Pire bolji nego u djetinjstvu

Teško je zamisliti većinu svjetskih kuhinja bez krumpira, namirnice koja je prehranila generacije i generacije, prvo siromašnih, a zatim i “bogatih” gastroljubaca. U našoj tradiciji gotovo svaki obrok prati i krumpir pripremljen na različite načine. Osim što će nutricionisti vrijedno upozoravati da je krumpir jedan od glavnih krivaca za pretilost i sve što tu neželjenu pojavu prati, treba spomenuti da je on odličan izvor energije te da je bogat vitaminom C.

Pečen, restan, kuhan u kori ili bez nje, krumpir je nedvojbeno namirnica bez koje tipično obiteljsko druženje ne može proći. Kemičari će rado spomenuti da su bliski rođaci krumpiru duhan, čili i rajčica, dok povjesničari rado naglašavaju da se krumpir kao kultura uzgaja više od 8000 godina, te da je njegov dolazak iz područja Perua i Kolumbije spasio Europu od gladi i siromaštva. A sve je to navodno počelo oko 1570. godine dolaskom sorte solanum tuberosum. Vrijedno je spomena da ima dvjestotinjak glavnih (bazičnih) vrsta krumpira koje su proširene raznim križanjima, pa se danas broj vrsta i podvrsta broji u tisućama.

Svaka od tih sorti krumpira ima svoje ime, zna se za koji način pripreme je pojedina sorta najbolja, dok se u našim krajevima klasifikacija krumpira svodi na bijeli i crveni te na ono odakle dolazi pa tako poznajemo lički, međimurski, ogulinski, u zadnje vrijeme i istarski (sigurno smo neku regiju zaboravili).

Ostavimo li povijest krumpira po strani, jedan način pripreme je poseban, onaj koji zovemo pire krumpir. I baš nas on prati od djetinjstva jer tko može zaboraviti prve piree iz vrtića, jednostavno pripremljene iz vrećice, preko onih iz studentskih dana kada su podsjećali na gumenu, polutvrdu (i poluhladnu) masu jer su usitnjavani mikserom, pa sve do legendarnih “klofanih” pirea uz pečenice ili krvavice u hladnim zimskim danima. Za dobar pire krumpir važna su dva faktora: prvi je vrsta krumpira, a drugi je temperatura pripreme. Bazično treba odabrati stariji, “brašnasti” krumpir koji je bogat škrobom. Prepoznat ćemo ga po tome da mu je vanjska kora hrapava. A ako pazimo na temperaturu kuhanja, neće doći do razbijanja molekula ugljikohidrata pa krumpir neće biti gumen.

Cijeli proces je svojedobno istražio i doveo do savršenstva veliki kuhar Heston Blumenthal, koji je uočio da priprema pirea u nekoliko faza, pod određenom temperaturom, osigurava da bude lagan i prozračan, uz osjećaj da se topi u ustima.

Pire u praksi

Kuhanjem krumpira na temperaturi između 65 i 72 stupnja Celzijusa četrdesetak minuta vadimo iz njega oslobođeni dio (višak) škroba, a sprečavamo razdvajanje preostalih molekula, uzrok za piree koji su zrnati ili su, u najgoroj varijanti, gumenasti. Da bismo napravili “savršeni” pire krumpir prvo trebamo oguliti krumpir te ga narezati na podjednake kockice (2×2 cm). Sirovi krumpir zatim valja isprati u posudi pod hladnom vodom, sve dok tekućina kojom ispiremo ne bude prozirna.

Sljedeći korak je prvo kuhanje krumpira. Stavimo ga u hladnu nezasoljenu vodu i lagano grijemo dok temperatura ne bude oko 70 stupnjeva Celzijusa, te ga kuhamo oko 35 minuta na temperaturi između 68 i 73 stupnja (za to nam treba termometar). Ako ga nemate, stupnjeve ćete otprilike prepoznati po malim mjehurićima koji se s vremena na vrijeme pojavljuju na rubovima lonca. Nakon 35 minuta krumpir ocijedimo i ohladimo pod hladnom vodom, ispirući ga. Tada krumpir valja kuhati uobičajeno: u hladnu zasoljenu vodu stavimo kuhati krumpir dok se ne skuha (ne smije biti raskuhan), oko 15 minuta. Krumpir je kuhan ako nož lagano prolazi kroz kockicu. Kuhani krumpir procijedimo i, dok je još topao, protisnemo ga kroz malo sito (može cjedilo za juhu). U protisnuti krumpir dodamo maslac narezan na kockice (potrebna količina je oko 30% od težine krumpira, što znači na 1 kg krumpira ide do 300 g maslaca). Maslac miješamo dok se smjesa ne poveže. Mikseri, zbog velike brzine, nisu poželjni. Smjesa je sada spremna za završnu fazu. Iako je prvi dio pripreme kompliciraniji, možemo pripremiti veću količinu smjese jer je u hladnjaku možemo držati do 7 dana. Potrebni dio izvadite i završite ga.

Završna faza je brza i jednostav-na: krumpir stavimo u tavicu i na izvor topline, lagano ga zagrijemo i dodajemo mlijeko dok ne dobijemo kremasti pire. Uz sol i papar, u pire možemo dodati i malo naribanog muškatnog oraščića te dobro maslinovo ulje. Umjesto mlijeka možete dodati mileram, vrhnje za kuhanje, netko će napraviti kombinaciju i s kiselim vrhnjem, dok će začinski još odgovarati i prženi luk ili češnjak, vlasac, dijon senf, ribani parmezan, peršin, korica limuna, kuhani kelj ili kupus, a za pikantnije okuse dodati možemo wasabi ili curry.