Aromu čepa i kiselog kupusa ne želimo u vinu

U prošlom smo broju obradili one najčešće i najpopularnije, voćne i svježe herbalne arome koje najčešće nalazimo u svježim i mladim te strukturom nešto jednostavnijim vinima. Nastavljamo s manje učestalim, međutim jednako važnim aromama koje nalazimo kod kompleksnijih vina, a završavamo s manama

6. Suhe herbalne arome.

Sijeno: redovna aroma bijelih vina koja nisu imala kontroliranu temperaturu pri vrenju.

Duhan: mnoga crna vina, a bordoške sorte i sangiovese redovno. Posljedica odležavanja u drvenim bačvama.

Zeleni čaj: česta aroma u bijelim vinima ekstremnijih vinifikacija.

Crni čaj: mladi Porto i mnoga crna vina sa oksidativnom notom.

7. Cvjetne arome.

Livadno cvijeće (bilje): često korišten izraz za splet herbalnih i cvjetnih aroma koje je teško preciznije definirati. Često u graševina kasnih berbi i ostalih blago prezrelih bijelih vina Slavonije i Podunavlja.

Cvijet akacije (bagrema): najčešća cvjetna aroma koju nalazimo u zrelijem rajnskom rizlingu, malvaziji, kerneru, veltlincu…

Cvijet bazge: kod zrelih sauvignona iz Međimurja i Prigorja.

Ruža: Traminac hladnijih regija.

Ljubičica: Aroma crnih vina. U tragovima kod odležanih crnih vina poželjna, međutim kada dominira kod mladih crnjaka iz inoksa je mana.

Kamilica: Tipična za graševine Slavonije kasnih berbi, ali samo kao primjesa.

Cvijet naranče: česta u slatkim muškatima.

Lipa i jasmin: rijetko je intenzivna aroma, ali kao primjesa nalazi se u brojnim sortama zrelih vina kontinentalnih klima.

8. Mineralne arome.

Kremen: normalan u Chablisu, rijeđe u Pouilly Fumeu, kod nas povremeno u Prigorju i bregovitoj Hrvatskoj u škrletu, moslavcu, kraljevini.

Miris mora: jako čest u top malvazijama, naročito onim sa crljenice, ali i nekim crnim vinima.

Miris kamenice: u ne odveć prezrelim plavcima sa dobrih položaja.

Petrolej (kerozin): pravilo za odležani rajnski rizling, ponekad u starijim graševinama ili moslavcu.

Katran: miris čest u vinima Pijemonta, naročito Barolo, vrlo rijetko u Hrvatskim crnjacima.

Zemlja/šljunak/kamen: Crni Bordeaux sa naglaskom na Graves.

9. Kvaščane arome.

Miris tijesta: u bijelim vinima svježe skinutim sa taloga.

Svježi kruh: često u šampanjcima, a ponekad i u mirnim bijelim vinima sa

taloga

Maslac: Chardonnay, malvazija i pošip kojima je provedena malolaktična fermentacija.

Toast: kod bijelih vina fermentiranih u baricima i odležavanih na talogu.

10. Začini.

Vanilija: jako česta slatkasta aroma kod vina koja su dijelom ili cijela odležavala u hrastovim baricima.

Klinčić: često u cabernet sauvignonu, ali i drugim crnjacima, posljedica spoja hrasta i voća sorte.

Papar: cijenjena pikantna aroma tipična za syrah-shiraz, teran, babić.

Likoricija: u karakternim i punim crnim vinima Dalmacije, južne Francuske i Španjolske.

Tamna čokolada: česta u ne prezrelim plavcima, babiću, syrahu i južnoafričkim cabernetima. Znak odlično dozrijelog vina.

11. Arome dima.

Ugljen: Rijetka aroma kao posljedica nedovoljno dozrelih i previše tostiranih barik bačava.

Panceta: Malvazije i druga bijela vina sa taloga iz barika akacije, a ponekad i hrasta u prvoj fazi dozrijevanja. Kada još nisu za tržište.

