Piše: Sunčana Barušić
Snima: Marko Miščević
Riža je najpopularnija žitarica u svijetu, ali zahvaljujući načinu kuhanja (i cijeloj filozofiji oko njega), rižoto je jedno od najpoznatijih talijanskih jela. Njegova tekstura varira s obzirom na to u kojoj ga regiji pripremaju, dodanim namirnicama i ukusima, ali način pripreme je uvijek isti. Opće je pravilo da se riža stavlja u posudu s malo masnoće (ulja ili maslaca) i prži na laganoj vatri, a potom se dodaju namirnice – vruće ili tople, nikako hladne, i to malo po malo, i topli temeljac, žlicu po žlicu.
A, prije svega, bitno je odabrati pravu vrstu riže, kao što su Arborio ili Carnaroli jer se pri pripremanju oslobađa škrob i stvara savršenu, kremastu smjesu – započeo je svoje malo predavanje chef u zagrebačkoj urbanoj trattoriji Cantina Cucina Fina, Roger Nordio. Budući da je trattoria, koja je otvorena prije otprilike pola godine u zagrebačkoj Importanne galeriji mjesto gdje se na svježe pripremljenu hranu, kuhanu sekundu-dvije prije serviranja, ne čeka dulje od desetak minuta, Roger je morao smisliti način kako gostima ponuditi kremasti rižoto bez tradicionalnog pripremanja, koje traje dosta dugo i nije ga moguće realizirati kod velikog i brzog “prometa”.
Rješenje je bilo u riži koju u kuhinji, mimo tradicijskih pravila, skuhaju dopola, odnosno al dente. A potom se dodavanjem namirnica, vina, temeljca i naravno maslaca postiže kremoznost. – Roger je ispočetka bio malo skeptičan, ali morali smo nešto osmisliti jer smo baš rižotima htjeli proširiti ponudu trattorije – rekao nam je Andrej Tošev, voditelj i vlasnik restorana. Oni su bili logičan nastavak tradicionalne talijanske kuhinje, s obzirom na to da su se u Cantini do sada nudila jela od domaće tjestenine, a za deserte tiramisu, profiteroli i crostate.
Umjesto bučine, sada je sezonska juha, tradicionalna talijanska od rajčice, a najveća novost trattorije je terasa u kojoj će se uskoro moći uživati i nedjeljom. Na njoj je u popodnevnim satima organiziran aperitivo, kako kažu Talijani. Naime, uz čašu talijanskih vina, prosecca ili nekih drugih pića (u ponudi je i Menabrea talijansko pivo) nude se besplatni zalogajčići, grissini, tramezzini, focaccia… Prava talijanska atmosfera u središtu grada.