Ne košta uzalud gram suhog šafrana poput zlata. Berba je mukotrpna, odvajanje tučka od cvijeta u kasnijoj fazi traži jako puno strpljenja i ručnog rada, kao i sušenje i pakiranje. Kada je šafran u punom cvatu, Ester Černjeka iz Škropeta kraj Motovuna sa suprugom i sinom na polju je "u niskom startu" i do 12 sati. Jer cvijet šafrana treba pobrati isti dan kada se otvori. Kod njega jednostavno nema čekanja. Dođete li drugi dan, cvijet je već propao, a time i vaš cjelogodišnji trud. A šafran se bere samo ručno, i to baš u ovo doba, priča nam jedina uzgajivačica šafrana u Istri i jedna od rijetkih u Hrvatskoj koja nas je povela na svoje polje zajedno s istarskim chefovima u sklopu još jedne kulinarske edukacijske radionice Agencije za ruralni razvoj Istre. No, polje još nije u potpunosti ljubičasto. Šafran je tek počeo cvjetati.
"Svake godine berba počinje u drugo vrijeme. Nekad je odmah početkom listopada, nekada krajem, a nekada u sredini. Očekivali smo da će ove godine početi prije, no tek su se sada polako počeli otvarati cvjetovi, pa očekujemo da će polje biti ljubičasto ovaj vikend, kada nas čeka puno posla", priča nam ova istarska uzgajivačica vrhunskog i oduvijek skupog začina koji se rijetko gdje proizvodi u Hrvatskoj. Vjerojatno se u tu priču ne bi bila upustila ni Ester da je na taj potez prije četiri godine nije nagovorio budući zet, koji se u međuvremenu s njezinom kćeri odselio u inozemstvo. No, Ester, ekonomistica po zvanju koja se čitav život bavi poljoprivredom, bez obzira na to što je "izgubila" partnera u proizvodnji, ostala je u poslu i zaljubila se u ovu ljubičastu biljku koja tradicionalno dolazi s velikih plantaža u Iranu, Španjolskoj i Italiji. Kaže da joj je to posao koji će joj osigurati mirnu mirovinu, a i pruža joj veliko zadovoljstvo.
"I prije nego što sam ga počela uzgajati, često sam ga koristila u svojoj kuhinji, no prije 10 godina bilo ga je teško nabaviti u Hrvatskoj. Kupovali smo ga u Italiji. I tako je nastala potreba da se time počnemo baviti. Prije svega, to mojoj obitelji nije biznis, nego sporedna djelatnost. Svi smo mi zaposleni, a u slobodno vrijeme bavimo se šafranom i imamo svoj OPG. Kako se u Hrvatskoj šafran baš i ne uzgaja, morala sam se puno educirati putem talijanske literature da bismo shvatili na koji se način uzgaja, bere i suši. Isto tako, pomogao nam je jedan konzultant", priča nam Ester, koja trenutačno godišnje proizvede pola kilograma sušenog šafrana na 1500 metara kvadratnih zemlje do obiteljske kuće u središnjoj Istri. Male su to količine i sve će ih plasirati u trgovine i restorane, ali i velike hotelske kuće poput Valamara.
"Lukovice šafrana sadimo u kolovozu i one počnu poslije prve veće kiše nicati i davati cvijet sada u listopadu. Berba traje otprilike mjesec dana i onda ste svaki dan u polju. I ujutro, i popodne, i navečer. Nebitno je pada li kiša ili ne - taj se cvijet toga dana mora ubrati", ističe. Budući da se na ovom podneblju križaju crvena i bijela zemlja, veli da su se odlučili za uzgoj u crvenoj zemlji jer manje zadržava vlagu i šafranu više odgovara.
"Lukovice smo nabavili iz Nizozemske i one se svake godine stvaraju iznova. Lukovica na kojoj je te godine biljka dala cvijet propada i onda se tijekom vegetacije nakon cvatnje sve do proljeća stvaraju novi gomolji. Njih se u svibnju vadi iz zemlje i ponovno sadi u kolovozu. Šafrani inače proizvode jako puno lukovica i već ćemo ove godine imati višak, pa ćemo ih prodavati. Počeli smo s tisuću lukovica, a sada ih već imamo oko pet tisuća", govori nam dalje ova entuzijastica, koja nam je za obilazak polja pripremila kavu i muffine sa šafranom.
Objašnjava da je kod uzgoja šafrana bitno da su lukovice zdrave, a teren na kojima se sadi trebao bi se mijenjati svakih pet do sedam godina kako se ne bi pojavile bolesti. Bira se zemljište s propusnom zemljom kao što je istarska crvenica, koje mora biti barem dvije godine unaprijed izorano i pognojeno stajskim ili peletiranim gnojem, a nikako mineralnim. Ne smije se saditi ni preplitko, ni preduboko.
Dodaje da latice cvijeta, nakon što iz njih uzme tučak koji suši u profesionalnom dehidratoru od nehrđajućeg čelika na temperaturi od 40 do 60 °C, više ne baca kao otpad. Pohrani ih u zamrzivač i kasnije koristi za bojenje tkanina.
"Šafran se od brončanog doba koristio u kulinarstvu i za bojenje. Čak su ga i poznati slikari koristili kao boju za slikanje. I budistički su svećenici svoje halje bojili u šafranovu narančastu boju", kazala nam je Černjeka, koja pakira šafran u sitnu ambalažu nakon što ga izvaže na vagi kojom se inače važe zlato. Na kraju krajeva, šafran se ne naziva bez vraga "crvenim zlatom".