Kava: Česta i poželjna aroma odležanih crnih vina poput pinot noira iz Burgundije. Posljedica dobrih bačava i dugačkog odležavanja.

Cedar: Miris kutije u kojoj su pakirane cigare. Česta i poželjna aroma cabernet sauvignona iz Bordeauxa.

Hrast: neželjena aroma koja daje signal da je vino aromatski izvan balansa.

12. Nekonvencionalne arome.

Jabukovača: ili cider, utjelovljuje aromu fermentacije, kiselkastog je štiha, pomalo reska, no zapravo ugodna karakteristika ekstremnih vina.

Botritis: ili miris plemenite plijesni, redovan u domaćih vina izborne berbe prosušenih bobica, zatim u mađarskom Tokaju i bordoškom Sauternesu ili Barsacu.

13. Animalne arome.

Koža: prisutna u brojnim odležanim vinima i jako česta u crnim vinima toplijih regija južne Italije, Dalmacije, te južne Francuske i cijele Španjolske. Zaštitni znak klasične Rioje.

Mošus: ili miris divljači nalazimo u plavcima ali i skupim pinotima iz Burgundije.

Svježe meso: aroma premladih crnih vina koja su prerano izašla na tržište ili su nedovoljno dozrijevena u drvenom suđu. Posebno često kod terana i merlota.

14. Arome starenja.

Medne note: poprimaju bijela vina kada uđu u tercijarnu fazu

Karamela: bijela vina sa neprovrelim šećerom u zadnjoj fazi ili sva vina u neželjenom kontaktu sa zrakom zbog lošeg čepa.

Gljive: aroma isključivo starih vina.

Mahovina: pojavljuje se kod vrlo starih bijelih vina.

Miris starog vinskog podruma. Zapravo miris ustajalosti. Ako je prisutan, često samo traži strpljenje dok se vino otvori i ponudi neke druge arome.

15. Mane.

Po čepu (TCA): najčešća mana isključivo buteljiranih vina začepljenih plutenim čepom. Posljedica rijetkog spoja 2,4,6 Trikloroanisol koji se povremeno nalazi u samom čepu i koji kontaktu sa tekućinom stvara taj neugodan miris. U iznimno rijetkim slučajevima uzročnik nije čep već tretman vina u vinariji.

Sumporovodik: kuhana jaja, a u rijetkim ekstremnim primjerima pokvarena jaja.

Sumporni dioksid: miris spaljenih šibica

Oksidacija: Ne mora biti mana kod vina s namjerom tako proizvedenih, poput Sherrya, Madeire, Prošeka i Porta. Međutim kod svježih vina je izraziti problem jer uništava ostale arome i ostavlja vino bez teka i živosti. Prepoznaje se po aromama u rasponu od, ovisno o fazi procesa, od odstajale ribane jabuke na samom početku, preko oskoruša, pa sve do mirisa ljepila u krajnjoj fazi. Kod spomenutih slatkih vina kada nije mana najčešće dolazi kao miris oraha.

Hlapljive kiseline: miris etil acetata (laka za nokte) ili octikavosti kad je u kombinaciji sa oksidacijom.

Vlažni karton: nekad česta, danas iznimno rijetka aroma koja signalizira slabo održavanje dijelova za filtraciju to jest nedovoljno često mijenjanje filter ploča.

Brettanomyces: Kolokvijalno bret, nepoželjne gljivice koje u vinima sa visokim PH i isključivo iz drvenih bačava izazivaju odbojan miris štale.

Redukcija: Jako česta mana neugodno zatvorenog mirisa koji ponekad podsjeća na gumu. U početnim fazama potrebno mu je samo malo zraka da nestane, a ako su se počeli stvarati merkaptani (reduktivni sumporni spojevi) upotrebite trik sa vinskim ključem ili nekim drugim bakrenim predmetom poput novčića, koji će djelomično ukloniti taj težak miris.

Ostale mane: kiseli kupus, mišja mokraća, plijesan, luk, blatnjavo zemljani tonovi i teške animalne note.