Dobra preporuka zlata vrijedi, osobito kada je riječ o majstorima, zubarima i restoranima. I dok se kod ove prve dvije kategorije radije držimo osoba od povjerenja, u ovoj trećoj uvijek nam dobro dođe poneka nova ideja gdje pojesti nešto doista kvalitetno. Pritom osobito cijenimo kada je riječ o jelima od vrhunske ribe, a još više kada se radi o jadranskoj tuni. I dok većina restorana svoju tunu nabavlja iz uvoza, jedan mali restoran u Baški, na otoku Krku, ide protiv struje - njihova je tuna iz vlastitog ulova.
Riječ je o Tuna Houseu na Paladi, prvom ugostiteljskom pothvatu mladog ribara Vite Huljića. Sâm restoran otvoren je 2022. godine, kada je Viti bilo tek osamnaest, ali je već iza sebe imao višegodišnje iskustvo u tunolovu. Upravo je on taj koji svake druge večeri ide "na ribe" i u potragu za tunama, kako bi opskrbio svoj restoran mesom vrhunske kvalitete.
Njegova obitelji bavi se ribolovom još od 1945. godine, pa je tako i sâm Vito postao ribar, te je potom prije tri godine postao i ugostitelj: "Već sam vam ja kao beba bio na moru. Imamo slike gdje jedva hodam, mama me drži za jednu ruku, dok u drugoj držim ribu. Kao mali počeo sam s ronjenjem i ribolovom, a s 15 godina naveliko sam prodavao ribu restoranima, čime sam se bavio tri, četiri godine. Bilo je puno narudžbi iz restorana, većinom od domaćih ljudi iz Rijeke i Opatije... Od 15. godine sam skupljao novac, da bih s 18 godina uzeo ovaj prostor u najam, uredio ga i otvorio restoran. Sve sam troškove uspio pokriti zaradom od lovljenja tune. Trudio sam se biti što više u ribama, da si mogu ovo priuštiti, a što sam više išao u ribe, to sam imao više kontakta s ljudima iz ugostiteljstva i shvatio sam da to želim raditi", započeo je priču simpatični Vito.
Ta mu je prva godina bila vrlo stresna, priznaje, jer uložio je sve što je imao u Tuna House: "Bilo me strah hoćemo li proraditi kako spada. Imali smo samo šest klupa, što možeš s tako malo stolova? Ali došli smo do toga da smo otvoreni već treću sezonu i da ih sada imamo skoro dvadeset", ponosan je Vito.
"Kad sam dobio prvi stol gostiju, nisam znao ni tacnu nositi, ali mi je želja bila da što prije otvorimo. Kako su mi svi ugostitelji s kojima sam razgovarao govorili da moj koncept ne može uspjeti, htio sam im još više dokazati suprotno. Sad kad me vide u pet i pol ujutro, kad se vraćam s mora sa svojim ulovom, čistog obraza i uzdignute glave, više nitko ništa ne komentira", odmahuje glavom, uz smiješak, ovaj mladi ribar. "Prošli vikend su nam obje terase bile pune kad nam je došlo četvero ljudi i tražilo stol. Rekao sam im da mogu sjesti unutra na 20-ak minuta dok se ne oslobodi nešto vani, na što su mi odgovorili da će radije pričekati ispred restorana, ako treba i dva sata, jer godinu dana već čekaju da dođu do nas. Ali razumijem, ljudima je važno gledati more i plažu", ističe.
Barem dok ne stigne hrana, s koje njihovi gosti najčešće ne mogu skinuti pogled sve dok ne očiste tanjure. S obzirom na izrazitu kvalitetu i izvrstan okus same sirove tune koju koriste, posjetitelji Tuna Housea ne propuštaju njihov tatarski, kao ni carpaccio, koji poslužuju na salati od rukole, uz dvije vrste kapara, masline, luk i maslinovo ulje. Vrijedi naručiti i tunu tataki, odnosno tunu uvaljanu u mješavinu sjemenki sezama pa kratko zapečenu, a nakon toga porciju sushija i sashimija. Tu su i klasici kao tuna steak, tuna burger, salata s tunom, ali i pohani steak. Pritom se cijene glavnih jela kreću od 15 do 30 eura.
"Moja je mama tek s 42 ušla profesionalno u kuhinju! Ona prva dođe u lokal, radi svu pripremu i zadnja ode, bez toga ništa ne bi funkcioniralo. Srećom, dobro se snašla u kuhinji, a i usluga nam je vrhunska, jer su Nenad i Aleksandra ljudi koji su godinama radili u velikim restoranima u Austriji, pa znaju izvrsno njemački, što je ovdje bitno", pojašnjava Vito i ističe da im se znaju dogoditi i smiješne interakcije s gostima: "Nedavno nam je jedna žena došla u restoran i rekla da bi htjela vidjeti tunu. Konobar joj je rekao da imamo samo prepariranu glavu i rep, na što nas je upitala gdje nam je akvarij. Ona je mislila da ćemo joj pokazati živu tunu! Imamo puno takvih situacija, često se moramo i nasmijati".
