"Chef at sea" je događanje koje se već tradicionalno održava početkom lipnja u organizaciji restoranskog udruženja JRE, istovremeno u nekoliko restorana koji su članovi udruženja. Chefica Anett Teich koja sa suprugom sommelierom i vinskim stručnjakom Berndom vodi restoran moderne francuske kuhinje "Restaurant BK" nedaleko Montpelliera, na krajnjem jugozapadu mediteranskog dijela Francuske, ovaj je tjedan za osam osoba pripremila inovativnih pet sljedova koji su spojili more i kontinent, ali i cijeli svijet u istarskom restoranu Badi. Sve je bilo praćeno hrvatskim vinima koje je odabrao sam vlasnik restorana Ivan Badurina.
Aleksandar Grubić, glavni chef u restoranu Badi i Annett Teich su gostima za početak servirali odležanu tunu s mangom i japanskim katsuobushijem, a sljubili su je s Polettijevim chardonnayom iz 2022. Uslijedio je "pršut" azijskog goveda Dwarf Zebua s francuskim gljivama i mrežom od "božićnog drvca". Uz to je odlično išao rose St. Heels St. Hillsa iz 2021.
Veloute umak s obogaćen svijećem poslužen je s kokosom, uljem od sezama i papadum-foie royale, odnosno guščjom jetrom u lepinjici. Uz to se jelo pio Cattunarov Cabernet Sauvignon iz 2019. Na kraju je francuska chefica s hrvatskim kolegom pripremila odležani svinjski kare s cvjetačom i suhim šljivama uz Kozlovićevu Santa Luciju Noir iz 2016. Za desert francusko-hrvatske večere poslužen je entremet, vrsta višekomponentne torte od kokosa, manga i krastavaca s gin tonicom.
Chefica Annett Teich je Ukrajinka koja je u Francusku došla iz Njemačke. Poznata je po svom inovativnom stilu kuhanja, ali i aktivističkom pristupom prema poljoprivredi i gastronomiji. Iskustvo je stekla na brojnim putovanjima diljem svijeta. Čvrsto se drži načela etičnosti i održivosti. Kazala nam je da ne želi koristiti proizvode koji se nazivaju "lokalnima", a istodobno to ne mogu biti jer ne koriste prirodne resurse okruženja gdje se uzgajaju.
- Za sebe mogu reći da imam internacionalna iskustva. Obišla sam više od 50 zemalja svijeta gdje sam puno naučila o kuhanju, ali i o društvu i ljudima. Tek kada upoznate neko društvo i zajednicu, onda shvaćate i njihovo kuhanje. Kad se svi skupe oko stola, nema granica, nema politike nego se samo dijele trenuci, doživljaji i kultura i to je nešto zbilja posebno. Ono za što se osobno zalažem u svojoj kuhinji je etika, biodinamika, ekologija i održivost. To za mene znači da imam restoran koji nema otpada. Dakle, danas smo na meniju imali cvjetaču. U kuhanju upotrijebim apsolutno svaki dio tog povrća. Kada govorimo o pripremi hrane životinjskog podrijetla, uvijek vodim brigu da nabavljam namirnice s farmi koje se brinu o dobrobiti životinja, i imaju koncept slobodnog uzgoja. Dakle, nisam za to da se ne koristi meso u gastronomiji, nego da ga se koristi u manjoj količini i da ima bolju kvalitetu, ističe ova francuska chefica dodajući da danas svi govore o održivosti, ali ne i o etici.
- U Francuskoj danas imate veliki problem jer nam se stalno govori da kupujemo lokalno i da budemo održivi. No, etika nije dio te održivosti. Primjerice, imate mediteransku prehranu za čiji su upis na reprezentativnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine, ugovor potpisale sve mediteranskome zemlje. Istovremeno imate slučaj da se u taj ugovor nije uključila Francuska jer oni uživaju u mesu i imaju drugačiji pristup gastronomiji, ističe Teich.
- Etika u gastronomiji o kojoj govorim ne odnosi se samo na životinje, trebamo biti etični i prema svom timu. Moramo biti humani, ističe Teich.
Kaže da je lani prvi put bila kod Badija i da joj se gostovanje jako svidjelo tako da je ove godine namjerno opet izabrala doći u Lovrečicu.
- Rekla sam da se želim vratiti u Istru kako bih još više otkrila ovo područje. Jako sam impresionirana prirodom, vinima, poljoprivredom i svjesnošću ljudi o prirodnoj hrani. To je za mene jako bitno kao cheficu. U Istri imate jako visoku kvalitetu hrane i kada ovdje dođem uvijek naučim neku novu tehniku, ističe dalje. Inače, Teich je samouka kuharica koja je svoja znanja stekla u Monaku, Parizu, Milanu te diljem svijeta. U svom restoranu poslužuje jela moderne francuske kuhinje, a njezin se restoran nalazi u specifičnom ambijentu - u kamenom nadsvođenom podrumu.
Njezin domaćin u Istri Ivan Badurina nada se da će Teich doći i iduće godine u njihov restoran.
- Ovo je odlično za nas jer imamo razmjenu iskustva. Ona je zanimljiva chefica koja jako puno putuje i od nje možemo puno naučiti, a i ona uči od nas. Jako pazi na detalje i podrijetlo hrane. Nikada neće staviti na tanjur nešto s čime se ne slaže. Imamo jako lijepo iskustvo s ovom suradnjom. Kada su gosti, koji su bili lani na večeri, vidjeli da opet ona dolazi, odmah su se javili i rezervirali stol. Tako da bi njezino gostovanje kod nas moglo postati jedna tradicija, a i počelo nas je vezati i prijateljstvo, kazao je Badurina. Dodaje i da su im zanimljiva njezina iskustva oko biodinamičke, etičke i održive kuhinje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....