Telefoni im zvone kao ludi još od Božića. Jer pomama za mladim paškim sirom je toliko velika, da će vrlo brzo nestati. Već lani je, pričaju nam vrijedni paški sirari, njihov sir nestao u listopadu. A proizvodnja im traje do srpnja. Jer paški se mladi sir prodaje i unaprijed, a cijena mu se i ove godine kao i lani kreće oko 40 eura po kilogramu. Vrlo malo toga ostaje na sazrijevanju, čuli smo to na prvom en primeuru sireva koji se održao ove srijede u paškom hotelu Boškinac kraj Novalje.
Bez obzira što brzo sve prodaju, paški su se sirari odlučili na ovakav način promocije po uzoru na vinare koji odmah na početku sezone predstavljaju svoja mlada vina. Žele još više istaknuti ovaj brend vrhunskog proizvoda koji se zasniva na markici zaštićene izvornosti što garantira da svo mlijeko koje se nađe u paškom siru mora biti izvorno s otoka Paga.
"Prošle godine smo relativno brzo ostali bez sira - već u 10. mjesecu. To nam se nikada nije dogodilo, pa ni nama u Paškoj sirani gdje godišnje proizvedeno oko 80 tona paškog sira. Zato smo dugo iščekivali Uskrs i prve ovogodišnje sireve pa smo to htjeli na neki poseban način uveličati. Organizirali smo en primeur po uzoru na vinare koji na taj način predstavljaju svoja mlada vina. Inače, mladi paški sir mora provesti minimalno 90 dana u zrioni i tek onda ide u prodaju. Njegova proizvodnja odvija se baš sada u ovom dijelu godine, od siječnja do srpnja. Tada naši ovčari imaju najviše posla jer se mužnja odvija dva puta dnevno", kazala nam je predsjednica Udruge proizvođača paškog sira Martina Pernar Škunca, inače voditeljica marketinga u najstarijoj i najvećoj otočnoj sirani Paškoj sirani u gradu Pagu koja ima najveće grupno stado za koje se brine čak 20 pastira.
Inače, udruga ima dvanaest članova. To su Paška sirana, sirana Gligora, sirana Mih, sirana Puđa, OPG Tomislav Vidas, OPG Krunoslav Vidas, OPG Branimir Čemeljić, OPG Emil Oštarić, OPG Franjo Zubović, OPG Domagoj Škoda, obrt A & S i OPG Figurica, a na promociji prvih mladih sireva odazvalo se njih šest.
Upravo zbog velikog obima posla trenutno u OPG-ima, mnogi nisu mogli doći. Tako su se na prvom en primeuru predstavile tri najveće sirane na otoku - Paška sirana, Gligora i Mih te tri OPG-a – OPG Krunoslav Vidas, OPG Branimir Čemeljić i OPG Franjo Zubović.
Mladi paški sir sada je najtraženiji jer se otvaraju brojni restorani, suvenirnice te trgovine delikatesama. Velika pomama za njime je u sirani Mih iz Kolana koja godišnje proizvede 10 do 12 tona paškog sira. Imaju između 700 i 800 ovaca, a otkupljuju i mlijeko ovčara iz okolice Kolana.
"Danas više nitko ne pita za cijenu. Jednostavno je došlo takvo vrijeme jer već u rujnu i listopadu ostajemo bez sira. Da uspijemo proizvesti još toliko sira, i to bi se prodalo bez problema. Kaos počinje već za Božić. Pozivi ne staju, a mnoge moramo odbijati jer jednostavno nemamo sira. Već sada vidimo da će ova sezona biti, ukratko rečeno, brutalna. Meni jučer i prekjučer mobitel nije prestao zvoniti. Svi su sada otvorili dućane, shopove i restorane i svi bi htjeli sir. A mi smo ograničeni količinom. Ne možemo prodavati sir koji smo jučer proizveli", kaže nam voditelj prodaje u ovoj sirani Marino Škulić.
Srećom, ove godine bi količina sira trebala za 10 posto biti veća u odnosu na lani jer je zima bila blaga. Bilo je više trave i ispaša je bila bolja.
"Zelena paša je krenula ranije i sve to utječe na ciklus proizvodnje. Bit će više mlijeka, a koliko vidjet ćemo. Na kraju se zbraja matematika", kaže nam Franjo Zubović čiji OPG u Kolanu ima 100 ovaca te godišnje napravi malo više od dvije tone sira.
U sirani rade samo on i supruga Sanja koja je zbog velike količine posla morala ostati u sirani. Cijeli se život bave ovim poslom, pa im je sir odmah rasprodan. Naime, sir rade do srpnja, a već 1. kolovoza sav je sir prodan ili rezerviran.
"Da biste rezervirali sir kod nas, morate biti dugogodišnji kupac", ističe Zubović.
