Nakon što sat vremena tražimo neki recept na internetu koji nam se svidi, otiđemo u kupovinu, donesemo sve što nam fali kući, krenemo kuhati i isprva nam sve ide od ruke. Voda kipi, taman na vrijeme ubacujemo tjesteninu u nju, meso u tavi taman moramo okrenuti, a spremamo se na najzahtjevniji dio recepta, umak, o kojem naravno sve ovisi. Koncentriramo se, posložimo si sve pred sebe da nam je pri ruci i krenemo miješati sastojke. U brzini, umjesto da stavimo žličicu soli, stavljamo žlicu. I to jušnu, vrhom punu. Katastrofa, pomislimo si. Jelo je uprskano i blamaža pred gostima je zagarantirana. Kome se nije dogodilo?
No, mora li to biti tako? Za pomoć smo se obratili chefu Mišelu Tokiću, koji je bio spreman s nama podijeliti pokoji trik. Chef Tokić nam je na početku razgovora ipak podijelio par utješnih riječi, pa nam rekao da nitko nije imun na greške, pa čak ni iskusniji kuhari.
- Kod iskusnijih kuhara koji ponavljaju pripremu nekog jela po tko zna koji put mogućnost greške je manja, ali dogodi se. Kada se susrećete s nečim prvi puta, držite se isključivo normativa i nastojite sve odvagnuti, ali s vremenom steknete rutinu po kojoj kasnije kuhate. Je li omjer sastojaka uvijek isti? Vjerojatno ne, ali jelo mora biti ukusno – priča nam chef.
Nije samo sol ‘klizava‘
Konkretno, za naš problem presoljenog jela, chef Tokić kaže da postoji jedan trik koji bi nam možda mogao pomoći – dodavanje soka limuna ili limete. Tumači kako kiselina može neutralizirati slanost u jelu, a alternativa su nam i mliječni proizvodi, jer oni u sebi sadrže šećer koji neutralizira slanost. Za slučaj da smo presolili bistre juhe ili variva, chef Tokić preporučuje ubacivanje sirovog krumpira, koji će upiti dio tekućine, uključujući i dodanu sol.
Uz sol, vjerojatno najčešća „klizava“ namirnica je šećer. Pitali smo chefa Tokića ima li kakav „adut“ i za situacije kada nam je jelo preslatko, pa nam napominje da šećer ne mora uvijek biti glavni krivac za prekomjernu slatkoću jela.
- Dosta je namirnica koje u sebi sadrže šećer i previše takvih sastojaka dovodi do povećane slatkoće jela. Korigirati se mogu jednostavno dodavanjem kiselog, gorkog ili pikantnog začina. Nekako je kod nas najčešća metoda korekcije slatkoće u jelu dodavanje vina, bilo crnog ili bijelog, ovisno o boji umaka. Jednako tako, dodavanje papra, origana, đumbira ili kumina, ali opet, budite oprezni da ne odete u drugu krajnost – savjetuje nam chef.
A što je s kiselosti?
Zanimalo nas je i kako možemo smanjiti pretjeranu kiselost u umacima ili varivima, koju najčešće prepoznamo tek kada smo na završnom kušanju jela, tik pred serviranje. Chef Tokić nam objašnjava kako su najčešći krivci za kiselost namirnice poput rajčica, vina i octa, ili soka limuna.
- Da biste uravnotežili okus, dodajte slatkoću jer jedno isključuje drugo. Ako vam jelo nije previše kiselo, jednostavno dodajte mrkvu koju ćete izvaditi neposredno prije završavanja vašeg jela. Ako ste stvarno pretjerali s kiselinom, onda morate posegnuti za šećerom, medom ili, u zadnje vrijeme i kod nas popularnim, javorovim sirupom. Znam da moja mama stavi i malo sode bikarbone kako bi smanjila kiselost u jelu – kaže nam chef.
Ima li nade za bezukusna jela?
Kroz razgovor o savjetima došli smo i do teme koliko je zapravo bitno znati dobro balansirati okuse u jelima. Tokić nam objašnjava da je za razumijevanje kako okusi postaju uravnoteženi potrebno znanje osnovnih pravila pripreme svakog elementa. Prvi korak je da krenemo sa začinima, jer dodavanje više jednog začina automatski anulira ove druge.
