Chef Markus otkriva tri slasna, a posve drugačija recepta s divljim šparogama

Zazelenila je Kastavska šuma, a mnoge dijelove prekrila je šparožina. Za one koji nisu odrasli u Istri, na Kvarneru ili u Dalmaciji, recimo i kako je riječ je o bodljikavom grmlju koje je mnogim iskusnim poznavateljima dobar pokazatelj gdje se nalaze prve šparoge (a gdje će nastaviti rasti njezini pomladci). Upravo ih u tom staništu vješto traži i bere chef Željko Markus, kreativni virtuoz koji već deset godina u svojoj kuhinji u Bistrou Oštariji Fortica priprema prava remek djela na tanjuru koristeći isključivo lokalne i sezonske namirnice. Za njega je vjesnik proljeća i kreativnog pripremanja hrane svakako početak sezone šparoga, koja će trajati sve do polovine lipnja, ako vrijeme dozvoli.

Oštarija Fortica u Kastvu

Privatni album

"Ovih dana svakodnevno idemo u šumu i beremo šparoge", kaže chef Markus vodeći nas do mjesta gdje se skrivaju zelene stabljike pune bogatih sastojaka dodajući kako je Kvarner bogat staništima ove biljke. "Na Kvarneru ima uvijek dovoljno vlage i sunca, a pogoduje im i to što se ovaj dio Hrvatske nalazi u zavjetrini. Iako je riječ o divljim šparogama, nježne su i traže određene uvjete kako bi obilno rodile", objašnjava chef Fortice ističući kako uopće nije rijetkost za vrijeme sunčanih dana ujutro i opet predvečer na istom mjestu pronaći šparogu, ali i da se kad je bura i mrvu hladnije vrijeme, šparoge "uvlače" ispod zemlje čekajući toplije dane.

Chef Željko Markus odveo nas je u berbu šparoga

Nikola Zoko

Šparoga se uvijek bere do dijela iznad zemlje (ne čupa se s korijenom), a prilikom pripreme se koristi onaj dio stabljike koji uspijete bez puno snage prepoloviti rukama (donji, drvenasti dio šparoge iskoristite za temeljac). Kad ih kupujete, pazite da stabljike uspravno stoje, jer je to znak da je šparoga svježe ubrana. I neka vas ne iznenadi raznolikost njezinih boja, koja varira od svijetlo zelene do tamno smeđe, gotovo ljubičaste.

U Kastvu, ako vrijeme dozvoli, šparoge se mogu pronaći do sredine lipnja

Privatni Album/

Kad nas je pozvao u goste, učinio je to chef Markus sa željom da pokaže kako šparoga nije namijenjena isključivo za fritaju, iako joj glavna uloga u tom jelu itekako dobro stoji. On se u Fortici posebno bavi šparogama na meniju, pa čak možemo reći kako su šparoge ovih dana zvijezde ponude njegova Bistroa Oštarije u Kastvu. U ponudi su, dakle, klasična fritaja koja je sinonim ukusnog obroka u rano proljeće na Kvarneru, ali i puno domišljatija i kreativnija jela po kojima je ovaj chef poznat. Naime, kao školovani kuhar s dugogodišnjim iskustvom rada u Italiji i Sloveniji, ali i kreativac koji voli eksperimentirati sezonskim namirnicama, Željko se poput virtuoza igra u svojoj kuhinji. Šparoge tako sljubljuje sa skutom s Učke, školjkama i ribom, finim odrescima. Poslužuje i mousse od šparoga kao prilog ili, pak, svježe u kombinaciji s čokoladnim mousseom u desertu.

Nikola Zoko

"Šparoga je za mene veliki izazov, ali i zahvalna namirnica, koja se lako sljubljuje s drugim namirnicama. Fine su i izdašne u fritaji od domaćih jaja, dobro se slažu i s ribom i mesom, mogu u rižoto, juhe i deserte. Ona je prava gastro kameleonka. U Fortici se svaki dan igram sa sljubljivanjima šparoge s ostalim namirnicama - probao sam je povezati s jagodom u predjelu sa skutom, s tjesteninom i gotovo svim mesima. Ma baš paše uz sve", objašnjava vlasnik Fortice kojeg posebno veseli proljeće jer donosi raznolikost na tanjuru.

Također je dodao kako mu je trenutno uz šparoge, posebno zanimljivo i lisnato povrće.

"Inspirativan mi je mladi radič od kojeg u Fortici radimo rižoto ili pohamo listove kao prilog. Kad je sezona, beremo i gljive (trubice, smrčke, vrganje) koje se odlično spajaju s morskom ribom. Od sredine proljeća pa sve do jeseni na našim se tanjurima sljubljuje more i gorje", dodaje Željko koji je s nama podijelio i tri jednostavna recepta za malo drugačija jela sa šparogama.

Nikola Zoko

KRUH SA ŠPAROGAMA

Sastojci:

• 1 kg brašna tipa 00
• 14 g suhog kvasca
• 1 žlica soli
• 2 dcl vode
• 1 dcl ulja
• 200 g šparoga

Priprema:

Zamijesiti kruh od brašna, kvasa, soli, vode i malo ulja - na klasičan način. Na kraju u tijesto dodati natrgane svježe divlje šparoge, staviti u namašćeni protvan i peći sat vremena na 180 stupnjeva.

Nikola Zoko

OSSO BUCO SA ŠPAROGAMA NA KREMI OD CELERA I MASCARPONEA

(za 4 osobe)

Sastojci:

• 1 kg teleće koljenice, narezane
• 250 g divljih šparoga
• 50 g mladog luka
• 2 režnja češnjaka
• temeljac od šparoga

Za kremu:

• 1 kg očišćenog korijena celera
• 100 g mascarponea
• sol i papar
• 1 žlica maslinovog ulja

Priprema:

Kuhati osso buco na 72 stupnja punih 12 sati. Na zagrijanoj masnoći pržiti šparoge, dodati mladi luk, češnjak te sljubiti sve pržene namirnice s kuhanim osso bucom. Očistiti celer te ga prokuhati u slanoj vodi da se ne raskuha, ohladiti. Miksati mascarpone i celer u nježnu kremu, dodati sol i papar i maslinovo ulje te provući kroz fino sito. Pjenicu poslužiti kao prilog.

Nikola Zoko

PLJUKANCI SA ŠPAROGAMA I ŠKAMPIMA

(za 4 osobe)

Sastojci:

• 600 g domaćih pljukanaca
• 250 g divljih šparoga
• 8 komada škampi srednje veličine
• 50 g mladog luka
• 2 režnja češnjaka sitno nasjeckati
• temeljac od šparoga

Priprema:

Na zagrijanoj tavi pržiti škampe, izdvojiti ih te u tu masnoću dodati mladi luk, češnjak i šparoge te zajedno pržiti 20 sekundi lagano podlijevajući temeljcem. U to dodati pljukance i kuhati desetak minuta. Pri završetku pet minuta prije staviti pržene škampe da pust okus i povežu sve namirnice.