BEZVREMENSKI KLASIK: Beskrajni ocean najukusnije pileće juhe

Priča o pilećoj juhi beskonačna je. Nije je dovršila ni tematska kuharica globalnih pretenzija (poput “The Chicken Soup Book”, Janet Hazen), ne mogu je iscrpiti ni temeljita istraživanja starih zapisa ni cjelovit pregled novijih zamisli – svakodnevno se rađaju novi recepti. Ta neiscrpnost posljedica je dostupnosti piletine u svim godišnjim dobim i popularne cijene u prvom redu. Potom slijede mogućnosti jednostavne priprave pa vrlo brzog kuhanja, pretvaranje juhe u samostalno izdašno jelo u obliku ujuška, zatim lako povezivanje s bezbrojnim različitim namirnicama, pa čak i kreiranje recepata koji zadovoljavaju najviše šmekerske kriterije, osobito ako se pribavi dobra domaća piletina. Zima je osobito podobna za propitivanje ove raznolikosti, među ostalim i zbog glasovitog ljekovitog učinka pilećih juha u borbi s prehladama i sličnim nevoljama.

Ekspresna juha

Svaki od spomenutih kriterija lako se dade obrazložiti upečatljivim primjerima. Ukusna se pileća juha može pripremiti u pet minuta i to doslovce. Dovoljno je prsa narezati na rezance, prepržiti ih na ulju sa sjeckanim porilukom i ribanom mrkvom i podliti vodom. U tom je roku moguće imati u juhi i ekspresnu tjesteninu: jaje umućeno s brašnom koje se umiješa u kipuću juhu. Spretan će kuhar stići završiti ovu juhu sjeckanim listom peršina, uz nekoliko kapi limunova soka, mljeveni papar i žlicu kiselog ili slatkog vrhnja.

Sasvim drugi kriterij, iskoristivost namirnica, navodi na to da se cijelo pile otkosti i odvoji meso prsa i bataka. Kosti, koža i preostalo meso ukuhavaju se u temeljcu, najbolje na što lakšoj vatri što dulje. U procijeđenom temeljcu na kraju se kratko ukuhavaju odvojeni dijelovi mesa. Raznoliko povrće dodaje se i u prvoj i u završnoj fazi kuhanja. Uobičajeno je naravno korjenasto povrće, razne vrste luka, grašak (bolje smrznuti nego onaj iz limenke), brokula i cvjetača. Ovakve juhe osobito su primjerene za “nadgradnju” u smjeru glavnih jela i tada se obično dovršavaju u gušćem izdanju, kao ujušci. Upotpunjavaju ih rezanci, razne okruglice, sitni njoki ili riža, a vrlo je zanimljiva škrobna komponenta u liku prepečenaca, brusketa i drugih vrsta preprženog kruha, osobito onog s topljenim sirom. Sasvim drukčiji način pripreme izdašne pileće juhe jest jušni grah u koji se ukuhava pileće meso ili dodaju u konačnici preprženi komadi piletine na ulju, maslacu ili masti.

Od gustih do krem juha

Od Talijana smo usvojili razne mješavine sitnih grahorica sa suhim žitaricama, lećom i sličnim sastojcima koji se kuhaju u guste juhe i jednako su tako podobni za oplemenjivanje piletinom. Slanutak je treća varijanta iste zamisli. Tko nema vremena za dugo namakanje i kuhanje slanutka mora se zadovoljiti onim iz limenke. Uz malu žrtvu okusa dobiva se ekspresna inačica izdašne pileće juhe. Preprženi komadići dimljene slanine odlični su u ovoj i brojnim drugim podvrstama pileće juhe. Guste pileće zimske juhe mogu se brzo pripraviti s kiselim zeljem ili kiselom repom. Češnjak, crvena paprika u prahu i lovorov list primjereni su začini za takve sezonske juhe. Ako se želi postići kremasta tekstura, onda je obični propasirani kuhani krumpir zgodna varijanta. Originalniji učinak dobiva se pasiranjem pečene tikve. Sve popularnija sorta hokaido izvrsna je i u ovoj ulozi.

Tradicionalne noklice

Najzahtjevniji, ali možda i najatraktivniji iskorak prema izdašnoj pilećoj juhi jesu okruglice odnosno noklice od pileće jetrice. Rekao bih da su one tradicionalne uobičajene u kontinentalnoj Hrvatskoj još bez premca. Rade se od pšenične krupice (griza) ili krušnih mrvica (prezla), jaja, sjeckanog lista peršina, tucanog crnog papra, ponekad s malo češnjaka. Posebno su zanimljivi egzotični jušni izleti uz najobičniju piletinu. Umak od soje najkraći je i najjednostavniji put u tom smjeru. Shiitake, bukovače i poriluk upotpunit će ovaj koncept osobito ako se režu na tanje rezance i vrlo kratko termički obrađuju. Takvu je juhu najbolje brzo pripremati u woku. Naribani đumbir sljedeći je sastojak za pileću juhu koju slobodno možemo krstiti jednako sveobuhvatnim, kao i neobveznim pojmom “kineske pileće juhe”. Neka azijska tjestenina pojačat će egzotični ugođaj zaokružen sokom i ribanom koricom limete, žličicom smeđeg šećera ili meda i ljutkastom papričicom. Od Zagorja do Sečuana put pileće juhe duži je od Svilenog.