Možete samo pomiješati jaja i brašno i napravit ćete zaista dobru tjesteninu. Ali kada jednom shvatite kako se ponaša brašno, kako jaja, kada trebate dodati ulje, tada možete početi manipulirati okusima i teksturom. Tada izrada tjestenine počinje biti jako zabavna.
Na primjer, iako tjesteninu zapravo možete napraviti samo od brašna, soli i vode, jaja joj daju okus, proteine i masti, što tijesto čini lakšim za rukovanje i obogaćuje mu okus. Tjestenina napravljena samo od žumanjaka, bogatija je okusom, ali nekada zna biti previše mekana. Voda i bjelančevine u bjelanjku čine tijesto lakšim ra rukovanje, a također ju čine poželjno žilavijom.
Maslinovo ulje tjestenini daje masnoću i okus, a tijesto čini gipkijim i lakšim za valjanje. Možete dodati i malo vode što može pomoći teksturi tjestenine, ali trebate biti pažljivi jer ako dodate previše, to može rezultirati tjesteninom koja postane kašasta kada se skuha i lijepi se jedna za drugu.
Sol, naravno, daje okus i pomaže u jačanju glutena u brašnu, doprinoseći tako elastičnosti i strukturi tjestenine.
Kad je riječ o brašnu, u Italiji koriste zero zero brašno, odnosno brašno tipa 00 koje se melje dok ne postane baš u potpunosti sitno, poput praha, a tjesteninu čini izuzetno delikatnom. No, jednako dobro će vam poslužiti i obično glatko brašno, a razlika će biti jedva vidljiva. Takvo brašno ima veći udio proteina koji povećava elastičnost tijesta pa ga je dobro koristiti u izradi nešto robusnije tjestenine koju ćete poslužiti s nekim snažnijim umakom.
Kada krenete valjati tijesto (ili ga provlačiti kroz mašinu za tjesteninu) obratite na količinu brašna koju koristite. U trenutku kada se tijesto odmorilo, savršeno je hidratizirano. Ako budete koristili previše brašna, isušit ćete ga. Zato ga samo lagano pobrašnite prije nego li ga provučete kroz mašinu za izradu tjestenine. Također, pazite kako provlačite tijesto, odnosno budite sigurni da se nigdje ne presavija jer će to stvoriti nabore koji će se osjetiti nakon što se tjestenina skuha. Ako vam se ti o dogodi, samo ga nastavite provlačiti kako biste ga dobro izjednačili.
Tjestenina treba biti razvaljana jako tanko, gotovo da možete vidjeti kroz nju. To ju čini nježnom i laganom.