Bamija je rijetka na tržnicama, ali naš najveći uzgajivač Pero Perija s OPG-a Zejbek u Krnjaku zna sve o njoj
Što je ovo? Hm, izgleda kao paprika, a nije paprika. Što se s tim radi? Peče, kuha, dinsta? Jesu li bolje veće ili manje? Zelene, bijele ili crvene? Kakve su ove malo šire? Za punjenje? Ma kakvo punjenje u tu malu rupicu…
Ovo su neka od uobičajenih pitanja neupućenog kupca koji se ovih ljetnih dana na tržnicama ima priliku upoznati s bamijom. Bamija (Hibiscus esculentus L.) ili okra je povrtna kultura poznata već pet tisuća godina. Otkako je iz svoje domovine Afrike donesena na europsko tlo najviše se udomaćila u bliskoistočnim zemljama. Kako su bamiju i turski osvajači tretirali kao ukusnu hranu i koristan lijek (osobito afrodizijak), u svojim ratnim pohodima raširili su je i po Balkanskom poluotoku.
Tradicija uzgoja i konzumiranja bamije najbolje se primila u susjednoj BiH, pa stoga i nije čudo što je jedini ozbiljni proizvođač bamije i njenih nusprodukata na našem tržištu upravo Bosanac. Zove se Pero Perija.
– Ja sam vam rođen i odrastao u Brčkom, a u mojoj avliji (ulici) lijevo od moje kuće živjeli su muslimani, desno Nijemci, a mi Hrvati u sredini. Svi smo sijali različite povrtnice i razmjenjivali ih kada dozriju. Tako sam i ovdje zasijao dio tog bogatstva iz vrtova – bamiju, šafran i rabarbaru – priča nam Pero na svom imanju smještenom nedaleko od kordunskog mjesta Krnjak. Nakon stresnog trgovačkog posla u Rijeci, Pero i njegova supruga Marija preselili su se 1999. godine na lijepo imanje.
Nekoliko godina poslije Pero je svojim poduzetničkim njuhom primijetio kako se na hrvatskom tržištu slabo poklanja pažnja biljci uz koju je odrastao, a raste u njegovu vrtu. Hobi je prerastao u posao i 2007. on osniva OPG Zejbek (obiteljski nadimak) i uz sina Ivicu i snaju Željku počinje s ozbiljnijom proizvodnjom bamije, rabarbare i šafrana.
– Bamija je, što se ono kaže, delikates i specijalitet kao hrana i istovremeno lijek za zdravlje i lijek za ljepotu. Bogata je vitaminima i mineralima, a čaj od sušene bamije mnogim je dijabetičarima pomogao u reguliranju šećera. Blagotvorna sluz po kojoj je bamija poznata odlično liječi sve oblike želučanih oboljenja, osobito Helicobacter pylori, a ulje rješava teške dermatološke probleme. Hemeroidi, bore? Zdravo! A znate li vi da je iz bamije napravljen prvi biljni botoks – govori nam i nabraja Pero i polako toči rakiju od bamije da se malo opustimo u razgovoru na klupi ispod starog oraha.
Ali, halo, halo, stani malo, Pero. Mi smo došli zbog bosanskog lonca i uloge bamije u njegovu krčkanju, a ne zbog Kleopatre koja je ulje od bamije mazala po svim svojim vatrenim dijelovima. Došli smo doznati zašto bamija ima tako loš imidž nepoznatog povrća i jela kad nam je u susjedstvu.
Za gastronomski doživljaj bamije otišli smo u Perino polje, gdje sije za europske prilike rekordnu 21 vrstu bamije. Beremo crvenu indijanku, englesku Lady Fingers, istočnjački kolosal, burmanku, clemy… Neke su dobre dinstane, neke se pune, neke samo kratko blanširaju, a svima je zajednička sluz koja se termičkom obradom oslobađa i obogaćuje svako jelo.
– Nema tog bosanskog lonca ili begove čorbe kojoj bamija ne daje onaj prepoznatljivi okus i gustoću. Kad je sezona da ih se može jesti svježe, treba ih što kraće obariti ili kratko izdinstati ili dodavati u bilo koje jelo desetak minuta prije kraja. Odlično se slaže s rajčicom u salatama, a uz mali dodatak đumbira ili, što vi kažete bosiljka, bučina ulja, jabučnog octa, mmmm – priča Pero i izaziva sline dok napuštamo polje na kojem se sa svake biljke plodovi beru jednom dnevno. Kad i ako, ne daj Bože, preraste – možete je baciti.
Bamija se može konzervirati sušenjem, zamrzavanjem, blanširanjem i mariniranjem. U prehrambenoj industriji sasušena se koristi kao prirodni emulgator, a konditorima je korisna jer smanjuje kristalizaciju šećera. Zrelo sjeme ponegdje se u Aziji i Africi prži i pije kao nadomjestak kavi.
Mi smo svoju ubranu bamiju kratko prodinstali na luku i rajčici, a mogli smo je i ispohati ili baciti na gril, od nje napraviti umak i još ga dodatno zgusnuti sušenom i mljevenom bamijom koja je odlična umjesto zaprške. U kombinaciji s vrganjima u prahu nema boljeg izbora za zgušnjavanje variva. Domaćini nam predlažu da malo širu bamiju napunimo mljevenim prodinstanim mesom u koje vratimo očišćene sjemenke koje poslije glume rižu. Napunjene bamije potope se u umak i kratko (15 minuta) prokuhaju ili zapeku u pećnici polivene kajmakom.
E, da nam je i to probati.
Bamija u sosu od rajčice
• 35 g suhe bamije
• 50 g maslaca
• 1 žlica brašna
• 1-2 velike žlice koncentrata rajčice
• Sol po ukusu
Bamiju močiti preko noći u 4 dcl vode. Tako namočenu bamiju prokuhati na laganoj vatri 20 minuta u vodi u kojoj je bila namočena.
Na maslacu popržiti brašno i kad lagano požuti dodati koncentrat rajčice po ukusu. Izmješati i dodati prokuhanu bamiju i vodu u kojoj se kuhala. Kuhati na laganoj vatri par minuta uz miješanje i po ukusu dosoliti i dovršiti. Servirati uz kuhano meso, krumpir ili neki sir (ovčji, kozji, parmezan ).