Od recepata do pribora: Chefovi otkrivaju savjete koje bi voljeli da su i sami ranije znali

Češnjaku dodajte sol, a povrće ne pirjajte u malim posudama

Sam i Sam Clark, kuhari-vlasnici, Moro and Morito, London

Kada usitnjavate češnjak u mužaru ili nožem kako biste napravili preljev, emulziju od češnjaka i maslinova ulja, hummus ili babaganoush, svakako dodajte malo jači prstohvat soli kako bi se češnjak potpuno razbio u glatku, kremastu pastu, izbjegavajući veće komade sirovog češnja koji, znate i sami, može biti neugodan.

Kada sporo kuhate, odnosno pirjate povrće, odaberite tavu u kojoj povrće neće prekriti više od 3 cm visine posude. Tako će voda iz povrća ravnomjerno ispariti te ćete dobiti fino koncentriran okus i savršenu karamelizaciju. U protivnom će se povrće samo skuhati u vlastitom soku.

Prozirna folija odlična je prva pomoć u kuhinji ako imate preširoke ili labave kuharske hlače ili pregaču kojoj je pukla vezica.

Vrući kolač voli hladan sirup i obrnuto

Georgina Hayden, kuharica i spisateljica, autorica knjige Nistisima

U Grčkoj i na Bliskom istoku imamo puno recepata za "sirupaste" kolače: to je način da ostanu vlažni i svježi čak i u vrućim klimatskim uvjetima. Baka me uvijek učila da u tople kolače dodam hladan sirup i obrnuto, u hladne kolače vrući sirup, da se dobro upije. Ako su i kolač i sirup vrući, sirup bi potonuo na dno, a ako su i kolač i sirup hladni, sirup bi ostao na vrhu. Stoga ja šećerni sirup uvijek napravim unaprijed i ostavim ga da se ohladi tako da bude spreman za prelijevanje preko vrućeg kolača ili pečenja, odmah iz pećnice.

Kako spasiti creme anglaise koja se razišla

Ravneet Gill, slastičarka i autorica knjige The Pastry Chef’s Guide

Ako pripremate creme anglaise (laganu kremu od vanilije) i raspadne se - što se događa često, osobito kad je radimo u većim količinama - nemojte se prestrašiti i baciti je. Stavite je u zdjelu na vrh ledene kupke (posuda s kockicama leda i hladnom vodom); a zatim je ponovno izmiksajte štapnim mikserom na svega 20 sekundi. Vidjet ćete, krema će se opet spojiti. Dakle, ako dođete do točke kada vidite da se creme anglaise uhvatila za dno lonca i zgrušala, ovo će vas spasiti. Isto vrijedi i za kremu od maslaca. Mene ovaj trik još nikad nije iznevjerio.

Umak od hrena treba šećer, što god vam rekli

Simon Hopkinson, kuhar, pisac i autor Roast Chicken and Other Stories

Jednom me je trgovac vinom Bill Baker upozorio na neophodan dodatak šećera pri izradi pravog kremastog umaka od hrena. Bilo je to prije otprilike 30 godina kada me odvezao na selo da iskopam divlje korijenje hrena od kojeg bih napravio umak za pečenu govedinu za nedjeljni ručak. Ispričao mi je tada kako je trik sa šećerom naučio od svoje majke, koja je, po njegovim riječima, bila vrsna kuharica. I danas mi je neobično da većina dobrih kuhara koje poznajem nema pojma za ovaj trik, a baš šećer naglašava i potiče ljutinu hrena. Koristim omjer od otprilike 1 dijela svježe naribanog hrena na 4 dijela vrhnja, pomiješanog solju, limunovim sokom i šećerom po ukusu. I vjerujte, bez šećera, umak je ništa.

Drugi savjet koji sam naučio je - nikad ne posuđuj svoju gulilicu za povrće.

Recepti su vodič, a ne Sveto pismo

Imad Alarnab, kuhar-vlasnik, Imad’s Syrian Kitchen, London

Nikad nemojte slijediti recept do posljednjeg detalja. Očito, slijedite upute i tehnike priprave jela, ali što se tiče porcija i sastojaka, mislim da se treba više osloniti na iskustvo i isprobavanje, nego na recept. Primjerice, ako ne volite sjemenke kumina, jednostavno ih izostavite. Ako jelo ispadne malo bljutavo, dodajte još soli. Ne kažem da vam ne trebaju recepti, jer oni su stvarno korisni za domaću kuhinju, posebno za spravljanje krušnih proizvoda, ali nemojte se bojati dodavati stvari po svom ukusu. Naime, kuhanje bi trebalo biti intuitivno i zabavno.

Naučite si oprostiti i jednostavno uživati

J Kenji López-Alt, chef i autor knjiga The Wok i The Food Lab

Za mene je najvažnija stvar u kuhinji naučiti opraštati sebi i razumjeti da se pogreške događaju. Jednom kad ste sigurni u svoju egzistenciju, kao chef, osnovni cilj hrane koju spravljate je pridobiti ljude za stolom da uživaju u međusobnom društvu ili da napravite malu pauzu u danu kako biste sjeli, sabrali misli i uživali. Tada, kad sjednete za stol, bilo sami ili s drugim ljudima, hrana je već obavila svoj posao, pa čak i ako ne ispadne baš onako kako ste zamišljali, željeli ili vidjeli da bi trebala izgledati. Srećom, svi jedemo više puta dnevno, pa ako nešto jednom i ne ispadne kako treba, imamo priliku vježbati i postati bolji u tome.