"Ponekad djeca ne znaju u čemu su dobra, koje predispozicije imaju da nešto savladaju, koje talente. Takav je i Antonio, kojega sam u napredniju grupu koju smo trebali pripremati za razna natjecanja stavio prvoga jer sam vidio da ima mota, a on je bio i prvi koji je iz te grupe izletio jer je mislio da to nije za njega. Ipak, kasnije se vratio na pripreme, najprije jednom pa dva puta tjedno, i onda je nastavio, no i dalje smo ga mi i kolege morali tjerati na natjecanja jer sam nije vjerovao koliko je dobar", o svom učeniku tako govori Ivo Žeravica, stručni nastavnik kuharstva Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik, mentor Antonija Marinovića, finalista natjecanja METRO Junior Top Chef. Sedamnaestogodišnji Antonio, učenik trećeg, završnog razreda dubrovačkog TUŠ-a, jedan je od pet učenika ugostiteljskih škola iz Hrvatske koji su okusom, kreativnošću i tehničkom izvedbom traženih jela zaslužili finale natjecanja koje će se 27. travnja održati u Rovinju. To su buduće kuharske zvijezde i uzdanice hrvatskog kulinarstva.
Trebao biti pomorac
I drugi Antonijev mentor Maro Prizmić, koji je Antonija i kolege vodio na polufinale ovog natjecanja, kaže kako je njegov učenik jako talentiran i skroman.
"Prijatelji iz razreda i mentori su me nagovorili da odem na ovo natjecanje. Mislio sam da će biti puno teže, a presudilo je to što smo u Zagreb letjeli avionom. To mi je bilo prvi put u avionu i dodatni bonus", priča nam Antonio.
"Nije kuharstvo bilo moj prvi izbor, najprije sam upisao pomorsku školu, ali sam se nakon mjesec dana prebacio ovdje. Shvatio sam ubrzo da me pomorstvo ipak ne zanima, a kuhanje sam uvijek volio. Bila mi je to najbolja odluka. Prve stvari u kuhanju naučila me mama Marija, a kuharica je bila i none Zita pa su me one učile kuhati. Prvo jelo bilo mi je kajgana, kao i svima, a onda sam počeo raditi i neke prve stvari s mesom i tu se rodila ljubav, pa sam počeo više kuhati. Više volim kuhati meso od ribe, a nije mi važno koje je meso, junetina, janjetina, piletina, ako je meso dobre kvalitete i kad se zna što treba, sve se može odlično spremiti", priča Antonio kako je zavolio kuhanje. Stariji brat Josip i devetogodišnja sestra Ana, kaže, ne dijele njegove afinitete.
"U školi volim sve u kuhinji. Kuhanje je baš odlično, a najviše volim flambiranje. Onda bude najzabavnije, zapališ jelo i digne se veliki plamen. Uvijek kada to radim bude super", govori Antonio za našeg posjeta školi. Kao pravu buduću zvijezdu fotografirali smo ga u školskoj kuhinji i na terasi škole s koje pogled puca na jedinstveni Grad i Lokrum.
U dubrovačkoj Turističkoj i ugostiteljskoj školi treći razred kuhara podijeljen je u dvije grupe učenika, koje kuhanju uče nastavnici Ivo Žeravica i Maro Prizmić.
U polufinalu je Antonio pripremio pačja prsa u umaku od šumskog voća, pire od mrkve i krumpir na pačjoj masti. Što će biti na finalnom natjecanju u Rovinju, još nije poznato.
"Sve mi je to bilo baš lijepo iskustvo, mada nisam očekivao da ćemo kuhati baš u butizi, ali i to je bilo okej. Bilo je izazovno jer su bile neke namirnice koje nisam očekivao, a nije bilo nekih za koje sam mislio da će sigurno biti. Ipak, uspio sam se snaći i bez njih. Improvizirao sam. Da je bilo nekih namirnica, mogao sam napraviti još bolje. Ima jedan umak sa šumskim voćem i octom koji sam u školi dosta vježbao. To je savršen slatkasto-kiselkasti umak i da sam imao sve potrebne namirnice, sigurno bi svi na taj umak ostali paf", ispričao nam je mladi kuhar. Antonio zna da u finalu neće biti lako jer će kuhanje biti tzv. "black box", od potpuno nepoznatih namirnica. Za razliku od posljednjeg puta, kada je znao što treba pripremiti od nepoznatih namirnica, u finalu nije tako.
"Sada ne znamo ništa što nas čeka, osim da moram napraviti glavno jelo i toplo ili hladno predjelo. Nadam se da će biti dobro", govori Antonio, koji se veseli još jednom letu avionom: "Volio bih što više napredovati kroz praksu sa starijim chefovima, učiti sve te sitnice i trikove u kuhinji, mislim da je rad najbolji način da sve naučim".
Praksa u hotelu
Nema neke uzore među poznatim kuharima, kaže.
- Nego gledam što više naučiti od mojih profesora, oni su mi najbolji i puno vježbaju s nama. Sada su za ovo natjecanje s nama radili svaki dan i po pet sati - priča mladi Dubrovčanin kojemu je želja savladati kinesku, francusku i talijansku kuhinju te naučiti što više.
Čim škola završi, čeka ga ljetni posao u velikoj hotelskoj ili restoranskoj kuhinji.
Dubrovački učenici kuharstva mogu birati gdje će i s kojim chefom raditi. A hoće li mladi Antonio Marinović s dubrovačke Nuncijate biti METRO Junior Top Chef Hrvatske, pa već na početku karijere osvojiti prestižna stažiranja i edukacije, doznat ćemo uskoro. Antonio za to, kažu njegovi mentori, bez sumnje ima dovoljno talenta.
Recept
ANTONIOVA "MEDITERANSKA SIMFONIJA"
Za pečenog brancina:
250 g brancina
0,15 l maslinovog ulja
0,10 l bijelog vina
5 g dalmatinske mirodije
sol i papar, crni
Brancin smo marinirali u maslinovom ulju, vinu i začinima. Ribu smo posušili i pekli na 250 ºC 8 minuta.
Za kremu od paprike:
150 g svježe crvene paprike
50 g luka
20 g češnjaka
2 g soli
1 g papra, crnog
0,3 l povrtnog temeljca
Sjeckani luk upržimo 8 minuta, dodamo 2 sjeckana režnja češnjaka, pržimo 1 minutu, podlijemo onda povrtnim temeljcem, kad temeljac ispari, dodamo sjeckanu crvenu papriku i pirjamo 15 minuta dok podlijevamo temeljcem. Sve izblendamo i začinimo.
Za kremu od češnjaka:
100 g češnjaka
30 g limuna
0,1 dl maslinovog ulja
sol i papar, crni
Krema od češnjaka: jedan cijeli češnjak, sol, papar i ulje zajedno izblendamo.
Za velute s gljivama i bijelim vinom:
50 g maslaca
40 g brašna, glatkog
0,3 l povrtnog temeljca
250 g gljiva
0,2 l bijelog vina
0,1 l vrhnja za kuhanje
sol i papar
Napravimo svijetlu zapršku, onda dodamo riblji temeljac i sjeckane gljive te bijelo vino i reduciramo do željene gustoće.
Za pjenicu od limuna (zrak):
0,1 l limunova soka
0,2 l vode
3 g lecitina
Za "zrak" dodamo 2 dcl vode i 1 dcl limunovog soka i stavimo u hladnjak da se dobro ohladi i onda dodamo 3 g soya lecitina i izmiksamo štapnim mikserom. Stavimo u hladnjak, gdje se nakon nekog vremena stvori pjena (zrak) koju uzimamo žlicom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....