BERNARD KORAK: “Odrastao sam u vinogradu, školovao za građevinca. Bio sam slučajni sezonac, a sad kuham s najboljima na svijetu”

Po struci građevinar, za vrijeme fakulteta radio je kao kuhar i konobar u obiteljskom restoranu koji je bio otvoren tik uz njihovu vinariju na jugoistočnom grebenu Samoborskog gorja, u Plešivici. Iako je trenutačno zaposlen u slovenskoj Hiši Franko, Korak planira veliki povratak doma i, ako sve bude po planu, iduće godine ponovno otvara obiteljski restoran u kojem će sam biti chef. - Prije četiri godine odlučio sam se profesionalno baviti ugostiteljstvom.

Prvi sam posao u kuhinji potražio sezonski na dva mjeseca u Zadru, da vidim je li to uopće za mene. Bez obzira na sve napore, svidjelo mi se pa sam potražio stažiranje u Dubravkinom putu kod Priske Thuring - prisjeća se Korak ne tako davnih početaka. Nakon dva mjeseca stažiranja Thuring mu je ponudila prvi posao na kojem je ostao godinu dana. Sličan scenarij dogodio se i u Hiši Franko. Tražio je stažiranje, dobio ga, radio mjesec dana pa dobio ponudu za posao.

Krasnodar Persun / CROPIX

- Doma mi je obitelj i djevojka pa mi nije bilo previše drago na dulji period preseliti se u Sloveniju. Posao sam ipak prihvatio, pod jednim uvjetom, da mi iz Hiše u razdoblju od siječnja do travnja, kad je restoran zatvoren, dogovore stažiranje u Osteria Francescani, kod velikog chefa Massima Botture, koji se ove godine našao prvi na listi najboljih restorana - kaže nam 31-godišnjak, pojašnjavajući da se stažiranje u kuharskom svijetu plaća isključivo znanjem, obrocima i smještajem. S obzirom na radno vrijeme, koje traje i do 15 sati u danu, novac vam uz to gotovo i ne treba. Nakon dobrog posla u Italiji vratio se u Hišu Franko, gdje je sada zaposlen oko godinu dana, a planira ostati otprilike do Božića. Kuhinju tamo dijeli njih petnaestak - trojica Hrvata, dvije Amerikanke, Kolumbijac, kuhar iz El Salvadora, Talijanka, Slovenac…

Massimo Bottura Facebook

Službeni jezik na radnome mjestu je engleski, dok se radi, sluša se dobra glazba, a jedna od stvari koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim je Queenov “Bohemian Rhapsody”, koji, kad svira, svi pjevaju u glas.

Kuhinja je podijeljena na nekoliko stanica. Postoji jutarnja smjena, koja je ta - mo od sedam ujutro, a zaduženi su za kruh, pripremu i za dulji razvoj namirnica; fermentaciju, čuvanje hrane, izradu octeva, umaka… Topla kuhinja podijeljena je, pak, na topla predjela i glavna jela, a hladna kuhinja na predjela i deserte.

- Bio sam chef de partie na svakoj stanici, a posljednja dva tjedna radim u jutarnjoj smjeni - sretan je Bernard, unatoč činjenici da je radno vrijeme od sedam do sedam te da, svojom voljom, u kuhinji najčešće ostaje otprilike do deset navečer. Nakon sedam uzme pauzu od 15 do 20 minuta pa se vrati u kuhinju gdje uvijek ima posla - “ako vidite kuhara koji nema što raditi, odmah znate da nije dobar kuhar”.

Korak iznimno cijeni svoju cheficu i šeficu Anu Roš, jednu od četiri žene koje su se našle u prvih 50 na već spomenutoj listi najboljih restorana. Ona je, kaže, alfa i omega restorana, velika kreativka čije se ideje kuhari trude prenijeti na tanjur.

Chefs´Stage

- Ona je stvorila pojam moderne slovenske kuhinje, utemeljen na prehrani utemeljenoj na sezonskim namirnicama i lokal - nosti. U Hiši Franko, primjerice, dobivamo žive pastrve koje držimo u svojim bazenima i lovimo ih noć prije nego što odlaze na tanjur. Inzistira se na prirodnim vinima bez sulfata, koja su prilično jaka i možda nisu savršena, ali su lokalna. - ističe Korak, napominjući da je upravo njegov chef Bottura postavio temelje takvom pristupu hrani, u kojem su koncept i priča oko serviranog jela ono što čini restoran vrhunskim.

- Mislim da je za dobrog kuhara najvažnije da je vrlo smiren kako bi se mogao nositi sa svime što ovaj posao podrazumijeva. Također je važno pobrinuti se da nikada ne postane dosadno. U kuhinji gotovo da i nema mjesta za hobije. Zato se, na primjer , mijenjaju pozicije u kuhinji, a zato je i sama struka takva da chefovi relativno često mijenjaju restorane. Olakotna okolnost je i redovita zamjena jela - objašnjava Korak, dodajući da je upravo učenje novih stvari ono što najviše motivira kuhara.

- Činjenica da nemam kuharsku školu nikada mi nije bila preveliki problem. Najvažnije je pohvatati osnove higijene u kuhinji - ističe Bernard te otkriva da, uz kuharice kojih je nakupio oko stotinu, najviše novca troši na vinil ploče. Iako mu nije pretjerano praktično sa sjevera Slovenije jednom tjedno putovati kući, i to sa samo jednim slobodnim danom, u posljednje vrijeme ne propušta takve prilike jer ga zanima kako napre duju građevinski radovi na budućem novom restoranu.

- Plan je da u ponudi bude samo jedan meni, koji će se sezonski mijenjati. Neće biti à la carte, među ostalim zbog toga što bi za takav princip trebalo duplo radne snage od onoga što planiram, a to je četiri osobe koje će kuhati za 25 do 30 ljudi koji će stati u unutrašnjost restorana te još toliko na terasi ispod tri stoljetne lipe. Mislim da će to biti prvi tip tasting restorana na ovom području, a obrok će se sastojati od sedam sljedova. Uz salu će biti i kušaonica vina, a wine pairing ćemo raditi isključivo s našim vinima. Za sada bih rekao da sam 80 posto siguran u to da će sa mnom doći i nekoliko ljudi iz Hiše Franko. Tamo su svi jako talentirani i motivirani za posao - kaže Bernard.

I u svojoj će kuhinji nastojati što više težiti lokalnim namirnicama, a neke će pokušati proizvoditi i sami, po uzoru na Hišu Franko, gdje, među ostalim, svatko jedan dan u tjednu brine o vrtu sa začinskim biljem. I uređenje će težiti reflektiranju predivnog okoliša Plešivice.

- Odrastao sam u vinogradarstvu i poljoprivredi i mislim da su ti poslovi vrlo slični s kuharskim. Jedina razlika je u tome što u prvima morate jako dugo čekati rezultate svojeg rada, dok je u kuhinji zadovoljstvo gotovo instantno - zaključuje perspektivni kuhar, čiji će plodovi rada zasigurno ostaviti značajan gastronomski trag.