Okus je najvažniji. Ipak je svrha vina da ga se ispije

Bez obzira na to što je okus vidno važnija komponenta vina od mirisa, zbog čega na ocjenjivanjima uobičajeno nosi dvostruko više bodova, načelno ga je lakše analitički procijeniti nego miris. Naravno, onaj konačni dojam, završni pečat, čija finesa donosi konačnu ocjenu u glavi kušača je izrazito subjektivnog karaktera, pa dvije osobe, ma kako složne bile, nikada neće kvalitetu slijeda od recimo desetak vina jednako poredati. To je ujedno najljepša strana vina koje, kao i promatrač umjetničkog djela, svaki vinoljubac doživljava i vrednuje na svoj način, a samo se u vezi s nekolicinom remek-djela svi slažu.

Logična je ta dominacija okusa nad mirisom. Osim što je okus intenzivnija komponenta, ipak je konačna svrha vina da se ispije, a sve drugo je uvertira. Elementi okusa se jasno mogu razdijeliti i prepoznati, a njihova međuovisnost, to jest njihov odnos je ključ kvalitete pojedinog vina. Vino je inače najljepše kušati ne razmišljajući o njemu unaprijed, kad vam informacija o ugodi dođe sama od sebe, nakon ispijanja, u obliku želje za novim gutljajem. Međutim, želte li razumijevati svoj omiljeni napitak više, dobro bi bilo da poznajete elemente okusa i važnost njihova međuodnosa za vaše konačno zadovoljstvo.

Analizi elemenata okusa pristupajte redom kako su navedeni:

1. Suhost, suhoća ili slatkoća

U standardnim situacijama suprotnost slatkom je kiselo, međutim, u vinu nije tako. Suprotnost mu je suho. Slatkoća gradira od slatkih, preko poluslatkih, polushih do potpuno suhih vina. Suho znači da u vinu nema ili gotovo nema neprovrela sladora. Neprovreli slador pak znači da nije sav grožđani šećer prevrio u alkohol, nego ga je nešto ostalo i u vinu. Ponekad namjerno, posebno u vinima većih kiselina poput rieslinga ili moslavca, a ponekad slučajno, jer je fermentacija stala sama od sebe zbog različitih razloga. Slatkoća ili suhoća vina same po sebi nisu ni mana ni kvaliteta, nego stvar osobnog izbora. Treba, međutim, pripaziti na slatkoću kad služi sakrivanju mana. Vinari nedostatke često znaju skrivati upravo slatkoćom. Također treba imati na umu da su kompleksnija vina namijenjena duljem odležavanju u pravilu suha ili pak jako slatka, jer šećer služi kao konzervans samo kad ga ima puno. Polusuha i poluslatka vina, uz neke iznimke poput Alsasa i nekih njemačkih rieslinga, načelno su namijenjena potrošnji do dvije godine od berbe, dok je slobodni sumpor još dovoljno snažan da spriječi neželjene procese refermentacije.

2. Skladnost kiseline

Kiseline, za razliku od sladora, svevažne su za kvalitetu okusa. Njihova razina stvar je pojedinačne preferencije tek nijansama, jer čim su odstupanja od poželjne razine veća, bilo naviše ili naniže, kvaliteta vina se rapidno spušta, sve do razine nepitkosti. Kiseline dijelimo u tri grupe. Nedostatne, skladne i preizražene. Ako su nedostatne okus će biti tup ili ravan, bez ugodnog teka na retrookusu. Ako su preizražene, vino će biti kiselo i odbojno. Tek ako su skladne, vino će biti užitno. U nekim sortama poput sauvignona, rieslinga ili terana ih očekujemo blago izraženije i tada su zadužene za svježinu, dok ih recimo u tramincu ili plavcu malom očekujemo bitno manje pa vinu daju osjećaj mekoće i podatnosti.

3. Tijelo vina

Tijelo vina obično opisujemo izrazom punoća. Od tankog, preko srednjeg tijela, pa srednje punog do konačno punog tijela. Za gradaciju punoće zaduženi su ekstrakt, glicerol, alkohol, ali i način vinifikacije. Što su nabrojane komponente više, tijelo je punije. Međutim osjećaj punoće tijela podižu i provedena malolaktična fermentacija i metoda odležavanja na talogu originalnog naziva Sur lie, što su je još davnih dana osmislili u dolini Loire ne bi li dobili više punoće od svojih tada vrlo tankih i kiselkastih vina. Važno je da je obujam tijela vina u skladu s matičnom regijom i sortom. Naime, proteklih smo godina zbog ambicije vinara da preteknu konkurenciju svjedočili kako su domaća vina iz berbe u berbu bila sve snažnija i punija, pa su mnoge malvazije, pošipi ili graševine izgubile primarni šarm, a neki snažni sauvignoni kojima je svježina inače glavna odlika su izgubili svaki smisao. Ipak, kod tijela vina najveća se mana još smatra ako postoji njegov nedostatak, jer on je obično znak prerane berbe ili prevelikih prinosa što su doista velike zamjerke.

