Eugen Žinić: "Tri puta sam se pakiral da idem doma, a onda je konačno zazvonil telefon..."

U Ledburyju delam dva dana i Brett me stavil na stanicu da radim cheese curd koji se sastoji od nekoliko elemenata. Jedan od njih je i tost koji moraš tostirat sa svih šest strana, neki veggie vrag, jajca, a ja još nemam pojma kaj se dešava. Niš, zamolim lika do sebe da mi tostira tost jer je to njemu nikaj, a meni je pomoć dok se uopće snađem kako to sve napraviti kak se spada u tak kratko vrijeme. Lik me samo pogleda i kaže bez beda - “fuck off, mate”. Dosta dobro, mislim si u sebi i stavim tost s bešamelom na salamander, to ti je onaj grijač, roštilj da dobiješ zlatnu koricu, da spečem taj glupi tost i za to vrijeme odlučim pripremiti druge elemente za toplo predjelo. Kako ne znam gdje mi je glava, zaboravim na tost i naravno da se prepekao. Fuck! Kaj sad! Uzmem nož i krenem strugati zagoreni dio s tosta kao manijak. Brett je to vidio i krenuo se bjesomučno derati na mene dvadeset minut’, toliko da nisam mogel vjerovati kaj se događa. Uzel je taj tost, stavil ga je opet na salamander i slikao ga. Priča nije gotova! Brett je to uramil i stavil fotku mog zagorenog tosta iznad stanice gdje se pripremaju hladna predjela, mislim da to još dandanas stoji gore. Brett je svakog, ali baš svakog tko je došao u kuhinju pozval da stane ispred te slike, onda je pozval mene i rekao: “Daj, molim te pogle kak je ovaj lik tostirao taj tost, probaj ne biti on! Znači - sramota na najjače!” - prepričava Eugen Žinić najbizarniju anegdotu iz Ledburyja, londonskog restorana s dvije Michelinove zvjezdice koji vodi Brett Graham, ludi genijalac koji izgledom podsjeća na prilično lošu kopiju Mrleta iz Let3.

Eugen Žinić Privatna Arhiva/

- The Ledbury je bio izvanserijsko iskustvo! Brett je top, ali baš top chef koji ti digne energiju samo tako! U njegovu kuhinju ne smiješ doći pospan. To jednostavno nije moguće, jer kad delaš po 16 sati, normalno da ti jedan dan padne energija i lik je u stanju derat se na tebe dok radiš samo da te ‘digne’. Ma ima tih anegdota mali milijun! Meni je strgal i pregaču i kutu, al ne bih to mijenjao nizašto! Recimo, dok je još Matek bil u Ledburyju, ljude v kuhinji smo učili hrvatske psovke i sad si zamisli: restoran je pun, sve mora bit tip-top, totalno si fokusiran i pored tebe prolazi neki Australac koji radi na drugoj stanici i mrtav-hladan ti veli: Smrdiš! Baš je bilo brutalno! Matek je Bretta učio psovke i jednom, dok sam završavao jelo, koncentriran maksimalno, Brett stane dva centimetra od mog lica i časti me najsočnijim psovkama i skida mi sve bogove i svece - na hrvatskom! Ti, naravno, sve vrijeme pokušavaš delati najbolje kaj moreš! - prisjeća se Žinić atmosfere u paklenoj londonskoj kuhinji dok je još ondje radio Matija Bogdan, u Ledburyju poznatiji pod nadimkom Freddie, kao desna ruka velikom Brettu Grahamu. Nakon Ledburyja radio je u zagrebačkom Manu ponovno s Bogdanom u kuhinji, a onda je poželio raditi u DiverXOu, petom restoranu na svijetu i hramu Dabiza Muñoza, trenutačno najboljeg chefa na svijetu po izboru prestižnog svjetskog izbora The Best Chef.

Marko Miscevic/Cropix/Cropix Cropix

- Kad sam pogledal onaj njegov video na YouTubeu, znal sam da je to to! Sve me vodilo u taj DiverXO i jedino kaj sam si u životu baš htel je raditi u tom restoranu u Madridu. Našel sam se s Petrićem na cugi i rekel mu za moju želju. On mi je fakat puno pomogel, razgovarao je s Dabizom i preporučil me. Još nisam dobil informaciju jel me Dabiz hoće ili ne, ja sam se spakiral i kupil jednosmjernu kartu za Madrid - nastavlja priču Žinić o početku španjolske avanture i razgovora s Hrvojem Petrićem, restoranskim konzultantom. - Negdje u to vrijeme, strgal sam nogu na skejtanju i doktor mi je rekel da nema boga da takav putujem i nek pričekam još mjesec da vidimo kako će se stvar razvijati, ali ja sam već glavom bio u Madridu. Dođem u Španjolsku, ne znam riječ španjolskog, nemam posao, ni vizu jer ne znam hoću li dobiti posao, ali imam stan iz kojeg me žena brzo izbacila jer je mislila da sam imigrant. Dala mi je ultimatum da moram učit španjolski jer je ona bila profesorica španjolskog ili si naći posao. Ja nisam vidio problem sve dok uredno plaćam stan i znal sam po kaj sam došel u Madrid. Htel sam samo raditi u DiverXOu. To je to! Dani su prolazili i Petrić me konačno nazval da mi je rešil posel i da budu me zvali iz DiverXOa, ali ja u to vrijeme nemam španjolski nego hrvatski broj. Bil sam van sebe! Mislim si: konačno, ajde zarolalo se! Dugi dan odem u DiverXO, ostavim svoj životopis i nemam pojma zašto, napišem i naziv svog Instagram profila. Prođe opet nekoliko dana od mog prvog odlaska u restoran i opet ništa! Nitko se ne javlja! Što ću, vremena imam, opet odem do restorana i odlučim čekat Dabiza ispred DiverXOa, mislim si: prije ili poslije bu došel. Imam sve vrijeme na svijetu i ja bum ga čekal satima ili danima, tak mi je svejedno!

