Zelene, bijele ili ljubičaste uzgojene šparoge sjajne su u juhi te kuhane i poslužene s maslacem i mladim kuhanim krumpirom, a punoća njihova okusa ostvaruje se u kremastom rižotu
Među brojnim predrasudama koje nažalost obilježavaju našu gastronomiju jest i ona o superiornosti divljih, samoniklih šparoga nad uzgojenim. Vjerovao sam kako će rastući uzgoj domaćih šparoga “prirodnim putem”, bez puno medijskog popovanja, sam raspršiti ovu tvrdoglavu budalaštinu, međutim to se nije dogodilo. Pokušajmo, dakle, još jednom rasvijetliti činjenice.
U kulinarskom smislu samonikle i uzgojene šparoge potpuno su različite namirnice. Među njima je čak i veća razlika nego između šumskih i “pitomih” jagoda. Šparoge se razlikuju po konzistenciji, okusu, izgledu, pa im je, logično i način pripreme različit. One iz uzgoja spadaju u najnježnije, vrlo delikatno povrće. Divlje su, kao što im i samo ime kaže, žestokog okusa koji graniči s gorčinom. Zašto bi se trebalo opredjeljivati za jedne, a s visoka gledati na druge, nikad mi nije bilo jasno.
Domaći uzgoj
U travnju počne pomama za samoniklim šparoga. Dosižu krizi uprkos vrtoglavu cijenu. U svojoj su sezoni ove divlje mršavice najveća atrakcija na tržnicama. Uz njih se sramežljivo pojavljuju punašne šparoge iz uzgoja. Tržište je vrlo ograničeno. Domaće poduzetništvo stagnira iako bi se u nizu naših poljoprivrednih regija vrlo lijepo udomaćile. Pokazali su to primjeri uzgajališta obiteljskih gospodarstava u Slavoniji prije nekoliko godina. Ove godine u Zagreb stižu male količine iz Zagorja, a ima i pokušaja iz drugih naših regija. Kako je svježina bitan čimbenik kakvoće jela od uzgojenih šparoga, one bi u svakom pogledu trebale zasjeniti uvozne, no taj je proces beskrajno spor.
Skromna ponuda ograničava i tipove uzgojenih šparoga. Blijede, bijele šparoge kod nas su rijetkost. Radi se o “albino” povrću, koje pokrov u polju štiti od sunca i razvoja klorofila. One su ujedno i najnježnije i najomiljenije među najvećim obožavateljima šparoga iz uzgoja – Nijemcima. Upravo sada, u svibnju, njemačko ugostiteljstvo i kućna radinost posvećeni su domaćim šparogama. Na osobitoj su cijeni one iz Franačke. Klasični način pripreme jest kratko kuhanje u slanoj vodi i posluživanje uz maslac. Prilog je kuhani mladi krumpir i – gotovo.
Nježno povrće
Postoji, naime, cijeli pokret gastronoma koji smatraju kako je samo ovako suzdržana i odmjerena priprema primjerena najboljim svježim bijelim šparogama. Svaki začin ili kombinacija namirnica zamagljuje izvornu krhku divotu okusa ove šparoge. Dozvoljeno je, međutim, od vodice u kojoj su se kuhale, napraviti juhu. Tjestenina, vrhnje, umućena jaja, mladi grašak, svježi kopar ili kim uobičajeni su dodaci za ovakve juhe.
Kuharski majstori, pak, posebno poslužuju vrškove šparoga, a posebno donje dijelove, u ovakvim juhama, na primjer. Ovaj je način posvete šparogama osobito prikladan za zelene šparoge iz uzgoja, najčešće na našim tržnicama i trgovinama. Ljubičaste su pak toliko rijetke da još nema neke potrebe govoriti o osobitostima njihove pripreme.
Puni okus uzgojenih zelenih šparoga postiže se u rižotu sličnom idejom priprave. Nakon što se oguli drvenasta kora na donjem dijelu šparoge, ti se dijelovi kuhaju. Prethodno se na maslacu preprži riža i podlijeva za rižoto. U tom se trenutku dodaju ovi donji dijelovi šparoga. Dvije, tri minute prije nego što će se voda iskuhati, riža smekšati, a rižoto dogotoviti, dodaju se gornji dijelovi, krune šparoga. Veliki je broj dodataka koji se mogu umiješati u ovakav rižoto, no ljubitelji šparoga primjereno su suzdržani. Malo sjeckanog poriluka na početku, malo ribanog sira na koncu neće smetati. Žlica slatkog vrhnja može zaokružiti okus ovog rižota, bijeli je papar bolji od crnoga, ali i on tako da se jedva osjeti.
Na gradele i sirove
Sasvim je drugi način pripreme onaj na tavi. Šparoge se prže na maslacu ili maslinovom ulju. Zgodna je kombinacija s manjim cijelim šampinjonima, fantastična s vrganjima. Ovakav se način pripreme može završiti umućenim jajima, kao omlet. U tom slučaju mali komadići dimljene slanine odličan su začin.
Najbrutalniji, ali sasvim legitiman način pripreme debljih primjeraka zelenih šparoga jesu gradele. Pri tomu je samo važno paziti da žar nije prejak i da se šparoge ne prže dugo na roštilju. Treba imati na umu kako su svježe šparoge iz uzgoja jestive i sirove, pa je uvijek veća opasnost da se prekuhaju, prepeku ili preprže nego da ostanu polusirove. Uostalom jedan od najvećih proljetnih kulinarskih užitaka jesu fino očišćeni sirovi vrškovi uzgojenih šparoga i artičoke marinirane u soku limuna, senfu i maslinovom ulju.