ACETO OD SMOKAVA KOJI JE OPG- U MATULIĆ DONIO ZLATO: Za dobar ocat najvažnije su bačve, naučio je Krsto u Modeni, meki aceta balsamica!

Sve je počelo sa sapunima. Ana Matulić, profesorica engleskog i francuskog, nikako nije mogla naći posao, a opcija “trbuhom za kruhom” nije dolazila u obzir, pa je sa suprugom Krstom u Pašmanu na istoimenom otoku osnovala OPG i okrenula se poljoprivredi. Radeći na zemlji, malo-pomalo rodila se ideja o izradi sapuna od zdravih i mirisnih domaćih plodova. Uskoro je Ana, puna energije i ideja, odlučila proširiti kozmetički asortiman, pa je nakon edukacije u Francuskoj počela proizvoditi losione, kreme i ostalu preparativu od maslinova ulja, smilja i drugih ljekovitih biljaka, a Krsto je u vrtu počeo uzgajati aloe veru, također neizostavan sastojak prirodnih preparata.

LJUTI UMACI

- Kozmetika… nekako mi je bilo logično da se time bavi supruga i pokazalo se da joj odlično ide, a ja sam odlučio okrenuti se prehrani jer se na otoku ne moraš brinuti o ekološkom uzgoju: on je sam po sebi jedna vrsta karantene (he-he). Prva ideja mi je bila, a što drugo, iskoristiti more, pa sam, u suradnji s lokalnim ribarima koji su mi dostavljali trlju, krenuo marinirati tu ukusnu ribicu. Sanjarski sam ušao u taj posao, ali kad sam se suočio sa svim birokratskim preprekama, papirologijom i uvjetima koje bih trebao ispunjavati za takvu djelatnost, snovi su se rasplinuli kao mjehurić od sapunice i odustao sam. Budući da sam zaljubljenik u zemlju i njezine plodove, stalno sam tražio što saditi, što proizvoditi. Najprije sam svaštario, a potom sam igrom slučaja, jer i sam volim ljuto, posadio ljute papričice.

Rodile su fantastično, pa sam od viška napravio umak. Odmah su me prijatelji dočekali: pa to ti odlično ide, proizvodi za prodaju. Trebalo je onda povećati količine, zasaditi i neke druge vrste papričica… Proučavao sam i držao se tradicije uzgajivača papričica: moraš na biljci ostaviti najniži najveći plod za sjeme, a ostalo je za preradu. Dobio sam svoje sadnice i proširio proizvodnju, a moj umak od papričica Pašmanero postao je sve traženiji - ispričao nam je Krsto Matulić, koji nam je odao da poseban kiselkast okus njegovim ljutih umaka dolazi od domaće kvasine, a proizvodi su bez ikakvih konzervansa, pa nije niti čudo da su dva puta zaredom osvojili prestižnu nagradu Superior Taste Award u Bruxellesu.

BABINE BAČVE

- Kvasina, odnosno, kako na našoj etiketi stoji, Vinski ocat, počela me kopkati. Na našem je otoku bila potpuno zapostavljena. Svi su od dropa, onoga što ostane od grožđa kad se ispreša za mošt, počeli proizvoditi likere i rakije, a ono osnovno, jednostavno, što ti treba gotovo svakodnevno u kuhinji, kvasinu, gotovo su zaboravili. Samo u nekoliko domaćinstava postojale su stare babine bačve u kojima je bilo toliko gljivica i kiseline da se samo dolijevalo vino i u trenu je bilo ukiseljeno. S godinama je ta kvasina iz zapostavljenih bačava dobivala sve lošiji okus, a stil života kad proizvodiš kvasinu, vječno okružen milijardama vinskih mušica bez kojih nema vinskog octa, više se nije poklapao s modernim apartmanima, pa je većina odustala. Mi smo krenuli suprotno. Nabavili smo starije bačve u kojima je stajalo vino, počeli otkupljivati grožđe od lokalnih uzgajivača, i počeli proizvoditi kvasinu. Bačve, koje stoje u zasebnom prostoru, hrastove su, ali uvjeren sam da bi ocat bio još bolji da ga radimo u bačvama od divlje trešnje, koja daje slatkasti okus po karameli. To mi je u budućnosti i cilj - objasnio nam je Krsto Matulić, koji je za svoj vinski ocat na prvom natjecanju International Taste Award u Italiji početkom ove godine osvojio srebrnu medalju, odnosno od stručnog gastronomskog žirija dobio 81 bod od mogućih 100.

Najveće priznanje međunarodnog ocjenjivačkog suda, na istom natjecanju u Italiji, dobio je posebni proizvod s OPG-a Matulić: Pašman libre - aceto od smokve, osvojivši zlatnu medalju za kvalitetu s dobivenih 95 bodova od mogućih 100. - Otok je pun smokava, a rijetki ih beru. Potkraj ljeta, plodovi koji su sami pali s grana na vrućini su vrili i ispuštali kiselkast miris. Pa, ovo je blago koje treba iskoristiti - pomislio sam. Svi rade smokvenjake, pekmeze, a ja sam odlučio od smokava napraviti aceto. Ideja je jedno, a realizacija drugo, pogotovo kad se radi o acetu balsamicu. Nije postupak takav - isprešaš, ostaviš i čekaš. Tako ne nastaje aceto. Nakon tri godine pokušavanja, odlučio sam potražiti savjet stručnjaka jer nisam bio zadovoljan dobivenim okusom. A gdje drugdje potražiti savjet nego u domovini aceta balsamica - talijanskoj Modeni.

Tamo su me sve naučili, a spoznao sam i osnovno: sirovina je samo dio proizvoda, a kakav će biti aceto balsamico uvelike ovisi o bačvama. On mora odležati u drvenim bačvama najmanje godinu dana. Kroz njega mora proći jesen, zima, proljeće i ljeto. A što dulje stoji u bačvama, to je bolji, cjenjeniji. Odlučio sam se za bačve od divlje trešnje jer, kao što sam napomenuo, daju predivan slatkast okus po karameli. Sada sam zadovoljan njegovim okusom, a očito, zadovoljni su i kupci i gurmani. Koristila ga je čak i slastičarka Petra Jelenić za izradu nekih svojih savršenih slastica - objasnio nam je Krsto Matulić. Zanimalo nas je kako u ovoj situaciji, koja nam je svima nova, ide prodaja.

PRIRODA NE STAJE

- Meni se svakodnevica nije promijenila. Istina, malo je tiše nego u ovo doba prijašnjih godina jer nas je preko zime u mjestu dvjestotinjak, a ni sada se broj nije povećao. Radio slušam samo kad sam u automobilu kojim idem do vrtova i polja, do mojih smokava i papričica i ostalih divota koje uzgajamo. A navečer… da, to se malo promijenilo: tada pakiram naše proizvode koje Ana distribuira preko online prodaje, jer drugačije ne ide. Ali, uvjeren sam da će krenuti. Nismo stali jer ni priroda ne staje i traži svoje, a neće stati ni ostali život - dodao je Krsto Matulić.