Potrebno za 4 osobe:
| 1 kg junećih ili bikovih obraza 25 g soli 10 g papra 5 ml suncokretovog ulja |
Mirepox:
| 450 g kapule 250 g mrkve 250 g celera 1 lovorov list 5 režnjeva češnjaka 1 grana ružmarina 1 žica koncentrata od rajčice 500 ml crvenog vina 200 ml crvenog porto vina 200g maslaca |
Očistiti obraze od tvrde bijele opne i začinit ih sa soli i paprom. Zagrijati posudu na srednjoj vatri , te zapeći obraze sa svih strana Peći dok ne dobiju smeđu boju. Izvaditi obraze u drugu posudu da „odmaraju“. Povrće izrezati na kockice 1,5 cm x 1,5 cm , te ga pirjati na masnoći gdje su se pekli obrazi. Kada povrće počne dobivati karamelizirane dijelove dodati jednu žlicu koncentrata od rajčice. Pržiti još kratko vrijeme. Dodajte 500ml crvenog vino u posudu gdje se prži povrće – „deglaziranje“ . Obavezno iskuhati vino da jelo ne bi ostalo kiselo. Vratiti obraze na pirjanje, dodati začinsko bilje ( lovor, ružmarin ), sol i papar. Sada slijedi faza dugotrajnog pirjanja uz stalno podlijevanje sa preostalim crvenim portom i vodom dok obrazi ne postanu mekani do faze pred raspadanje, tada stanemo s kuhanjem i obavezno puštamo obraze da se ohlade na sobnoj temperaturi a nakon toga ih stavimo u hladnjak da se stisnu u vrlo krutu cjelinu. Nakon što su se obrazi u hladnjaku stisnu odvajamo ih od umaka i povrća, režemo na komade željene veličine. Umak i povrće zagrijemo, te tekućinu procijedimo po obrazima – NE pasirati. Doraditi umak sa maslacem i začinima , te u umaku ponovno omekšati obraze sa laganim zagrijavanjem.
Krema od celera:
| 500g celera 200 g krumpira sol bijeli papar maslac po želji |
Skuhati celer i krumpir te ga štapnim mikserom uz dodatak maslaca pretvoriti u finu kremu.