"U ovom je poslu jako puno ručnog rada. Šafran ne možete brati strojno. Vi isti dan morate uzeti isti cvijet u ruku. Prvi put kada ga uberete, i drugi put na stolu kada ga čistite. I nakon što ga se očisti, isti dan ga se mora osušiti. Od tri niti koje izdvojite, 80 posto mase se izgubi. Od 100 grama sirovog, dobit ćete 20-25 grama suhog. Otuda njegova visoka cijena. A cijena po gramu je 16 eura. Mi ga pakiramo u nekoliko različitih pakovanja, naravno pincetom, što također traži puno strpljenja", pojašnjava nam proizvođačica "kralja začina". Dodaje da šafran nikad ne melju u prah.
"Kupci time nisu zadovoljni jer ga se može miješati sa šafranikom, nevenom ili kurkumom. A samo u šafranu možete naći specifične spojeve koji mu daju specifičnu aromu. A to, kada ga miješate s drugim začinima, nećete dobiti", ističe.
I baš zato šafran kuhari stavljaju na pijedestal. No, nekad ponestane ideja što pripremiti s njime. Zato uglednoj chefici Priski Thuring u njezinoj kuhinji restorana Stara škola u Krasici ne nedostaje ideja. Budući da je velika poklonica internacionalne kuhinje, dala je istarskim kuharima odlične ideje kako šafran uklopiti i u neku drugačiju priču, koja ne mora biti strogo lokalna. Naravno, pokazala je i primjenu šafrana u lokalnoj kuhinji, ali na drugačiji način.
"Iz šafrana možete izvući razne okuse, ali i u kombinaciji s drugim začinima. Ako stavite samo maslinovo ulje, sol i papar, tu nakon tri jela bude kraj priče", objasnila je kreativna chefica. Pokazala je kako se od šafrana mogu napraviti ulje, ocat i infuzije.
"Šafran se na taj način može čuvati, i to puno dulje", naglasila je Thuring na početku radionice i nastavila: "Kada radite majonezu ili nešto slično od šafrana, onda se najprije moraju otpustiti njegove arome, a one se najbolje otpuštaju u mužaru, gdje ga usitnite u prah zajedno sa solju ili šećerom, ovisno o tome što radite. Puno se brže dođe do infuzije. Ista je stvar kada se radi s jabučnim octom. Možete dodati u tu smjesu med", tumači ova chefica, koja radi jela po osjećaju, a ne receptu. Zbog toga savjetuje svim kuharima da kušaju jela čim više, od samog početka. Tim više što su namirnice uvijek drugačije, poput povrća ili pak domaćih jaja. Kazala je i da je istarski šafran OPG-a Černjeka drugačiji od ostalih s kojima je radila i da ima jako puno aroma i snažan miris.
"Čim je drugi položaj, okus i miris su sasvim drugačiji. Kada sam otvorila pakiranje ovog šafrana, cijeli se njegov miris proširio po kuhinji", zaključila je Thuring.
A onda je s istarskim šafranom sljubila sasvim obične i povoljne namirnice, kao što su poriluk i piletina. Sa šafranom je tako pripremila dagnje s porilukom, koromačem i mrkvom, potom se razigrala s "marendom", odnosno salatom od brancina sa šafranom, a potom je istarskim kuharima pokazala dašak egzotike u piletini Biryani sa šafranom. Za kraj je izabrala poznate indijske kolačiće Jalebi koji se frigaju u dubokom ulju poput fritula, ali su skroz drugačijeg izgleda te se umaču u šećerni sirup sa šafranom. Definitivno nešto potpuno drugačije i egzotičnije, a istarski šafran se u glavnoj ulozi jako dobro snašao.
Piletina Biryani sa šafranom
Neka pola kilograma piletine preko noći odstoji u jogurtu kako bi omekšala. Začinjena je đumbirom, češnjakom, solju, čilijem u prahu, garam masalom i kurkumom. Potom se prži na masnoći na kojoj su se prije toga "pržili" začini - lovorov list, kardamon, cimet, zvjezdasti anis i kumin. Kada se piletina isprži na obje strane, posipa se s dvije šalice basmati riže te se sve skupa kuha poklopljeno dok ne bude gotovo. Sa strane se na masnoći pofrigaju usitnjene četiri manje glavice luka. Dobro poprženi luk se stavlja na vrh gotovog jela zajedno s mlijekom u kojemu je otopljen šafran s mentom.
Jalebi
Smjesa za ovo frigano tijesto radi se od 120 grama brašna, dvije žlice kurkume i kukuruznog škroba, 125 grama jogurta i 115 grama vode, pola žlice sode bikarbone i jedne žlice limunova soka. Posebno se miješaju suhi, a posebno mokri sastojci, pa se zajedno spoje i stave u vrećicu za kremu. Probuši joj se vrh i onda se tijesto u obliku puža oblikuje u ulju koje mora biti vruće. Jalebi su gotovi jako brzo, pa ih treba izvaditi čim prije iz ulja i uvaljati u šećerni sirup sa šafranom. A sirup se radi od 200 grama šećera, 120 grama vode, šafrana, jedne žlice limuna, naribane korice limuna i kardamoma.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....