Dajte mi četiri tibouna, osam ribaja i kilu i pol junetine od buta, mljevene, za pljeskavice, lijepo molim – kaže dežurni meštar vikend-roštilja i namigne mesaru: - Ovaj put bez svinjetine, dečkima je krmenadla preko glave.
Mesar, oštreći nož, rutinski uzvrati:
- T-bone steak vam ne mogu odrezati, prodajemo biftek i ramstek odvojeno, rib-eye također ne držimo, ali to vam je, samo da znate, otkošteni dio ramsteka, a za pljeskavice vam je bolje uzeti nešto od prednjeg dijela, lopaticu, može i malo od vrata. A što se svinjetine tiče, dečkima drugi put ispecite šnicle od vratine umjesto prekrtih krmenadla, prste budu lizali.
Razgovor kakav se u našim mesnicama nije mogao čuti još do prije desetak godina našeg mesara više ne srdi, iako bi još nedavno nadobudnog kupca tih “holivudskih” komada mesa spremno znao poslati u restoran, “i to onaj malo bolji, ali to vam budu i naplatili, samo da znate”.
Hrvatski mesni rasjek, koji zbog univerzalnosti teme, a pomalo i u šali, možemo zvati i Croatian cuts, kako ga među ostalima bilježi i Wikipedia, razlikuje se ponešto od francuskog ili talijanskog, a još više od angloameričkih, koji su globalnim popkulturnim tsunamijem preplavili čitav svijet. Baš kao da i Panonskom nizinom i Tatarskom pustinjom pasu nepregledna stada dugorogih teksaških goveda. I pritom istisnuli sve – dobro, ne baš sve - filet mignone i fiorentine Staroga svijeta. A i šnicl je tu kod nas već neko vrijeme stejk. Ruku na srce, odrezak u govornome jeziku jedva da je ikad i bio.
Prema hrvatskoj tradiciji, suočili smo se s neslućenim teškoćama: nešto tako svakodnevno i uobičajeno poput komada mesa koji će završiti na tanjuru ne postoji ni u kakvoj fotoarhivi.
Ali smo uspjeli i sad vam donosimo sve dijelove junećeg mesa po položajima!
Juneći vrat
Vrat, dio prema glavi
Vrat, dio prema glavi
Broj 4 - Vrat dio prema glavi (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)
Vrat, zaplećak
Vrat, zaplećak
Broj 1 - Vrat, zaplećak (pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)
Cijeli vrat
Cijeli vrat
Broj 1 i 4 -*Cijeli vrat
Juneći vrat je srednje mastan, mišićav komad mesa odličan za juhe, temeljce, ili narezan na kocke za variva i gulaše. Ukusan je i polagano pečen u pećnici na nižim temperaturama.
Broj 3 - Meso prsa
Prsa
Prsa
(pogodno za pečenje, pirjanje i kuhanje)
Meso prsa prošarano je masnoćom i idealno je kuhano u komadu za juhe i mesne temeljce.
Broj 9 - Juneća lopatica
Lopatica bez kosti
Lopatica bez kosti
Meso juneće lopatice podijeljeno je na četiri dijela koji se razlikuju po kvaliteti i namjeni, ali se uglavnom koriste za fina mesna variva, rague i gulaše. Meso lopatice zbog udjela masnoće puno je bolji izbor za pljeskavice, kao i za umak bolonjez, nego meso buta.
Broj 13 - Juneća koljenica
Koljenica
Koljenica
Meso je vrlo intenzivnog okusa, a kupuje se piljeno na “šajbe”. Najpoznatije jelo s takvim dijelovima je osso bucco, a cijela koljenica može se pripremiti i kuhana, pirjana i pečena u pećnici.
Broj 2 - Juneća rebra
Rebra
Rebra
Tradicionalno se koriste za juhu i temeljce, ali ih se može marinirati i zapeći sa svih strana i pirjati.
Broj 7 - Biftek
Biftek
Biftek
Najmekši i najskuplji mesni dio goveda. Koristi se za pečenje u komadu, peče se na roštilju narezan na deblje komade, a koristi se i za pripremanje tatarskog bifteka i konzumira se sirov.
Broj 8 i 11 - Potrbušina
Potrbušina, flam
Potrbušina, flam
Flam
Flam
Potrbušina ili flam, komad mesa prožet masnoćom, za mnoge je sinonim za jaku domaću juhu od junetine ili govedine, ali i za pečenje.
Broj 6 - T-bone steak
T-bone steak, sve traženiji i u nas, dobio je ime po kosti u obliku slova T koja dijeli dio mesa od ramsteka i bif- teka. Fantastičan na roštilju.
Juneći but
But: podorah, hiftla
But: podorah, hiftla
Broj 12. But, podorah, hiftla - prženje, pohanje, pirjanje, kuhanje, pečenje
But: šol
But: šol
Broj 10. But - šol - pečenje, prženje, pohanje, pirjanje i kuhanje
But: lažni biftek
But: lažni biftek
Broj 10. But - lažni biftek - pečenje, pirjanje i kuhanje
But: orah, ruža
But: orah, ruža
Broj 10. But - orah, ruža - pečenje, prženje i pohanje
But je krasan dio junetine na kojemu će se mnogi opeći: lažni biftek, rezan na lijepe odreske, idealan je za pašticadu ili druga jela u umaku, ali je za pečenje presuh; orah ili ruža je pak krt, ali mekan dio buta, dobar za pečenje u pećnici ili narezan na odreske, kao i podorah ili hiftla, dok je šol također dobar za pečenje u komadu ili pirjan narezan na odreske. Meso goveđeg buta je mekano mišićno tkivo pa je idealno za pripremanje rolada, dinstanje ili kratko pečenje u tavi i na roštilju.
Ramstek
Ramstek, leđa
Ramstek, leđa
Broj 5. ramstek leđa -roštilj, pečenje, pirjanje i kuhanje
Ramstek, slabina
Ramstek, slabina
Broj 6. ramstek, slabina - roštilj, pečenje pirjanje i kuhanje
Ramstek je sočno meso prošarano finim nitima masnoće i vrlo je sočno. Koristi se za mesne juhe, ali je, s kostima ili otkošten, najomiljeniji pečen na jakoj vatri na roštilju ili u tavi.
Broj 5. Rib-eye
Još jedan “uvozni” rez, rib-eye je otkošteni odrezak od ramsteka, posebno omiljen na roštilju.