A nešto veće količine mlijeka ove godine na neki će način nadoknaditi sve manji broj ovčara na otoku. Jer bez obzira što je potražnja za paškim sirom tako velika i što će mu evidentno cijena rasti, sve manji broj ljudi se na otoku želi baviti ovčarstvom. I sam Škulić nam kaže da i u Mihu imaju manje kooperanata. Isto nam kaže i Ružica Gligora, voditeljica turističkih usluga u sirani Gligora iz Kolana, drugoj po veličini sirani na otoku.
"Od ove godine novost u našoj tvrtki je i da imamo i svoje stado od 200 ovaca. Dosad smo samo otkupljivali mlijeko od drugih proizvođača mlijeka s otoka. Imamo oko 100 kooperanata područja cijelog otoka. No, sada imamo osigurani kroz vlastito mlijeko jer smo primijetili da je iz godine u godinu količina mlijeka sve manja. Sve se manje ljudi želi baviti ovčarstvom. Mlađe generacije ne preuzimaju taj posao od starijih. Inače, ove godine planiramo proizvesti 25 tona paškog sira", otkrila nam je Gligora.
Ova sirana u svojoj ponudi ima ekstra stari paški sir, koji je stariji od šest mjeseci, te mladi. Gligora otkriva da se ekstra stari sir vrlo brzo rasproda, dok je mladi uvijek u ponudu. Optimum paški sir doživljava kada zrije 9 do 12 mjeseci.
"Okus tada ima najveću punoću", istaknula je.
A za razliku od otočana koji ne žele više se toliko baviti ovčarstvom, obitelj Čemeljić doselila je na Pag kako bi se baš time bavila. Ivana i Branimir Čemeljić vratili su se iz Zagreba na otok i osnovali su svoj OPG u mjestu Mandre. Bivša bankarica odlično se snašla u novoj ulozi. Njihov OPG ima 80 muznih ovaca, a godišnje proizvedu dvije tone sira. Život na otoku pokazao im se kao pun pogodak.
"Mi smo relativno mladi na tržištu iako je to duga obiteljska tradicija suprugove bake. Nakon što smo završili fakultete, odlučili smo se vratiti iz Zagreba na otok, a kako je suprug agronom, odlučili smo se otvoriti mini siranu 2019. godine. Bilo je točno pred koronu. Mudro smo dali otkaze na sigurnim poslovima i upustili se u sirarstvo. Na kraju se to pokazalo dobrim jer smo se odlučili plasirati sir i na neka druga tržišta, a ne samo u restorane koji su se u koroni zatvorili. Danas je naš sir rasprodan godinu dana unaprijed te se kod nas sir može rezervirati i pustiti na sazrijevanju do godinu dana, ističe Čemeljić. Veli da se ne žele širiti jer u OPG-u rade samo ona i suprug. Osim toga žele zadržati postojeću ekstra kvalitetu mlijeka i sira.
Obiteljsku tradiciju nastavlja Tomislav Vidas od oca Krunoslava. Bila bi šteta da ne jer tradicija ovčarstva i sirarstva u ovoj obitelji traje od 1887. godine. Ovaj OPG ima 300 ovaca, a godišnje proizvedu šest tona sira. Krunoslav Vidas otkriva nam da su on i supruga Jadranka proizvodnju dignu na višu razinu 1996. godine. U Novalji imaju siranu na 200 kvadrata.
"Danas možemo opskrbiti 2 -3 vrhunska hotela kroz cijelu godinu. Plasiramo sir i u hotel Boškinac koji nosi Michelinovu zvjezdicu. Dakle, najviše plasiramo sireve u hotele i restorane te po preporuci i kupcima. Prodajemo i na kućnom pragu. Rijetko kada imamo nakon 10. mjeseca sir za prodaju, jedini ako ste ga naručili", priča nam ovaj sirar.
Inače, svi se mladi paški sirevi u nečemu razlikuju jedni od drugih. Kažu nam da je stvar u samoj proizvodnji i svatko ima neku svoju tajnu. Isto tako, njihove ovce bez obzira što u na istom otoku, pasu na drugačijim lokacijama, pa se negdje više osjeti kadulja, negdje drugdje neka druga aromatična biljka. Stvar je i u salamuri. Kako nam kaže Škulić iz sirane Mih, dovoljno bi bilo provesti dan u svakoj od sirana na otoku da se vidi u čemu je glavna razlika između njihovih sireva.
A mladi paški sir, preporučuju proizvođači, najbolji je kao predjelo uz pršut ili kulen, dok se stariji jede na kraju objeda uz neku dobru čašu vina. Idealno ga je sljubiti lokalno, vele. S čašom dobrog gegića, autohtone sorte bijelog vina s Paga.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....