- Slatkoća se suprotstavlja gorkim i kiselim okusima, sol pojačava većinu drugih okusa prisutnih u jelu, a kiselost koju dobivamo sokom limuna ili limete daje jelu živost i svježinu. Gorčina nekako nije najpopularniji okus, ali je jednako tako važna za postizanje ravnoteže. Nije jednostavno, ali potrebno je biti objektivan kada je u pitanju završni okus jela – kaže nam chef.
Kada balansiranje okusa ne pođe za rukom, jelo može ispasti i bezukusno. Chefa Tokića pitali smo kako on doskače tom problemu, te ima li kakve trikove za pojačavanje tih okusa.
- Nekad se i sam zapitam kako je nešto ispalo ovako bezlično pa krenem s dodavanjem snažnijih začina koji podižu okus i daju jelu osobnost. U momentu odlučim hoću li ga onda napraviti kiselim, slanim ili slatkim – priznaje nam chef.
Superpomoć u kuhinji
Chefa Tokića smo pitali i kakvu ulogu Vegeta može imati u popravljanju pogrešaka pri začinjavanju, na što nam kaže da je s njome uvijek jednostavno kuhati.
- Vegeta je dodatak jelima koji je napravljen da istakne onaj izvorni okus jela, a ne da dominira njime. Uvijek je u jelo dodajem dvadesetak minuta prije završetka kako bi zaokružila sve one začine i okuse koji se stvaraju u procesu kuhanja. Siguran sam da svima koji je koriste odlično posluži da dobiju željeni balans začina u jelu – tumači nam Tokić.
Tokića smo pitali i kakva su mu iskustva s korištenjem nove Vegete Fine blend, dodatka jelima koji je fino mljeven i bez vidljivih komadića povrća. Kaže nam kako mnogi u svojim kuhinjama rade vlastite mješavine fino mljevenih začina, koje koriste za kuhanje jela i za mariniranje mesa.
- Prednost Vegete Fine blend jest što nema vidljivih komadića povrća i što se svojom teksturom u potpunosti stapa sa svim ostalim sušenim ili svježim začinima za koje ste se odlučili u pripremi. Bilo da radite predjelo ili glavno jelo, u svakom slučaju će vam olakšati da postignete izvrstan okus i da budete ponosni na sebe kako ste ga skuhali – priča nam chef Tokić.
Najgore je baciti hranu
Nakon što smo razgovarali o najčešćim pogreškama i trikovima kako ih popravit, chefa Tokića smo pitali postoje li neke greške koje je nemoguće prepraviti. Objašnjava nam kako ne postoji nešto što je nemoguće popraviti, već je pravo pitanje u kojoj mjeri možemo neku grešku korigirati i za kakvu namjenu jelo kasnije može biti.
- Ne volim bacati hranu pored toliko gladnih oko nas. Ako je nešto pošlo u krivom smjeru, do te mjere da vi to ne možete servirati svom gostu, u redu, napravite novo, ali jednostavno morate naći način kako da od svoga minusa napravite plus. Samo bez panike, nevjerojatno je koliko kreativni možete biti kada ste smireni u svojoj greški i kako dobra rješenja možete pronaći. Iznenadite sami sebe – ohrabruje nas chef.
Jedno jelo još uvijek pokušava savršeno pogoditi
Za kraj smo s chefom Tokićem pričali o trendovima u kulinarstvu, na što nam kaže kako se više drži naših tradicija. Priznaje nam kako ne postoji ništa ljepše nego spojiti nešto novo s nečim s čime smo odrasli, neovisno o tome je li riječ o samom procesu kuhanja ili serviranja nekog jela. Ipak, s vremenom se otvaramo, kako prema novim kuhinjama, tako i prema novim okusima.
- Začini o kojima smo nekada samo čitali dostupni su nam u svakom trenutku i zašto to ne iskoristiti, kušati nešto drugačije. Međutim, osnovnih pravila u kuhinji se morate držati, temelji ostaju isti – kaže nam Tokić.
No, kaže nam da još uvijek postoji jedno jelo koje nikako da savršeno pogodi – goveđa juha kako ju je kuhala mama Tokić.
- Pokušavam skuhati goveđu juhu onako kako je skuha moja mama. I nakon svih godina i pokušaja nikad mi ne ispadne onako kao što je njena – zaključuje Tokić.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Grupe Podravka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....