Željko Puhovski/

I tak sjedim na zidiću i čekam, kad ono Dabiz Muñoz! Lik zbog kojeg sam počel kuhati - ispred mene! U glavi su mi priče raznih ljudi koji su mi rekli da je lud i bahat, ali kaj da sad radim? I ja mu priđem. Pozdravimo se i Dabiz sjedne preko puta mene na pod, iz neke torbe izvadi bilježnicu, kaže da sve zna tko sam i što sam, zapiše moj hrvatski broj i mail adresu i kaže da ide u ured sve dogovoriti i da će me zvati iz restorana. Prođu dva tjedna! Nitko nije nazvao! Sad sam već ozbiljno lud, tri puta sam se spakiral da odem doma jer sam mislio da sve ovo više nema smisla, i stari mi kaže: “Daj ipak ostani još malo!” I ne znam zakaj, ali pogledam na Instagram one poruke koje moraš odobrit i vidim da su pokušali iz DiverXOa doći do mene, i to glavni lik za financije svih Dabizovih restorana, ali nikako nije uspio i nek se hitno javim i dođem na razgovor. Tad si pomislim koji sam ja idiot i brže bolje nabavim španjolski broj, odem u DiverXO, kažu mi da je moj životopis izvrstan za njihov restoran, ali trenutačno nema ju mjesta i želim li možda raditi u StreetXOu, drugom Dabizovu restoranu. Ma ne dvoumim se ni trena, zgrabil sam poziciju u StreetXOu i počel čim sam sredil sve papire i našel normalan stan iz kojeg me neće izbaciti. U jedan dan mi se poklopilo sve! - priča Žinić, koji je prije odlaska u Španjolsku nagrađen nagradom “Andrej Barbieri” za najboljeg mladog chefa u usponu po izboru Dobrih restorana.

- U StreetXOu mi je bilo brutalno raditi! Tamo bi došel na posao ko gospon čovjek! Pripremu bi netko drugi odradio za mene i ja bih samo uletio u kuhinju i rokao na najjače devet, deset dana po 15-16 sati u komadu, ali to nije problem jer ne moraš ništa pripremati, sve te dočeka. Tamo rade predobri kuhari! Recimo, jedan lik koji je radio sa mnom, sad je sous chef u RavioXOu, najmlađem Dabizovu restoranu, koji je nakon šest mjeseci dobio Michelinovu zvezdu. Gost samo sjedne za šank, muzika dere, a ti jedeš prejebenu hranu! Atomosfera je bila luda! Nakon nekog vremena tamo sam se počel osjećati kao da sam u zoni komfora, da ne rastem, a ja sam još znal zbog čega sam došel u Španjolsku.

StreetXO su zatvorili zbog preuređenja i pozvali me na razgovor da u međuvremenu stažiram u DiverXOu, i samo sam ostal. Prvo sam radil pripremu, onda je falilo ljudi pa su me poslali u servis i sad sam na pasu, plejtam gotovo sve osim deserata. To znači da dovršavam tanjure prije nego što odu gostima, uvijek s još jednim kolegom koji je obično sous chef ili head chef. Nikad u svom životu nisam bil zadovoljniji I pak, htel bi se vratit u Hrvatsku i otvorit nekaj svoje. Opet osjećam ulazak u zonu komfora. Imam tonu bilješki koje sam pisal gdje god sam stigel, na rukama, na salvetama... Mislim da uvijek i svuda možeš naučiti nekaj novoga. Da ostanem sad jako dugo u DiverXOu, za dvije godine bi me čekala stanica grijanja soseva i dizanja pjenica, što nije loše ako želiš zauvijek ostati tamo. Jako se sporo mijenjaju pozicije i to je velika razlika u odnosu na Ledbury, gdje te šibaju svaka tri mjeseca s novim pozicijama. Još jedna stvar koja mi fali iz Ledburyja je to ludilo koje vlada u kuhinji. U DiverXOvoj kuhinji mora biti potpuna tišina. Kad se dogovorimo za zajednički izlazak i netko se uništi od alkohola, naravno da je to tip-top materijal za zafrkanciju, ali to u DiverXOu ne postoji. Sve što se dogodi u izlasku ostaje na ulici i u kuhinju se ulazi kao apsolutni profesionalac.

Još ne znam skroz kaj hoću i zato bum još ostal u Madridu naučiti što više toga, ali sad kad me pitaš to bi bio neki bistro tipa RavioXOa. Ima li u Hrvatskoj ljudi za takav restoran? Mislim da svuda ima prostora za dobru ideju. Ljudi ne znaju kaj hoće dok im ne ponudiš, ali kad dođeš s dobrom idejom, vrhunskom tehnikom i okusima, onda i publika prepozna da želi baš to kaj nudiš - zaključio je Eugen Žinić.