Tanjur dobrog gulaša može zasjeniti mnoga puno poznatija i cjenjenija jela, no da bi ispao savršen ipak treba znati neke trikove. I dok ste vjerojatno već čuli kako je za gulaš vrlo važno usavršiti sjeckanje povrća na jednake komade, odabrati dobro meso i također ga naučiti narezati na komade približno iste veličine te pirjati polagano kako luk ne bi izgorio, mnogi ne znaju kako je izuzetno važan trenutak i kada i kako pripremljeno meso stavljamo u lonac.
I nemojte misliti da je odgovor tek - prije ili poslije pirjanja luka, jer je malo složenije od toga. Naravno, odgovor je nakon pirjanja luka, ali je pitanje i kakvo meso!?
Naime, gastro znalci znaju kako je kod gulaša sve u dobroj pripremi mesa, redoslijedu, a tek potom u začinjanju jela. Ipak, postoje i oni koji "padaju" već na prvom, za gulaš izuzetno bitnom koraku, a to je, kako ste već naslutili - priprema mesa za gulaš. Klasična pogreška izgleda tako da nasjeckamo sve potrebne sastojke i stavimo pirjati luk, nakon čega na njega "bacimo" meso pa nastavimo s kuhanjem po receptu... No, ako pitate stručnjake, reći će vam da može daleko bolje od toga.
Naime, kako nam je svojevremeno objasnio Raul Lajtman, poznati domaći chef i konzultant, meso se ne dodaje na luk te se potom pirja, već ga je najprije potrebno obraditi zasebno.
"Meso izrezano na kockice mora se prije kuhanja zapeći. Dakle, ne dinsta se zajedno s lukom iz više razloga. Kao prvo, meso koje se može i ne mora prethodno pobrašniti, zapeče se na masnoći kako bi se zatvorile pore i u tom slučaju svaka kockica tijekom kuhanja ima ulogu malog ekspres-lonca. Meso će tako biti mekano i ‘ljepljivo‘, a ne vlaknasto i stupasto i neće kalirati, a gulaš će imati lijepu smeđu boju i pun okus. I bit će prije kuhan", otkrio je Lajtman.
Također, dodao je i kako je veće količine mesa potrebno peći odvojeno kako se meso ne bi počelo kuhati, a samim time ne bi se niti karameliziralo. Primjerice, dva kilograma mesa, rekao nam je chef, dobro je podijeliti na četiri porcije od 500 grama, a paralelno s pečenjem mesa, u zasebnom loncu dinstati luk.
U slučaju da ste meso pobrašnili, važno je gulaš miješati kako se ne bi zalijepilo na dno posude.
SAVJET VIŠE!
Gulaš ne smije imati okus po luku pa treba biti oprezan s količinom. Pogrešno je da se na istu količinu mesa stavlja ista količina luka.
Kako napraviti juneći gulaš kao od bake
Trebat će vam:
2 kg juneće potkoljenice-mišića
300 g luka
200 g mrkve
100 g celera
50 g mljevene crvene paprike (može i dimljena)
2 žlice koncentrata rajčice
0,5 l crnog vina
10 g sušenog mažurana
2, 3 lista sušenog lista lovora
naribana korica jednog limuna
sol i papar
Priprema:
Luk nasjeckati i pirjati na masnoći.
U zasebnoj posudi popeći kockice mesa, i to u četiri ture po 500 g kako ne bi prokuhalo.
Na pirjani luk dodati sitno nasjeckanu ili naribanu mrkvu i celer. Kada je povrće pirjano, dodati mljevenu papriku i koncentrat rajčice, a zatim uliti vino. Pričekati da alkohol ispari.
Dodati popečeno meso, lovorov list i mažuran. Kada zakuha, smanjiti vatru na najmanje moguću i kuhati uz miješanje oko 2,5 sata te, prema potrebi, uliti oko 0,5 l vode, ovisno o tome koliko želite da gulaš bude gust.
Pred kraj kuhanja dodati limunovu koricu, sol i papar.
Poslužiti uz široke rezance, pire krumpir, njoke, rižu ili kruh-knedle.
Recepte za gulaš s drugim komadima mesa pronađite ovdje.