Majoneza vlastite produkcije

Majoneza kao umak jedan je od pet glavnih umaka koji se ponekad nazivaju “umaci mame” (sauces mères), i svrstava se u skupinu umaka koji nastaju procesom povezivanja sastojaka miješanjem da bi se dobila gusta emulzija.

Smatra se da se majoneza pojavila koncem 17. stoljeća u Francuskoj, nakon što je vojvoda od Richelieua osvojio gradić Mahon na Balearima te se prigodom svečanog banketa u čast pobjede po prvi put pripremila. Dodatno, neki izvori navode da je u nekom obliku postojala i za vrijeme Egipta i starog Rima. Izvorni recept je prilagodio čuveni francuski šef Marie-Antoine Carême (otac haute cousine) umiješavajući ulje sa žumanjcima.

Osnovni recept za majonezu zahtijeva povezivanje žumanjka, octa ili limunovog soka, ulja te senfa. Čistunci će se na spomen senfa u majonezi zgražati jer znaju da se onda takav umak zove remoulade, ali kako kaže poznati stručnjak za umake Raymond Sokolov, ne postoji niti jedan razlog da se uživa u majonezi bez senfa!

Postoje nebrojene inačice i varijacije na ovaj osnovni recept, s time da je ulje moguće zamijeniti i maslacem (pročišćenim), i primjerice pačjom masti – prava poslastica. Raznorazni dodaci od ljutike, kopra i drugih začina također su dobrodošli.

Kod pripreme majoneze bitno je da su svi sastojci sobne temperature, jer ako je temperatura preniska neće se moći napraviti emulzija. Ako se pak radi majoneza s otopljenim maslacem, važno je da temperatura ne prelazi 60 stupnjeva Celzijusa jer će žumanjak koagulirati – odnosno emulzija će se raspasti.

Najjednostavniji način da se napravi majoneza je da se svi sastojci osim masnoće prvo izmiješaju, te za se zatim polako dodajte masnoća odnosno ulje, koristeći pjenjaču. U današnje doba može se koristiti i mikser ili neki multipraktik uređaj. Neki šefovi ipak će radije prvo zamutiti žumanjke s malo ulja i soli jer smatraju da će emulzija biti stabilnija. Tvrde da će sol jače razdijeliti molekule u žumanjku, a to potvrđuje i velikan gastronomije Harold McGee u svom velikom djelu On Food and Cooking (“must have” knjiga za bilo koga tko imalo brije na gastronomiju). On slijedom svojih istraživanja o jajima navodi da je pogrešna činjenica da se na jedan žumanjak može maksimalno umiješati između pola i cijele šalice ulja – on navodi da je moguće s jednim žumanjkom stvoriti emulziju s čak dvanaestak šalica ulja, a da je zapravo kritičan odnos ulja i vode.

Ukratko, za uspješno pripremanje majoneze vrijedi: na jedan udio ulja treba dodati jednu trećinu ostalih sastojaka (žumanjci, limunov sok, ocat ili neka druga tekućina).

Osnovni recept za majonezu (dovoljno za 8 ljudi)

1 žumanjak • 1 čajna žličica octa ili

limunovog soka • 1 čajna žličica dijon senfa • 175 ml ulja • sol, papar

Prvo pjenjačom umiješamo žumanjak, limunov sok ili ocat, dijon senf te sol i papar. Zatim, lagano, kap po kap dodajemo ulje i miješamo smjesu. Nakon nekog vremena dobit ćemo već prepoznatljivu boju i konzistenciju majoneze. Sada možemo dodavati ulje brže, ali u konstantnom mlazu istovremeno miješajući dok se cijelo ulje ne upije odnosno poveže. Ukoliko se majoneza počne razdvajati, dodajte malo senfa. Kada je majoneza gotova dodajte žlicu vruće vode da se kasnije ne bi razdvojila. Možete je staviti u teglicu i pohraniti u hladnjaku.

Posebna poslastica je majoneza s češnjakom naziva Aioli, i iznimno je popularna u francuskoj pokrajni Provansi, gdje je bouillabaisse (riblje jelo slično brudetu – posebno poznat onaj iz grada Marseillea) nezamisliv bez ovog dodatka. Za Aioli u gornji recept dodajemo jedan režanj sitno kosanog češnjaka.