ANDONI LUIS ADURIZ: Slavni genijalac u školi je bio očajan, nije položio ni vjeronauk, a danas kuhanje pretvara u znanost!

Glasoviti Mugaritz otvorio je još 1998. godine u Errenteriji, gradiću nedaleko od San Sebastiana. Dvije godine nakon otvorenja zaslužuje svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a šest godina poslije i drugu. Osim toga, otvorio je i puno ležerniji Topa Sulkadería u San Sebastianu, a 2012. izdaje svoju prvu knjigu na engleskom jeziku, koju je naslijedila poboljšana verzija s kompilacijom glazbe, recepata, filmova i poezije pod nazivom Mugaritz B.S.O.

Aduriz je bio užasan đak i s 14 godina nije položio niti jedan predmet uključujući i vjeronauk. Ipak, nalazi interes u kuhanju, a kasnije uči i od velikih Juana Marija Arzaka, Ramona Roteta i Ferrana Adrije. Ove godine u ožujku je gostovao na slovenskom festivalu European Food Summit.

Jednom ste rekli kako se značenje napretka i perfekcionizma očituje u tome da vam tehnika postane toliko utjelovljena u samo jelo da se više i ne primjećuje. Možete li to dodatno objasniti?

Najviše cijenim jelo koje ima moć iznenađenja. Stvarno se divim chefovima koji stvaraju jela koristeći se sjajnim tehnikama, ali kad ja mogu okusiti priču iza tog jela (jer vjerujem da je šesto osjetilo upravo okus tih priča) e onda je to već nešto posebno. Konzumirajući hranu ne unosimo samo namirnice potrebne za funkcioniranje, jelo je odraz kulture i krajolika u kojem je nastalo. Imamo široku paletu senzornih kanala koji nam omogućuju da doživimo gastronomsko iskustvo. Okus nije jedini kanal; tu su još osjetilo dodira, mirisa i sluha. Mi želimo s našim gostima istražiti sva ta osjetila i vidjeti što će se dogoditi.

Jedna od vaših značajnijih karakteristika bila su jela sa samo dvije ili tri namirnice. Objasnili ste to željom da se gosti nikad ne uspavaju, nego da sve vrijeme budu uzbuđeni što će ih na tanjuru dočekati sljedeće. Je li se to promijenilo ili ne?

Naša maksima u svemu što radimo, a posebno u našim kreacijama na tanjuru jest s manje izreći više. Dakle, lišiti se svega suvišnog, svih dodataka i zapravo imati manje u samom jelu, a više u mislima o tom jelu. Bitno mi je to promišljanje. Mi želimo gostima doista pružiti putovanje na kojem je bit uhvatiti esenciju jela. Namirnice. I da; zato kod nas nećete naići na više od dva ili tri elementa po zalogaju. Ne postoje elementi koji služe samo za dekoraciju. Svaki element ima svoju funkciju. Osim što tvore savršenu kombinaciju, imaju funkciju pitanja koje želimo postaviti našim gostima. Vrlo poznati slikar Hans Hoffman znao je reći: “Sposobnost da nešto pojednostavite znači eliminirati sve nepotrebno, kako bi oni važni imali glavnu riječ!” Mi se ne igramo riječima, ali, vjerujte, veliki je izazov izreći nešto bojama i okusima.

Kako biste definirali svoju gastro filozofiju?

Hmmm… vrlo je teško definirati Mugaritz i još teže ako sam ja taj koji bi trebao odgovoriti na to pitanje. Volim reći kako je Mugaritz zapravo greška u sustavu. Svaki dan preispitujemo naša pitanja, trudimo se i pokušavamo ucrtati vlastite staze za koje još ne znam kamo nas vode, ali dobro znamo što ne želimo biti.

Je li istina da poezija i filozofija imaju velik utjecaj na vaš privatni i poslovni život?

Inspiracija je posvuda. Stvarno me iskreno usrećuje učiti od drugih, ne samo što se tiče područja gastronomije nego i iz drugih disciplina koje nisu povezane s kuhinjom. Obožavam čitati i pisati, a naposljetku je to način na koji lakše organiziram svoje ideje.

Možete li s nama podijeliti neke svoje snove i želje?

Moj san oduvijek je bio pridonijeti svojoj profesiji. I skromno mislim kako smo na određen način ipak pridonijeli. Mi smo pravi sretnici što nas posjećuju ljudi iz cijelog svijeta i što možemo raditi to što radimo.

Vaši su zaposlenici objavili više od petnaest znanstvenih članaka. Možete li nam reći više o znanstvenoj komponenti Mugaritza?

Mi u Mugaritzu poprilično zalazimo u sferu znanosti koja je ušla u pore mnogih naših projekata. Jedan od takvih je i jelo koje je kreirano za 20. godišnjicu našeg restorana. U kreiranje ovog jela bio je uključen i profesor Ben Houge s bostonskog Sveučilišta Berklee i Jutta Friedrichs, njemačka dizajnerica, koja radi u laboratoriju za inovacije na Harvardu. S njima smo osmislili i glazbeni zalogaj koji je povezao sve goste za večerom u sali. Više od dvadeset godina egzistiramo u multidisciplinarnom zvanju. Radili smo s doista sjajnim ljudima; filozofima, glazbenicima, slikarima, piscima i neuroznanstvenicima i ono najvažnije što smo naučili uz njih jest proširenje kreativne svijesti.