HRAM OKUSA

Bili smo na farmi hrvatske carice puževa: ‘Nekad su bili hrana težaka, a danas su prava delikatesa‘

Cijela magija odvija se u dvorištu obiteljske kuće u Matuljima. Nekadašnje garaže sada su ured i pogon za preradu
Alma i Chiara Cvjetković
 Tomislav Kristo/Cropix

Od svih životinja, malo kome život obilježi puž, no upravo se to dogodilo Almi Cvjetković. Neobična je to kombinacija – profesorice anglistike i etnologije te inženjerke građevinarstva i sluzavog dvospolca sa stopalom i čak 24 tisuće zubića – no, definitivno uspješna. Nerazdvojni su već 30 godina, a sve je počelo sa samo jednim pitanjem koje je Alma, rodom Puljanka, postavila svom suprugu početkom 1990-ih, kad su se njihovi tadašnji obrti počeli urušavati pod teretom rata.

„Hoćemo li uzgajati puževe?“, pitala ga je. Reagirao je sa skepsom, no brzo ju je podržao, kao i u svemu, kako kaže, i iz Italije je stiglo prvo leglo. Desetljećima je, kao što joj je uvijek govorila majka, „šutjela i radila“ i, danas, podaleko odmaknula od nekadašnjih tri i pol tone uzgojenih puževa koje je izvozila u Italiju. Naime, njihov obiteljski obrt Agrulogic danas se bavi pokretanjem farmi puževa, selekcijom matičnog zapata (probirom puževa za uzgoj), otkupom te preradom. Pokrivaju cijelu Hrvatsku.

Znači, hrvatska carica puževa?

„Tako kažu“, kratko odgovara energična 70-godišnjakinja, prisjećajući se još jednog zanimljivog detalja iz prošlosti – činjenice da su ona i suprug na prvom spoju jeli upravo puževe spremljene na francuski način, s maslacem i začinskim biljem. To je možda najljepši način za probati puža, kaže, a upravo to jelo danas je jedan od njezinih proizvoda okupljenih pod imenom „Hram okusa“ koje plasiraju trgovačkim lancima i ugostiteljskom sektoru. Puževe otkupljuju od svojih kooperanata, njih najmanje 200.

image
Alma Cvjetković
Tomislav Krišto/Cropix

Cijela magija odvija se u dvorištu obiteljske kuće u Matuljima. Nekadašnje garaže sada su ured i pogon za preradu, gdje se s puževima u koštac hvata njezina cijela obitelj, među ostalim sin Lazar, inače višestruki svjetski prvak u klaviru kojeg je svojedobno obučavao i slavni Pogorelić te koji je prvi koncert držao dok mu je bilo svega pet i pol godina. Upravo njemu Alma sada prepušta carstvo koje je izgradila, no on gura i vlastite ideje, primjerice Fjaku, smrznuta tradicionalna jela Istre, Primorja i Gorskog kotara spremljena po tradicionalnoj recepturi od lokalnih namirnica. Taj je proizvod pokrenuo 2017. godine.

Njihov pogon danas je, kažu Cvjetkovići, jedina tvornica za preradu puževa u Hrvatskoj. Kroz njega, a zaživio je 2005., godišnje prođe između 60 i 80 tona puževa, a Alma vinogradnjake doista poznaje u dušu. Bila je prva i svojedobno jedina uzgajivačica puževa u Hrvatskoj, o uzgoju je napisala i knjigu te uspostavila registar farmi puževa u Hrvatskoj, prvi u Europi.

Nekada je puž vinogradnjak ili tzv. veliki bijeli puž, čije je skupljanje u prirodi u velikom dijelu Europe zabranjeno nakon černobilske katastrofe, bio hrana težaka, a danas je delicija. No, s njime, kaže Alma, treba znati. Puž iziskuje puno posla. Za početak, čekate ga tri godine da naraste do željene veličine, dok je za kilogram čistog mesa potrebno 10 kilograma živih puževa. Na tom putu – do gastrodelicije – svaki prođe kroz njihove ruke.

image
Alma i sin Lazar Cvjetković
Tomislav Kristo/Cropix

„Puževi se prvo beru s mreže i stavljaju u čistilišta, odnosno mrežaste kaveze u kojima provedu od 10 do 14 dana kako bi iščistili crijeva i mokraćni sustav. Povlače se u kućice, a kad budu suhi pakiraju se u vreće od sedam do osam kilograma. Kad dobijemo vreće s puževima, svi se pregledavaju i tolerira se 1,5 posto smrtnosti, a nakon toga kreće proces – pretpranje, pranje, odslinjavanje, odnosno potenciranje puža da izluči što više sline kako bi ispraznio slinovnicu, zatim kotao te vađenje mesa iz kućice. Lijepe, velike kućice selektiraju se za čišćenje, dok se u tijelu puža čiste dvojna žlijezda hepatopankreas, spolni organ i zubalo“, kaže ona.

Sve to radi se ručno, kaže, a dosta toga ovisi i o tome za koje je jelo predviđen, odnosno treba li joj pružen ili skvrčen.

„Potrebno je četiri sata da biste dobili kuhano, čisto meso, dakle samo stopalo...“, objašnjava. Konačni je cilj sedam ili sedam i pol grama čistog mesa, koje pak ima specifične karakteristike.

Alma je puno više od uzgajivačice puževa

Iako je opčinjena puževima, Alma je mnogo više od toga. Kako joj je majka bila osobna Titova krojačica, kao dijete je, kaže, skakala po Brijunima, a uvijek je bila sklona radu i to je ono što ju je držalo. Bila je obrtnica, građevinarka i, kad je trebalo, vozila kamione, dok je za vrijeme Jugoslavije, dodaje, postala i prva žena mornar motorista koja je položila za vožnju brodova do 16 bruto registarskih tona u poljoprivredne svrhe.

I njezin je suprug, inženjer strojarstva, imao tokariju i servis rasplinjača, i često su zajedno radili na različitim projektima, primjerice renovaciji kristalnih lustera u opatijskom hotelu Kvarner.

„Čak i onaj najveći, promjera četiri metra, šest metara visok, koji na sebi ima 58.688 kristala, 144 metra električnog kabela i 86 žarulja. Svaki je kristal prošao kroz moje ruke“, tvrdi.

Puž je, zapravo, iznimno zdrava namirnica

Prema analizama, a u usporedbi s drugim vrstama mesa, puž ima iznimno malo masti, tek 1,7 posto. 62 posto otpada na proteine, a ostalo je voda. Zbog svog sastava njegova je konzumacija dobra u slučaju problema s probavom i kardiovaskularnim bolestima, a neka ispitivanja, kaže Alma, ukazuju da sprečava razvoj metastaza. Isto tako, eksperimentira se i sa samim kućicama bogatima kalcijem, a u smislu rekonstrukcije prijeloma kostiju.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
07. studeni 2024 20:21