Za našu kuhinju kažemo kako je izrasla na fantastičnom spoju različitih utjecaja, od orijentalnih do zapadnoeuropskih. Što bismo tek rekli za brazilski kuharski sraz! Portugalski su kolonizatori zatekli nevjerojatno bogatsvo indijanskih regionalnih sirovina i recepata. Potom su afrički robovi nostalgiju za postojbinom ublažavali kuhajući tradicijska, poglavito gvinejska, sudanska i nigerijska jela. Portugalske su kolonizatore slijedile u valovima druge europske nacije, najbrojniji među njima bili su Talijani i Nijemci, nacije poznate po vjeronosti svojoj izvornoj kuhinji.
I emigranti iz nekoliko azijskih zemalja u Brazilu očuvali su svoj identitet najvećim dijelom u kuhinji. Ovoj gastronomskoj šaradi valja pridodati arapske utjecaje koji su sastavni dio portugalske kuhinje. Najraširenije jelo, feijao, grah, vrlo nam je blisko. Iako se feijao kuha na bezbrojne načine – Brazilaca je gotovo dvije stotine milijuna- temeljni su nam sastojci vrlo bliski: grah, luk, češnjak, slanina i kobasice. Štoviše, neki recepti potpuno su nalik jušnom grahu kakav se kuha kod nas. Čak su i začini oni uobičajeni i u našim kuhinjama: lovorov list i ljuta papričica. U Brazilu se grah ipak češće kuha tako da na koncu nije jušan, pa se i ne jede žlicom.
Varijacije na temu feijao vrlo su slikovite. Osobito kada se počne proučavati posebna podvrsta, poznata kao feijao tropeiro, stočarski, kaubojski grah u slobodnom prijevodu. No, i to fokusiranje na jedan tip jušnog jela od graha neće nas dovesti do jednoznačnih uputstava za pripravu ni strogo propisanih sastojaka.Posvetimo se zato jednom osobito zanimljivom, a u potpunosti izvedivom i prema nama pristupačnim namirnicama. S ovako pripremljenim grahom neizostavno će se susresti i naši nogometaši i navijači čim slete u Sao Paulo.
Grah s dodacima
Za feijao tropeiro brazilski kuhari koriste sitniji grah, najčešće vrlo tamni, gotovo crni. No, u tom su pogledu vrlo liberalni i dozvoljavaju gotovo sve brojne vrste graha koje su im dostupne. Suhi grah namaču preko noći, upravo kao i mi. Ozbiljni kuhari zaziru od pretkuhanog graha iz limenke.
Radije ga strpljivo kuhaju satima na laganoj vatri. Luk obično kuhaju zajedno s grahom, a na koncu jelo rado začine sjeckanim vlascem. Slaninu neki posebno preprže, kobasice se obično narežu i kuhaju u zadnjoj fazi pripreme. Najzanimljiviji dodatak grahu u ovim receptima su jaja. Prže se na maslacu ili raznim vrstama ulja, uključujući i maslinovo. Jaja se pržeći miješaju, pri tome se posipaju brašnom.
I brašna potječu od različitih žitarica. Nama bi bila osobito bliska i po dostupnosti i po okusu ona receptura koja preferira kukuruzno brašno. Prema nekim recepturama brašno se ne dodaje jajima, nego grahu dok se kuha. Neki kuhari jednostavno skuhaju tvrdo kuhana jaja, nasjeckaju ih i dodaju grahu.
Riža zamijenila kukuruz
Neki kuhari smatraju da je feijao tropeiro zapravo tanjur na kojem se spajaju tri zasebna jela. Posebno se kuhaju grah i luk, posebno preprže kockice slanine i kolutići kobasica. Na koncu rade omlet, odnosno neku vrstu suflea od jaja i brašna. Prije samog posluživanja spajaju ovu trilogiju u mješovito kuharsko izdanje. Trilogija ponekad ima i četvrtog člana – kuhanu rižu.
Osobno smatram kako je ovaj azijski utjecaj ipak suvišan: grahu puno bolje pristaje kukuruz kao izvor škroba nego riža. No, riža je u novije doba istisnula kukuruz, stoljetnog tradicijskog latinoameričkog partnera graha. Feijao tropeiro je jelo kojem je teško točno odrediti izvorište, a još teže budućnost.
Recepti se svakodnevno obogaćuju. Niz je kuharskih majstora koji smatraju da za konačno osvježenje ovog jela nije dovoljno posuti nasjeckani vlasac ili list peršina. Završni dodatak sastoji se od natrganih listića svježeg, sirovog mladog špinata. Prosječni Brazilac popije godišnje više od 60 litara piva, od graha se žeđa.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....