Iako je protekla zima bila relativno topla, svi koji namirnice za svoj ručak vole potražiti u obližnjoj šumi ili na livadi jedva su dočekali proljeće. Osim obaveznog medvjeđeg luka, počela je sezona i smrčaka! Te male, ali izrazito ukusne divlje gljive latinskog naziva Morchella esculenta najslađe su kada ih sami uberete na skrivenome mjestu u šumi, na riječnom nasipu, u parku, pa čak i na hrpi građevinskog otpada. No, bez brige, mogu se već naći i na tržnicama.
Ako nemate iskustva i želite radije igrati na sigurno, kad kupujete smrčke na tržnici, birajte čvrste i suhe gljive, po mogućnosti one sitnije. Budući da im je kratka sezona i ne mogu se lako uzgojiti, smrčci su najčešće skuplji od drugih gljiva koje se mogu naći na tržnicama, ali ako volite gljive, vrijedi se njima počastiti radi njihova orašastog, zemljanog, bogatog okusa.
S obzirom na to da imaju neobičan smeđi klobuk koji podsjeća na pčelinje saće u koji se svašta može zavući, važno je da ih dobro očistite prije pripreme jela jer se u njegovim udubinama mogu skrivati kukci ili ostaci zemlje i prašine. Možda se čini kao dobra ideja jednostavno ih isprati pod mlazom vode, ali nemojte - isprat ćete im okus zbog kojega su smrčci tako popularni.
Najbolje ih je očistiti suhim kuhinjskim kistom ili dobro iscijeđenom mokrom krpom. Smrčke potom dobro pregledajte, podrežite im stapke pa ih razrežite po dužini. Pripazite, klobuk i stapka smrčaka trebali bi imati šupljinu u svom središtu - po tome se, uostalom, smrčci razlikuju od sličnih, ali nejestivih gljiva pa vrijedi obratiti pozornost. Ne samo da su te šupljine siguran znak da u ruci držite pravu gljivu, nego se mogu čak i puniti raznim nadjevima.
Važno je također naglasiti da se smrčci ne smiju jesti sirovi, nego samo termički obrađeni jer inače mogu izazvati probavne smetnje, a možete ih spremati kao i sve druge gljive. Možete ih pirjati, ubacivati u umake i variva, pohati, a želite li ih imati na raspolaganju u bilo koje drugo doba godine, može ih se i posušiti u dehidratoru. Kad dehidrirane smrčke poželite iskoristiti u jelu, važno ih je prvo namočiti petnaestak minuta u toploj vodi. Vodu u kojoj su se namakali i u kojoj su pustili svoje arome i sokove nemojte baciti, nego je procijedite kroz gazu i smrznite pa koristite kasnije u brojnim slanim jelima poput tjestenina, rižota, gulaša i slično.
Slastičarsko-kuharski par Ana Marić i njezin suprug Ivan Pavičić ubrajaju se među ljubitelje ove ukusne gljive i stoga su čitateljima Dobre hrane podijelili jednostavan recept u kojem koriste sastojke svojstvene za mikrosezonu u kojoj se upravo nalazimo - smrčke i medvjeđi luk!
Tjestenina sa smrčcima i medvjeđim lukom
300 g svježih smrčaka
200 g tjestenine (špageti)
1-2 dl slatkog vrhnja
šaka medvjeđeg luka
malo konjaka
maslac
naribani grana padano
svježi timijan
sol i papar
Prerežite smrčke po dužini i dobro očistite. Na vrućoj tavi na malo ulja zapecite smrčke i flambirajte ih konjakom. Dodajte sol, papar, svježi timijan i par kockica maslaca. Zapecite kratko na maslacu i zalijte slatkim vrhnjem pa na laganoj vatri kuhajte i reducirajte par minuta. Dodajte skuhanu tjesteninu i medvjeđi luk pa maknite s vatre. Umiješajte pola šake grana padana i malo škrobne vode po potrebi. Poslužite toplo.
