Rovinj je i ove godine do 21. travnja domaćin Weekend Food Festivala, kojemu su ovoga puta u fokusu domaći chefovi, restorani, teme, rješenja i problemi. Među prvim panelima koji su održani na ovogodišnjem izdanju WFF-a bio je i onaj koji je vodio Petar Štefanić pod nazivom "Gastronomska scena ide nizbrdo" u kojoj su Vesna Miletić ispred zagrebačkog restorana Tač, Hrvoje Zirojević ispred splitskog restorana Dvor i David Skoko ispred konobe Batelina u Banjolama govorili zašto ignoriramo važnost dobrih tradicionalnih tehnika i restorana, u kojoj smo formi, jesmo li dobri kao što mislimo (ili ipak nismo)...
Odmah na početku Skoko se referirao na prošlogodišnji panel koji je "jedan na jedan" imao sa Štefanićem, a koji je podigao veliku prašinu (o kojem možete čitati ovdje) rekavši kako mu je bilo krivo što je pritom bio toliko iskren, otvoren i pomalo, kako je rekao - brutalan.
"Lani mnogi nisu bili spremni čuti što sam imao za reći, ali danas mi je jako drago da jesam. Drago mi je jer se promjene vide", rekao je Skoko ističući da mu jako smeta što se, kad govorimo o temi ovog panela, zanemaruje tradicija o kojoj se jako puno priča, što se prema izboru namirnica ide "linijom manjeg otpora" u smislu - što imam od toga ću nešto napraviti i, konačno, slijepo praćenje svjetskih trendova koji nemaju nikakve veze s nama i ne stvaraju nam nikakvu prepoznatljivost.
"Kad govorimo o trendovima, svima jednako je - prolaznost. Ako se hvatamo za te trendove koji dođu i ode, nemamo ništa od naše tradicije i prepoznatljivosti", zaključio je Skoko ističući kako mu to osobno jako smeta.
S time se složila i vlasnica restorana Tač.
"U potpunosti se slažem s tim da pratimo trendove, da smo apsolutno opsjednuti Zapadom, sve češće i Istokom. Dakle, Zagreb se pretvara u jednu veliku fritezu, pa je gotovo u svakoj ulici već neki japanski ili kineski restoran, a stranac koji nam dođe i želi probati našu autohtonu tradicijsku kuhinju, nema nekog izbora", naglasila je Vesna Miletić.
Pitanje je, naravno, i što naši gosti traže, nadovezao se Štefanić.
"Pokušavamo od tradicionalnih namirnica napraviti fuziju i kombinaciju starih, tradicionalnih okusa u modernom izdanju. Osobno, ne libim se u restoranu napraviti dobru punjenu papriku ili janjetinu s bižima. To je stara receptura koju doradimo, a stranac koji dođe to neće nigdje drugdje moći probati", rekao je Zirojević i dodao kako je strast ključna u kuhinji, što se odražava na svaki tanjur.
"S obzirom na to kakva je situacija u svijetu, mislim da ćemo uspjeti vratiti tu tradicionalnu kuhinju s dobrim okusima. Da, postala je toliko rijetka jer je nitko ne kuha, a tko odredi smjernicu poslovanja u tom smjeru - posao mu je zajamčen i to dugo, dugo godina", dao je Zirojević ideju za razmišljanje.
Skoko je dodao kako je dobrih tradicionalnih restorana sve manje ustvrdivši kako su "postali egzotika na našoj gastronomskoj ponudi", jer više imamo trendovskih restorana: "Lijepi tanjur postao je danas bitniji od toga ima li hrana okusa i je li namirnica na tanjuru naša. A kao što sam rekao i lani - nema hrvatske gastronomije bez hrvatskih namirnica". Kao primjer i ovoga je puta istaknuo malu plavu ribu, odnosno srdelice koje bi, uvjeren je, da su u ponudi, ljudi češće naručivali i više jeli. "No naši ljudi su štufi, kažu ma šta ću to staviti na kartu, to nitko neće jesti, jer to ljudi jedu doma. Ali ne jedu! Uostalom i stranci će, kao i mi kad odemo negdje na putovanje, tražiti domaću namirnicu. Odite u Toskanu, vidjet ćete da u tim malim mjestašcima doista nema 13 pizzerija, niti jedan burger bar, sushi ili thai. Nemaš ih. Jednostavno nemaš. To je još uvijek kraj u kojem se cijeni mala gastronomska kuhinja i to stvara gastronomsku prepoznatljivost i to je turistima zanimljivo", poentirao je Ribarev sin.
