MALA ŠKOLA

CHEFOVSKA POSLA: Chef Fabricio Vežnaver pokazao nam je kako očistiti školjke!

 Darko Tomas / Hanza Media
Chef Fabricio Vežnaver pokazao nam je kako očistiti školjke i to na sedam različitih primjera. Zato ih sljedeći put ne zaobilazite u širokom luku i kad naletite na "friške" napravite školjkarsku gozbu.

Kamenice

Kamenice su svojevrsni gastroluksuz ali ako vam se ipak posreći u nabavi, budite oprezni pri čišćenju. Prilično su "nezgodne" za otvaranje zbog oštrih bridova ljuštura pa svakako koristite krpu i širi, a kraći nož. Potrebno je zariti nož te ga okrenuti. Prije služenja potrebno je odvojiti meso od ljušture, pokapati s malo limuna ili limete te sljubiti uz čašu dobrog pjenušca.

Dondole (brbavice)

Dondole su najukusnije sirove također uz koju kap limuna i maslinova ulja. Naime, brbavice; kako ih neki zovu, osobni su favorit chefa Fabricija, a ako ih ipak odlučite grilati znajte da će možda biti malo žilave. Vole tjesteninu tako da slobodno vašu buzaru podebljajte s malo dondola. Prilikom čišćenja koristite duži nož radi lakšeg otvaranja.

Kapesante (Jakobove kapice)

Kapesante su uz kamenice prava delicija među školjkašima. Posebno su omiljene pripremljene na žaru uz kap maslinova ulja. Ipak, chef savjetuje kako ih se može pripremiti na pari pa ako imate bolju pećnicu koja ima postavku "kuhanje na pari" stavite ih 2 minute na 90°C, zatim malo posolite i prelijte maslinovim uljem pa zapecite na još 3 minute. Što se tiče samog čišćenja, potrebno je očistiti crnilo kako bismo dobili čisto bijelo meso i ikru.

Zagreb, 101017.
Buzinski prilaz 32.
Chef Fabrizio Veznaver danas je pripremao skoljke i posebno dagnje u Miele Experience Centru.
Na fotografiji: Fabrizio Veznaver.
Foto: Darko Tomas / CROPIX
Darko Tomas / CROPIX

Dagnje (mušule)

Dagnje nisu zahtjevne za čišćenje. Dovoljno ih je samo lagano izribati spužvicom, otkloniti travnati dio i isprati u vodi. Cjenovno su vrlo prihvatljive i jednostavne za pripremu pa klasični recept za dagnje na buzaru pogledajte ovdje, a verziju s curryjem i kokosom pogledajte u video prilogu koji slijedi.

Kunjke

Kunjke ne zahtijevaju dodatno čišćenje. Dovoljno ih je prokuhati prekrivene krpom u tekućini sastava pola doze bijelog vina i pola vode. Kuhajte na laganoj vatri dok se ne otvore. Prilikom vađenja školjke iz kućice pazite da ne rasprsnete "morski mjehurić". Naime, uz meso nalazi se mali mjehurić u kojem ostane malo mora što daje poseban gušt. Ove školjke nikako nemojte soliti baš zbog te "skrivene zalihe mora".

Volak

Volak ili škopac je prilično žilav pa ga je potrebno prokuhati u kipućoj vodi na nekoliko minuta dok ne omekša. Ne zahtijeva prethodno čišćenje. Iz kućice se vadi manjim nožićem ili drvenim štapićem (najbolje onim za ražnjiće). Jestiva je samo sredina mesa tako da odvojite donji dio i gornji dio kapice da vam ostane sredina čistog mesa kako je prikazano u video isječku. Najbolji je na salatu, a u prilog mu ide i niska cijena.

Kaneštrele

Kaneštrele izgledom snažno podsjećaju na Jakobove kapice, samo što su one bitno manje i naravno cjenovno puno prihvatljivije. Bile su čest gost u mrežama za vrijeme sezone listova (švoja), a do jučer su se bacale. Čišćenje je vrlo slično čišćenju kapesanti. Postoji mala rupica između dviju ljuštura te se ondje položi nož, okrene i tim pokretom otvori školjka. Mora se otkloniti crnilo, a ono što ostaje jest čisto bijelo meso s malo ikre. Tjesteninu s kaneštrelama po receptu chefa Fabricija pogledajte u video isječku koji slijedi.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
07. ožujak 2024 01:47