dodamo mousse od čokolade. U loncu zakuhati mlijeko i vrhnje. Izmiksati žumanjke i šećer. Skuhati kao crème anglaise i procijediti smjesu izravno na otopljenu čokoladu. Zatim dobro izmiješati ručnom miješalicom dok smjesa ne postane glatka. Ostaviti da se ohladi i dodati istučeni šlag.

Karamelu od šumskog voća napraviti kuhajući šumsko voće na laganoj vatri. Čim zakipi, procijediti te na svakih 100 grama smjese umiješati 1 gram agara te pustiti da se ohladi. Potom smjesu štapnim mikserom ukomponirati s prethodno napravljenom karamelom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. studeni 2024 22:10