Proizvođač slavonskih mesnih specijaliteta: ‘Razlika između kobasice, kulena i seke? Evo, sad ću vam sve objasniti...‘

1. Evo, napokon, i Uskrsa u kojem je slavonska kobasica dobila svoju zaštitu. Što to znači za tebe kao proizvođača koji se godinama borio za zaštitu kulena?

- Svaka je zaštita dobrodošla i sreća je što što su to Osječani kvalitetno odradili iako se moglo i ranije. To je dokaz da se sve može uz potporu struke, ali i politike.

2. Neki se žale što je u recepturu uvršten i papar jer je to turski utjecaj. Što ti kažeš?

- Ne, to je sve u redu. Ljuta i slatka paprika, češnjak i papar. Kao da moj pradida i dida koji su došli iz Češke nisu znali što je biber. To su gluposti, kao što neki tvrde da se meso može dimiti hrastovinom. Može se i u Zagreb doći automobilom, ali može se i pješice. Zna se da se meso dimi čistom bukovinom ili grabovinom kako bi se dobila ta zlatnožuta boja. Nebitna je i ta rasprava oko dužine kobasica, ne treba cjepidlačiti, najvažnije je što je u njoj.

3. Da, po čemu je onda mesna smjesa drukčija od one za kulenovu seku ili za kulen?

- Za kobasicu se ne mora toliko birati meso. Za kulen ide ono najbolje i zato je on najskuplji. Drugačija je i smjesa za seku, pa i začini koji se stavljaju su jači. Evo, sad se kuha ‘uskrsnjača‘ uz šunku i to je dio tradicije. Ali ona se radi od debelog, kako mi to zovemo guznog crijeva, a svaka svinja ima samo jedno takvo. U nekim se krajevima kuha i mali kulen, kuljen, koji je napravljen baš za to kuhanje za Uskrs.

4. Kakva je korist od zaštite kada je sve manje onih koji to rade na tradicionalan način? Kakva je situacija u selima pokraj Požege?

- Iz godine u godinu sve gora i gora. Prestaje se držati i klati svinje. To je najveći problem. A ljudi su navikli jesti kao da imaju svoje, pa tako kod mene u dućan u Požegi dođe njih nekoliko, svaki kupi po 10 kilograma kobasica, pa se zna dogoditi da ostanemo bez njih. Bilo bi dobro kada bi bilo više registriranih proizvođača.

5. Jesi li dizao cijene zbog ukrajinskog ili zbog vijetnamskog rata?

- Da, ha-ha, to je sada moderno reći, ali svi su troškovi otišli gore. Kod mene je ostala ista, lanjska cijena od 11 eura za kilogram šunke, a teške su od 5 do 9 kilograma. Svih 450 komada brzo je rasprodano, a kupile su ih većinom stare mušterije, kojih je 80 posto u Zagrebu. I nitko se nije požalio na cijenu.

6. Ja sam ovdje u Martinjaku upecao jednu za 8 eura po kilogramu. Zašto se ne radi na zaštiti slavonske šunke?

- Naša Udruga kulenara nema više one snage da bi pokrenula takvu inicijativu. Tko želi domaće, bit će mu sve teže naći kvalitetno meso.

7. Evo, na sajmu pršuta predstavljen je primjerak za Guinnessovu knjigu rekorda od 27 kilograma. Ante Reljanović kaže da je dobiven od svinje teške 500 kilograma. Radite li vi što slično?

- Bilo je i kod nas davno proizvođača koji su ganjali rekorde. Ne pamtim takve šunke, vidim da u Karancu rade princezu pušnice, veliku slaninu od cijele svinje. Zna se kako se radi slanina, odreže se dio od plećke do šunke. Od svinje od 250 kilograma dobiješ sirovih 17, a kad se sasuši bude oko 14 kilograma.

8. Zvonimir Marin, autor zaštite drniškog pršuta, kaže da su najbolji rezultati od kombinacije duroka i fajferice. Je li tako?

- Da, u pravu je, jer taj križanac dobije dio masnoće od crne svinje, a durok joj daje mesnatost i meso ima puno bolji šmek i prošaranost. Od same crne svinje, šunka bi bila premasna.

9. Zašto nemamo dovoljno za svoje potrebe?

- Trgovački centri niskim cijenama ruše isplativost domaće proizvodnje, a ona je preskupa i ljudi zbog toga odustaju.

10. Daj nam neki savjet: kako skuhati šunku?

- Uvečer u petak šunku treba staviti u hladnu vodu da se malo odsoli i da se dio dima otpusti do ujutro. Bacite ujutro tu vodu pa je kuhajte u novoj vodi, na laganoj vatri. Ako ima 4 kilograma, treba je kuhati oko tri sata. Može se poslije ostaviti da se ohladi toj vodi, da bude sočnija, a u njoj se mogu kuhati uskrsnjača i jaja ili slanina. Šteta je trošiti vino za kuhanje, vino treba piti uz čestitke za sretan Uskrs.

A da ja vas nešto pitam...

HRUŠKA: Čestitam ti 25 godina Jutarnjeg. Kako si ti jeo slavonske specijalitete 1998., a kako danas?

ŠIMIĆ: Dok sam bio u kondiciji, prvo je išla rakija pa kulen, slanina, švargla i čvarci, a danas obrnutim rasporedom, uz dodatak usoljenih i mariniranih inćuna.