Osim što ljudi često nisu svjesni koliko je tuna ustvari velika, Vito ističe kako je važno razumjeti da, ako gostima želi ponuditi pravu kvalitetu, ne smije se oslanjati na smrznutu tunu: "Mi nudimo plavoperajnu jadransku tunu, koja je, prema mojem mišljenju, najdragocjenija tuna na cijelom svijetu. Od osmog do desetog mjeseca mogao bih uhvatiti velike količine tune pa to meso držati u frižideru, ali izgubilo bi miris, aromu i boju. Zato svakih dva do tri dana moram ići u ribolov, i svaki tjedan moram imati barem jednu ili dvije friško ulovljene tune. Pogotovo sada, kad su tune dosta male, i dosežu oko 50+ kila. U razdoblju od sredine kolovoza do sredine rujna, dolaze nam kapitalne tune, koje teže od 100 do 300 kila! Tada nam je dovoljna jedna na svakih pet dana", ističe.
Kao i svaki ribar, od malih nogu vodi dnevnik ulova i većinu svojih tajni ne otkriva, no ipak je s nama podijelio gdje pronalazi tako kvalitetnu ribu: "Smatram da je najbolje ići na vanjsku stranu Cresa koja gleda prema Italiji. Tada odemo, primjerice, deset milja od obale, gdje je čisto plavo more i velike su dubine. Tamo nema glisera niti kupača, a ima velikih jata srdele, pa zato dolaze i velike tune. Svoju najveću tunu do sada ulovio sam prošle godine, imala je 310 kilograma! Za ulov takve tune treba puno truda, i borba je do zadnjeg trenutka. Takvoj tuni meso je crveno, da crvenije ne može biti".
Objasnio nam je i da, prema japanskoj metodi obrade ribe, postoje dva osnovna dijela u rasjeku tune, koje dijeli crta kralježnice, a to su toro i akami. Toro je masniji donji dio, dok je akami gornji, krtiji dio tune, koji Vito uspoređuje s biftekom. Akami se zatim dijeli još na položaje sekami, senaka i seshimo, dok se toro dijeli na harakami o-toro, haranaka chu-toro i harashimo.
"Kada koristite akami za tartar, ne morate ništa posebno stavljati u njega, samo papar, sol i maslinovo ulje. Caka je u tome da mora biti domaća, jadranska tuna, ubijena na ikejime način, otkrvljena vrhunski i odmah stavljena u led. Ja sam se uvijek htio malo od tog odmaknuti pa sam učio, istraživao i isprobavao. Recimo, za masnije tune sushi barovi u Tokiju i općenito u Japanu plaćaju ozbiljan novac jer smatraju da je riba ukusnija što je masnija. Zato se kod njih toliko i koriste toro dijelovi za sushi. Meni, iskreno, to nije tako ukusno, ali mogu razumjeti. Masnija tuna je svakako dobra za čvarke!", nasmijao se dok smo se svi u čudu pogledali. Čvarci od tune?
"Kakve on ideje ima, to nema nitko. Na dnevnoj bazi mi 50 ideja nabaci, ja ga ne mogu pratiti", uz smijeh nam govori Vitina majka Snježana dok pred nas stavlja tanjur iznutra mekih, a izvana hrskavih komadića tune pečene u vlastitoj masnoći, upravo poput čvaraka. Uz njih poslužuju umak koji sami rade dugim iskuhavanjem kostiju tune, a potom dobivenom temeljcu dodaju korjenasto povrće, vino i brojne začine, pa puste da se umak reducira. Na kraju sve miješaju s domaćom majonezom. Rezultat je prava bomba okusa, koja se odlično slaže s lagano posoljenim ribljim čvarcima, koje je najbolje jesti još dok su vrući.
"Jednom kada skužite tunu, shvatit ćete da je to namirnica od koje se zaista može svašta napraviti. Kada pogledate strukturu, primjerice, potrbušine svinjetine, i kada biste pogledali strukturu, hajmo reći, potrbušine tune, zaista su slične. I onda samo treba upotrijebiti malo mašte i vidjeti kako bi to moglo ispasti. Puno toga još imamo u planu", trljao je Vito Huljić zadovoljno ruke zbog svih iznenađenja koje tek planiraju uvesti u ponudu, što je nama samo razlog više da ih uskoro ponovno posjetimo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....