4. Slojevitost okusa

Slojevitost ili kompleksnost okusa nije nešto za čime nužno žudimo. Recimo u bijelim vinima hladnijih regija se traži intenzivan miris i istaknuta svježina. Tehnologije kojima se dolazi do slojevitosti okusa, u što se primjerice mogu uklapati odležavanje u drvenom suđu i visoka zrelost grožđa, nisu poželjne npr. za osvježavajuću graševinu mineralna karaktera. Stoga i sa slojevitosti treba imati mjeru. U crnim je vinima gotovo uvijek poželjna, a u bijelim se posebno očekuje kod chardonnaya, viognera, pošipa i malvazije. U crnim vinima namijenjenim odležavanju i takozvanim narančastim vinima (od bijelih sorata dobivenih vinifikacijom za crna) slojevitost je ultimativna karakteristika. Bez nje ona gube svoj smisao. Slojevitost karakterizira bogata vina u kojima se različiti okusi izmjenjuju kako se vino otvara.

5. Trajanje okusa

Nakon kiselina, ovo je drugi po važnosti element okusa. Trajanje okusa razdvaja dobra vina od manje dobrih, jer ovdje nema jeftinih trikova kojima bi se popravio taj nedostatak ako postoji, kao što je slučaj s tijelom, kiselinama ili sladorom. Mjeri se u sekundama i dijeli se na tri dijela. Početak, sredina i finiš. Početak naravno imaju sva vina, no dobru sredinu i finiš nemaju sva. Čest je slučaj s vinima s jakim alkoholom da imaju dugačak finiš, ali im fali sredina. Količina alkohola zapravo uopće ne utječe na duljinu trajanja. Dobar primjer su klasificirani bordoški crnjaci koji rijetko prelaze 13,5% alkohola, nerijetko budu i ispod 13, a rekorderi su po trajanju okusa. Ispodprosječno kratak okus traje do 3 sekunde po ispijanju, srednji od 3 do 8 sekundi i dugačak više od osam sekundi. Iznimno dobrim vinima okus se može mjeriti desecima sekundi.

6. Tip okusa

Nije nužno povezan s kvalitetom, nego s iskrenošću vina, sortnim svojstvima i odabranom tehnologijom vinifikacije. Ponajviše služi za opis vina, a ako se poklopi sa onim što očekujete od određene regije i sorte, svakako se smatra prednošću. Recimo graševine dijelim na svježe, gdje dominiraju živahnost i svježina poduprijeti citrusnim voćem i mineralima, i na zrele, one iz kasnijih berbi, gdje su kiseline blage, okus je mekan, ponekad i topao te izrazito zrelog karaktera. Tako i svaka druga sorta ima svoj tipičan okus, naravno uvjetovan tehnologijom.

7. Harmonija okusa ili balans

Ako je ukupna kiselina recimo 8 grama, a slador samo 2, vino će biti disharmonično, nepitko, prekiselo. Međutim, kiselina od istih 8 ili više grama u slatkim vinima je upravo harmonizirajući faktor, zbog kojeg slatka vina nisu banalno slatka i ravna, nego slasna i živa. Tanini su također jedan od vrlo važnih faktora u balansiranju vina. Zreli i masivni crnjaci bez čvrste taninske strukture bili bi kratkog okusa i slojevitosti, a opet jednako izraženi tanini u laganijim, sočnim crnjacima mogu biti vrlo negativni. Samo vino kojem su svi elementi u balansu je dobro, sva ostala su nesavršena.

8. Retrookus ili aftertaste

Retrookus je okus koji ostaje nakon ispijanja i njegova ugoda ili neugoda je ključna za konačni dojam vina. Ugodan retrookus uz spomenuto dugačko trajanje najcjenjenije su karakteristike jer one navode kušača da se ponovno vrati vinu. Najčešći problemi s retrookusom, koji znaju uništiti prethodno sasvim dobar dojam, naglašena su gorčina, pojava truleži ili ustajalosti.