Christian Cabalier - uvijek korak ispred ostalih

Chef Christian Cabalier jedan je od onih chefova koji na jednostavan i iskren način interpretiraju svoju osobnost i karakter na tanjure, ne kopirajući i ne mareći za trenutačne hirove ili trendove, već dajući dio sebe, iskustva, znanja i gastronomske filozofije kroz jela kakva bi i sam poželio jesti. Ta ga je nepretencioznost popraćena 33-godišnjim iskustvom, istančanim okusima onog najboljeg iz tradicionalne francuske bistronomije, moderne mediteranske kuhinje, koketiranja s germanskom kuhinjom a prilagođeno hrvatskim konzumentima, dovela do statusa najboljeg restorana u Hrvatskoj posljednje dvije godine, kao i najboljeg restorana u Zagrebu prema restoranskom vodiču Dobri restorani, ali očito i prema brojnim i vjernim gostima koji gotovo svakodnevno ispunjavaju restoran do posljednjeg mjesta. Bistro Apetit je osvojio i titulu najboljeg poslovnog restorana u Zagrebu “Gastrofej” 2012. koju dodjeljuje Poslovni dnevnik.

Christian Cabalier rođen je u Klagenfurtu u Austriji 1965. godine. Nakon kuharske škole kreće graditi iskustvo po vrhunskim europskim restoranima i hotelima najviše kategorije, i to luksuznim Relais & Châteaux hotelima u Švicarskoj; Luxury hotelu 5***** Giardino u Asconi, patricijskoj vili iz 18. stoljeća Villa Margherita u Luganu, Villa Principe Leopoldo 5*****, hotelu Rosalp (Verbier), hotelu Mont Cervin Palace 5***** u Zermattu, a karijeru mu možda najviše obilježava petogodišnji posao direktora i chefa bečke Cantinette Antinori u vlasništvu grofovije Marchesi di Antinori iz Italije. Titulu masterchefa dobija 1992. u Klagenfurtu.

Bistro Apetit zrači ugodnim i toplim ozračjem, dijelom zbog divnog vrta koji okružuje velike staklene površine restorana, ali prvenstveno zbog opuštene atmosfere koja odiše restoranom. Početkom 2006. godine g. Cabalier otvorio je vrata restorana Bistro Apetit u Zagrebu i donio nam dašak visoke gastronomije, eksperimentalni haute cuisine s temeljima na tradicionalnoj kuhinji, kreativno, precizno i čisto slažući jela, a istodobno imajući na umu standard i gastronomsku kulturu hrvatskoga gosta, izazivajući ga da se usudi krenuti korak dalje od onoga na što je navikao. Ta se formula već sedam godina pokazuje potpuno uspješnom. Od samog početka prati ga sous-chef Marin Župan.

Dok su etablirani francuski chefovi i utemeljitelji nove bistronomske kuhinje Yves Camdeborde (chef bistroa Le Comptoir na pariškom Saint Germainu), u posljednje vrijeme zvjezdano popularni Gregory Marchand (bistro Frenchie), samouka kuharska zvijezda Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) ili primjerice Stéphane Jégo (Chez L’Ami Jean) imali prednost što žive u Parizu, gradu koji razumije, provocira napredak i očekuje uvijek najbolje od namirnice, a sve za ne preveliku cijenu, Cabalier je u Zagrebu krenuo sam. Možda je neskromno uspoređivati, ali Bistro Apetit su naša mala vrata kvalitetne bistro kuhinje kakvu bi mnogi trebali slijediti, jer to je kulinarski jezik razumljiv domaćim i sve brojnijim stranim gostima.

Meni je isključivo sezonski i u skladu sa svježim namirnicama koje chef rano ujutro kupuje na zagrebačkom Dolcu. Namirnice su uvijek prvoklasne. Od svježe ribe a ne one iz uzgoja, domaćih patki, foie gras najviše kvalitete, Black Angus govedine iz Irske, domaćeg povrća i maslinova ulja malih i biranih proizvođača. Koncept je bistronomski, ali na moderan i ponekad avangardan način, sofisticiran i vizualno uvijek primamljiv. Okusi su balansirani i puni, široki, razigrani i apsolutno inovativni gledamo li uspavanu hrvatsku restoransku scenu. Mnogi teško preživljavaju i ne usuđuju se osluškivati gurmansko nepce gosta iznenađujući ih neprestano novim i boljim jelima, dok Bistro Apetit upravo tim putem zadržava vjerne goste i svakodnevno stječe nove zaljubljenike.

Posluga je na visokoj razini, kompetentna i primjerena najboljem restoranu. Vinska karta je bogata i sažeta od pomno odabranih najboljih hrvatskih vina, talijanskih, francuskih, austrijskih te španjolskih, a za njeno se osvježavanje i transparentnost brine sommelier Ivan Jug. Kako je i sam g. Cabalier veliki ljubitelj i poznavatelj svjetske vinske scene te je 1998. godine postao i Club Meister Sommelier, u restoranu se redovito održavaju vinske prezentacije te večere prilagođene izuzetnim vinskim kućama. Tako je Bistro Apetit već ugostio renomirane svjetske proizvođače poput kultne bordoške vinarije Château Palmer uz prisutnost njihova direktora za marketing i komunikacije Bernarda de Laage de Meuxa, vjerojatno najjače talijanske vinske grupacije Antinori uz osobnu prisutnost Allegre Antinori, zatim senzacionalnog Angela Gaju, cijenjenog proizvođača barbaresca iz Piedmonta, Cantinu Silvija Jermanna iz talijanskog Friulija i mnoge druge.

Vinske ali i prezentacijske večere i dalje su dio Apetitova programa, a uskoro možemo očekivati i večere uz gostujuće inozemne chefove prestižnih restorana.

Pratili smo osmišljavanje i kreativno nastajanje novog jesenskog menua Apetita uz chefa Cabaliera, kuharicu Nastasju Fišter i kuhara Josipa Jukića. Nama se čini bolje. Korak naprijed, korak ispred ostalih s obzirom na to da su pojedini restorani samo nekoliko dana nakon objavljivanja novog menija odlučili kopirati pojedina jela. No, možda to i nije loše za nas konzumente. Dobro je da se stvari pomiču na bolje, makar i kopirajući tuđu inovativnost.

Zadržan je prepoznatljiv i pouzdan kulinarski potpis chefa Cabaliera, nekoliko novih ideja Nastasje Fišter, naravno sve kroz timski rad Apetitove kuhinje.

Confit od patke s medaljonom od mlinaca, pačji jus s brusnicama i salatom od crvenog kupusa i jabuke, jelo je koje odlično reflektira hrvatsku tradiciju (patku s mlincima) i profinjen francuski pristup kuhanju. Supreme kovača u panko mrvicama na orzottu s bisqueom od škampa dašak je Jadrana na pjatu. Oduševit će vas i sočni, nježni, a opet slasni i bogati okusi janjećeg racka na bijeloj palenti s mascarponeom, hrskavim čvarcima i sotiranim mrkvama sa sezamom.

Talijanski vodič kroz najbolja rižota svijeta La Guida Gallo prošle je godine u 101 najbolji rižoto svijeta uvrstio i onaj Christiana Cabaliera. I na novom jesenskom meniju možete uživati u izvrsnom rižotu s hokaido bučom, zapečenom ricottom, dimljenim sirom, sušenim rajčicama te pršutom od pačjih prsa.

Bistro Apetit si postavlja visoke kriterije i neprestano podiže svoju gastronomsku ljestvicu. Vizija o restoranu iz kojega gost odlazi zadovoljan ispunila se.