"Nevjerojatno je koliko smo mi kao nacija skloni trendovima, a malo tko se čak i na Mediteranu može pohvaliti s takvom kvalitetom namirnica kakvu imam Hrvatska. No, mislim da je problem nabaviti dobru namirnicu, a malim proizvođačima pratiti taj nivo - mala obiteljska gospodarstva nestaju, uništavaju ih veliki lanci i dolazi do problema nabavke kvalitetne namirnice. Međutim, problem je još nešto - prezentacija gostu onoga što je naše!", istaknula je Miletić.
Na to je Skoko dodao kako masa namirnica proizvedenih u Hrvatskoj niti ne dođe na naše tržište "jer se više potiče trgovina nego uzgoj".
"Kada kažem tradicija, ne mislim na nešto nepromjenjivo. Naša tradicija se može i ljepše odraditi, samo da se držimo nekih prepoznatljivih namirnica i okusa. A kako ćemo mi to prezentirati, to je već osobni pristup. To je onaj rast - ono što sam naučio od svoje babe, danas radim bolje od nje. To je zato što sam putem nešto naučio", objasnio je Skoko kako bi razjasnio da, kada govorimo o tradicionalnom, ne moramo govoriti o starim, istim receptima.
Na ovu se temu lijepo nadovezao i kasniji panel koji su organizatori posvetili restoranima i njihovim vlasnicima koji su već 20 i više godina na samom vrhu. Pored Hrvoja Zirojevića, svoj su recept za dugovječnost otkrili i Daniela Kramarić, vlasnica Plavog Podruma, Boris Šuljić, vlasnik vinarije, restorana i hotela Boškinca te Danijel Đekić, chef i vlasnik restorana Monte.
Nije, složni su svi, bilo nimalo lako.
Zirojević je ispričao kako je on svoj put započeo nakon izlaska iz vojske. "Gastro scena bila je nikakva, nije postojala, bilo je jako malo restorana i nisi se imao gdje zaposliti. Još pamtim kakvi su bili poslodavci. Plaću nisi mogao dobiti ili si je dobio u pet, šest dijelova, a ako ti ne paše mogao si otići ili bi te gazda potjerao... Bila su to teška vremena."
S druge, pak, strane Daniela Kramarić rođena je u restoraterskoj obitelji koja je restoran otvorila još 1969.
"Bitno je naglasiti da smo uvijek išli uzlaznom putanjom. No, koliko god je bilo teško, toliko je bilo i lakše, očekivanja su bila manja, investicija nije bila toliko velika, zahtjevi publike nisu bili toliko veliki kao što su danas. Plavi podrum smo otvorili 1996. i živimo i radimo danas i koncentrirani smo na danas i na ono što će biti sutra. U životu da bi bio uspješan moraš imati sreće, ali puno je tu svakodnevnog truda, talenta i rada. No, da bi bio uspješan u restoraterstvu moraš imati dobar tim", rekla je Kramarić naglasivši kao zadnju odliku uspjeha i upornost.
Problem radne snage spomenut je i na ovom panelu, jer nekad - rekli su sugovornici - u Opatiji je bilo punih šest razreda ugostiteljskog smjera, a danas jedva jedan zbog čega na tržištu, tvrde, nema dovoljno kvalitetne radne snage.
"Svako vrijeme nosi svoje izazove. I onda kad si mlad i pun iluzija ili danas, kad si puno iskusniji - drugačije gledaš, drugačije vidiš. Mi smo svakodnevno na ispitu i bez obzira na reputaciju svaki dan smo sa svakim tanjurom podložni kritici", rekao je vlasnik Boškinca ističući kako je s godinama došao do spoznaje kako će biti izazovnih vremena, ali entuzijazam mora biti prisutan da te motivira: "Ja bez toga ne bih mogao preživjeti".
Kramarić je još dodala da današnja generacija traži brz uspjeh, dok ona starija razumije koncept “korak po korak”, odnosno pomalo.
Chef Đekić naglasio je kako je današnja otegotna okolnost u poslovanju administracija, a gledajući strukturu gostiju istaknuo je kako njihovi gosti imaju određena očekivanja i standarde, ljude zainteresirane za gastronomiju. Potvrdio je to i Šuljić naglasivši kako je ključ uspjeha i dobrog odnosa između gosta i restoratera u povjerenju.
Weekend Food Festival održava se od 19. do 21. travnja u staroj Tvornici duhana u Rovinju. Treće izdanje festivala donosi brojne panele, predavanja i masterclassove renomiranih chefova i ugostitelja iz cijele regije, gastronomskih stručnjaka i proizvođača hrane i pića. Više informacija o programu, govornicima i kupovini ulaznica potražite na službenim stranicama Weekend Food Festivala.