Dva hrvatska rižota ušla na popis najboljih na svijetu

Guido Gallo, vodič kroz najbolja rižota svijeta i ove je godine izabrao najbolje. Među njima su i rižota naših sjajnih chefova Ane Grgić i Christiana Cabaliera

Ljubitelji rižota poseban su soj šmekera. U stalnoj su potrazi za kulinarskim savršenstvom. Njihov je ultimativni glasnik na globalnoj razini Guida Gallo, vodič kroz najbolja rižota svijeta. Upravo je izašlo osmo izdanje ovog zbornika perfekcije, 101 najbolji rižoto. Čak su dva restorana i dva naša kuhara zastupljeni u njemu, zadivljujući rezultat! Zinfandel hotela Esplanade i šarmantna Ana Grgić, Apetit na Jurjevskoj i Christian Cabalier s još jednim velikim priznanjem.

U prvom vodiču 1998. samo su se talijanski kuhari nadmetali u svijetu originalnih novih rižoto kreacija. U onom iz 2001. uz talijanske genijalce nalazimo i svjetske zvijezde prvoga reda poput Michela Rouxa, Alaina Ducassea i Heinza Winklera. Na listi slavnih sada su i naši kuhari.

Dio kuharske elite

Ana se iz Italije s promocije novog vodiča vratila sva ozarena. “Bilo je fantastično”, kaže mi zračeći ushit oko sebe. “Osjećaj da si dio svjetske porfesionalne elite, među odabranima, nevjerojatan je”, objašnjava mi, još uvijek opčinjena svečanim ugođajem s proglašenja u hotelu Four Season u Milanu. Očito je ovo novi veliki poticaj za našu još uvijek mladu zvijezdu.

Christian ne uspijeva slaviti nakon povratka. Prekrasna terasa njegovog restorana prepuna je svaki dan, “jeden Tag, lieber Rene”, smješka se naš kroatizirani Austrijanac. Odvojio sam ga kratko od štednjaka, kucnuli smo se čašama pjenušca. Umjesto euforije – skromnost. “Imao sam sreću u Švicarskoj raditi s ultimativnim majstorom savršenog rižota, bio je to znameniti Conte Orsini. On mi nije objasnio samo kako se nešto radi, nego još važnije, zašto se nešto radi baš tako. Sada samo prenosim njegovu školu”, objašnjava. O rižotima govori kao o kulinarskoj svetinji, obrednoj pripremi u kojoj je svaka pojedinost bitna, a finalizacija kritična, faza koja se kuharskim rječnikom zove “montiranje”. Odabir optimalnog parmezana, precizno pothlađeni vrhunski maslac, brzi odlučni pokreti miješanja i posluživanje bez odlaganja.

Sklad sastojaka

Zanatska superiornost danas mu omogućava kreativno poigravanje sa sastojcima. Za svoj ovogodišnju kreaciju Christian je odabrao kozice, bukovače, granny smith jabuke i sir pekorino.

Ana je sklad sastojaka pronašla u škampima koje je prethodno dimila, i divljim šparogama. Poseban akcent njenog rižota bili su cvjetovi jabuke, posebne sorte koja se odlikuje upravo time da su cvjetovi – jestivi.